Egy erdélyi grófnő írta le először a kürtőskalács receptjét

„Végy öt tojássárgáját egy csuporban egy fertálynyi gyönge meleg tejel, egy kalánka tejfellel egy kis sóval keverd egyben.”

Így kezdődik a kürtőskalács 1784-ben lejegyzett receptje, amely ma is az ősforrásnak tekinthető. Zabolai Mikes Mária grófnő – akinek a különböző forrásokban hol Teleki Józsefet, hol Dániel Istvánt jelölik meg férjeként –, egy remek recepteskönyvet állított össze. Ebben a kappantól a csukán és a tüdős bélesen át a „körtvesalátáig” volt minden, fánkféléből is jó néhány, többek között a 363. recept a Jósániné módja szerinti kürtőskalács.

A 2015-ben a hungarikumok listájára felvett finomság korai változata semmiféle édesítést nem tartalmazott. A tésztájába sem került cukor, és a sütés végén sem adtak hozzá semmiféle édes ízt. Hogy így is finom volt-e? Mindenki döntse el maga a teljes recept – Jósániné módja szerinti – ismeretében:

„Szűrd a tekenyőben, tégy hozzá egy kalánka élesztőt, egy kalánka olvasztott írósvajat dörgölj szép liszttel jó gyenge tésztát belőle valamíg a kezedről leválik. Midőn már több lisztet nem tész hozzá, tégy még kis kalánka vajat belé, dörgöld és dagaszd jól. Ha[gy]d hogy keljen meg, de ne felette erősen, mivel osztán szakad a tészta, de keletlen se légyen. Le szaggatván táblára, ha[gy]d egy kissé nyugodni. A kürtőskalács formát kend meg vajjal, melegítsd meg, facsard reá a tésztát. A sütés alatt kend meg vajjal, tejfel nélkül is lehet a tésztáját csinálni.”

Így sem rossz, de azért egy kis édes íz egyik tésztának sem árt. Amúgy az utócukrozás először a Simai-féle szakácskönyvben olvasható már 1795-ből, és ettől kezdve láthatóan elszabadult a készítők fantáziája. Jött a fahéj, a szegfűszeg, a mandula, a citromhéj, a fehér bor, megédesedett maga a tészta is, és még olyan merénylet is történt, hogy bizonyos korban és helyeken a fánkot nem parázs felett, hanem zsírban sütötték ki. 

Gundelnél is volt kürtőskalács az étlapon, ők gyümölcsízzel tálalták, ami bocsánatos bűn, tekintve hogy a legendás étterem minden lekvárt és dzsemet maga tett el, vagyis a minőség garantálva volt. Abban is eltértek a különböző korban keletkezett receptek, hogy éppen mivel kenegették a tésztát sütés közben. Volt ugye az olvasztott vaj, aztán libazsír és cukrozott tojásfehérje. A lényeg, hogy ettől lett a tészta fényes, ropogós és foszlós.

A kürtőskalácsot a 19. század végétől készítik karamellizálva, akkor kezdték a feltekert tésztát cukorba hempergetni és úgy a parázs fölé rakni. Így alakult ki az az édes, ragacsos, csodás, szóval az a külső rész, amit valószínűleg mindannyian imádunk. És még nincs vége, hiszen ezen a ragadós felületen tapad meg aztán a darált dió, a mák, a kókusz, a kakaó, legújabban a liofilizált gyümölcs és mindaz, amibe ma meghempergetik a kürtőskalácsot, hogy felkerüljön az i-re a pont.

Nyelvészek között volt némi vita az írásmódot illetően, hiszen egy időben a kürtöskalács elnevezést is használták, ami rövid ü-vel a hangszerre utalt. Valóban van némi hasonlóság a fánk és a fúvóshangszer formája között, ám a paraszti háztartásokban valószínűleg jobban ismerték a kéménykürtőt, mint a kürtöt, így biztosra vehetjük, hogy a székelyek nemzeti édessége az előbbiről kapta a nevét.

Kürtőskalácsot ma sem ördöngösség elkészíteni, csupán egy édes kelt tésztát kell előállítani, amire még a kezdők is képesek. Ezután kell a körülbelül kétcentis csíkokra metélt és jól kezelhető tésztát rátekerni a fadorongra, kicsit meghengeríteni a tésztát egy lapos felületen (asztal). Az említett faeszköz miatt nevezték a kürtőskalácsot az idők során a következő neveken is: botratekercs, botkalács, rudasfánk, dorongfánk, csős fánk, csöves fánk. Maguk a sütőfák nemzedékről nemzedékre öröklődtek a családokban, ma pedig készen kaphatók, még gyerekméretben is. Bár legutóbb egy receptben az üres sörösdobozokat ajánlgatták, mint megfelelő alkalmatosságot. Régen is léteztek alternatívák, hiszen egyes helyeken száraz kukoricaszár-darabokat használtak. Az ezeken sült tészta kisebb volt a közismertnél. A legtöbbször használt fadorong közepén egy vasrúd vezetett végig, ezzel helyezhetők a dorongok a parázs fölé. Például a kemence szélére kikotort parázs felett is gyorsan megsült a sebtében összeállított tészta. 

Mivel maga a fánk gyorsan megsül, ideális vásári étel. Veszik is, viszik is, de bárki megmondhatja, hogy azért Erdélyben készítik el a legjobban. A Királyhágónál például, vagy Székelyudvarhelyen a Kossuth Lajos utcai Lehel Kürtősházban. Vagy?

