Az első italmérési törvény meghozataláig, 1888-ig az italmérési privilégiumok vagy földesúri jogon, kiváltságadományként jártak, vagy a régi gyakorlat alapján, a föld jogán városokat, falvakat, egyházi birtokokat és magánszemélyeket illettek meg. Azaz a Szent Korona elvén nyugvó, magyar alkotmányos szabadságjog volt.
A török háborúk után Buda 1701-ben nyerte vissza önállóságát (1686 után itt is katonai közigazgatás működött), ekkor rendezték a fogadók és az italmérés ügyeit. Az italmérés a város polgárait illette. A város hét utcájában 14 napig csak két polgár korcsmároltathatott, ha kiváltották a polgármesternél a 7 krajcár értékű engedélyt, a borgarast. Nemcsak bort, hanem sört is mérhettek.
Pestet illetően 1703-ból vannak információink arról, hogy megtiltották az idegen borok behozatalát, majd rendezték a korcsmák vendégszolgáinak, azaz csaposainak is a feladatait, hogy például milyen gyakran kötelesek a hordókat mosni, sőt még arra is felhívták a figyelmüket, hogy jó szóval szóljanak a vendégekhez és óvakodjanak a csalástól.
Később a vasár- és ünnepnapokon való részegeskedés ellen is hoztak egy statútumot, mert sokan voltak, akik még istentisztelet előtt is elmentek a kocsmába, vagy akár teljesen mellőzték is a misét egy jó sörital vagy kupa bor kedvéért.
Győrben is volt gond a mulatozókkal, főleg a mesterlegényekkel. 1747-ben a városi tanács el is rendelte, hogy este tíz után senki se járjon az utcán lámpás nélkül, és se korcsmába, se korkudzliba (rossz csehóba), se kávéházba ne menjen be, mert ezek a flangérozók a városházán, az áristomban tölthetik az éjjelt.
Kurta kocsmák
Voltak olyan városok, ahol a korcsmáltatás jogát nem adták ki árendába a polgároknak, így persze érdekükben állt a tiltott italkimérés megakadályozása. Kecskeméten például a tiltott helyeket kurta korcsmáknak nevezték: ha többszöri bírság után sem hagyott fel a tulaja az alkohol árusításával, még a városból is kitilthatták, de ha ez sem használt, jöttek a korbácsütések és a piaci oszlophoz való kikötés.
A véreskezű protestánsüldöző, I. Lipót nevéhez fűződik többek között a Wesselényi-összeesküvés megtorlása és az eperjesi vésztörvényszék felállítása, amelyet a kegyetlen Antonio Caraffa itáliai zsoldosvezér vezetett, és a Thököly-féle szabadságmozgalom teljes felszámolása volt a célja. Lipót az italkiméréssel kapcsolatban is szigorú politikát folytatott. 1686-ban meghozott rendelete szerint minden új serház megnyitásához császári engedély kellett, és adót is muszáj lett volna fizetni. Végül nem járt sikerrel, a többség figyelembe sem vette ezt a magyar alkotmányosság elleni lépését.
A török háborúk után, az 1600-as évek végére – annak ellenére, hogy sok helyen a bortermelés védelmében háttérbe szorították – egyre nagyobb szerephez jutott hazánkban a hivatásos sörfőzés, országosan is új serrendtartás lépett életbe. Ahogyan a pálinkafőzést, úgy a sörfőzést sem lehetett sokáig korlátok közé szorítani.
A legrégebbi magyarországi serfőző céhek Pozsonyban, Besztercebányán, Körmöcbányán, Lőcsén, Késmárkon, Kolozsvárott és Budán jöttek létre. Az 1696-ban alakult komáromi céh privilégiumtervezetének két sarkalatos pontja volt: az egyik, hogy főcéhi jogot kapjon, azaz az egész ország sörfőzését ellenőrizhesse, míg a másik, hogy hivatásos sörfőző csak az lehessen, akit a céh mesterré avatott. Ez a céh végül nem valósult meg, de a pesti céh igen.
Az utolsó pesti főcéhmester Tüköry József volt, a Margit híd pesti hídfője melletti, híres Tüköry Serfőzőház serfőzőmestere.
Pesten, a mai Váci utcában valamikor 1541 előtt épült az az épület, amelyben Pest serfőzőháza működött. Egészen 1815-ig Pesten csak itt főzték a sört, később azonban kaszárnya lett, az épületet 1869-ben bontották le. Nevét a Serházkaszárnyáról szóló bakanóta is őrzi, valamint a kis Sörház utca.
Az első sörgyár Őrhegyalján jött létre
Hazánkban az első nagyüzemű serfőzőház II. Rákóczi Ferenc birtokán, Podheringen (Podhorján, Őrhegyalja, ma már Munkács része) jött létre. A fejedelem egy egész jobbágyfalut rendelt a sergyárba munkásnak, ahol a szabadságharc alatt a kurucoknak készült a sör.
A serfőző mesterség céhes jellege meg is maradt egészen az 1800-as évek közepéig. A Budán a Duna-parti sörfőzésnek a középkorig visszanyúló hagyományai voltak (első írásos nyomai ennek Nagy Lajos és Zsigmond idejéből valók). A Tabáni, avagy a Ráczvárosi Serfőzőház egészen az 1820-as évekig állt fenn, a mai Erzsébet híd budai hídfője melletti kis park helyén. A Tabán „rendezésekor”, az 1890-es években tűnt el örökre, anélkül, hogy akár az épületet, akár az alaprajzát lerajzolták volna.
| A seresharang Minden városban, így például Pozsonyban, Budán és Győrben is a városi plébániatemplomon volt egy kis harang, melynek megkondítása jelezte a korcsmák záróráját. Ezek még az 1700-as évek elején is megvoltak. Az asztalokon pedig a legtöbb helyen ún. rézből készült békeharangokat helyeztek el, amelyeket viták és záróra idején kondítottak meg. |
A 18. század közepére már sok serfőző bérlő módos polgár lett, mint például a pesti Leopold utcai főzőházat bérlő Mayer Ferenc. Gvadányi József az Egy falusi nótárius budai utazása című, 1790-ben kiadott művében a serfőző alakját róla mintázta:
Maga szép ősz Férfi, egyenes állása,
Piros posgás, mert volt mindég jó tartása,
Fontos a Beszéde, ollyan a járása,
A Házának okos, bölts a kormányzása.
Pestet serfőzők és korcsmárosok építették újjá a törökök kiűzése után
A városi fogadók tulajdonosai a városoknak megfizetett adó után kaphattak cégérjogot, azaz kiakaszthatták a fogadók cégérét. A törököktől visszafoglalt Pestet fogadós, serfőző és korcsmáros bírák vezetésével építették újjá. Eschenbrugger Fülöp, az Arany Sas fogadósa, Proberger Jakab, a Városi Serfőző bérlője és Eiserich Sámuel, az Arany Horgony fogadósa városi bírák voltak, de a szenátorok, tanácstagok többsége is korcsmáros és fogadós volt.
Cikksorozatunk hetedik részében a 18. századba, a török uralom alól felszabadított Magyarországra kalauzoltuk olvasóinkat:
A nagyszebeni Colignon úr, a fogadósok gyöngye | Magyar Krónika
Sorozatunkban a magyarországi vendéglátás és konyhaművészet korszakairól, emblematikus fogadóiról, csárdáiról, kocsmáiról, éttermeiről olvashatnak. A hetedi …
Mit főztek a 18. századi konyhákban?
A 18. századra már alig volt régi magyar fogás a fogadókban és éttermekben, egyre inkább a bécsi udvari konyha hatása érvényesült, amire pedig a francia konyha hatott, például az (ekkor főleg édeskés ízű) levesek, a lisztes rántás és a főzelék megjelenésével, a fűszerek mérsékeltebb használatával.
A hússzeletek bundázása, panírozása is osztrák hatásra jelent meg, és elterjedt a sertészsírban történő sütés, főzés is. A szegényebbek főleg petrezselyemmel, köménymaggal, ánizzsal, tormával ízesítettek. Egyre jobban elterjedt a konyhákban a paprika és a paradicsom.
Gyakrabban szerepeltek a fogások között az édességek, például a tejben főtt galuska, mézeskalács, piskóta, madártej, ezekhez persze kellett az élesztő, a cukor, a vanília, a csokoládé és a tejszín is.
Az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv a Szakácsmesterségnek könyvecskéje címet viseli, 1698-ban készült Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdájában, és lehetséges, hogy a csíksomlyói ferencesek egyik szakácsa írta.
Más korai magyar szakácskönyvekről is szól ez a korábbi írásunk:
Megtrágyázott ínyencségek – Ezek voltak az első magyar szakácskönyvek | Magyar Krónika
Az első írásos emlékünk az egykori magyar étkekről egy 16. századi szakácsmester könyve, aki több erdélyi fejedelemnek, talán már Báthory Istvánnak is főzöt …
Források, fotók és ajánlott olvasmányok a témában:
Ballai Károly, szerk.: A magyar vendéglátóipar története I. Kultúra és Propaganda, 1943
Bogdán István: Régi magyar mesterségek. Neumann Kht., 2006
Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, 1982
Magyar Néprajzi Lexikon. Akadémiai kiadó, 1977
Fotók még: Wikipédia, classroomclipart.com, southwarknews.co.uk,
Nyitókép: Wikipédia, ifj. David Teniers képe, National Gallery of Art, Washington, D.C., USA, közkincs
A magyarországi vendéglátás és konyhaművészet korszakairól, emblematikus fogadóiról, csárdáiról, kocsmáiról, éttermeiről szóló sorozatunk nyolcadik részében az első csárdák borgőzős és perpatvaros világába csábítottuk az olvasót. Az első csárdákat Károlyi Sándor gróf építtette az 1720-as években a birtokain, Gyálon, Ujfalun, Vécsen és Jatón.
Itt olvasható a cikk:
A Nyakvágó, a Fakilincses, a Kadarcsi és a Kutyakaparó – ilyen volt az első csárdák világa | Magyar Krónika
Sorozatunkban a magyarországi vendéglátás és konyhaművészet korszakairól, emblematikus fogadóiról, csárdáiról, kocsmáiról, éttermeiről írunk. A nyolcadik ré …
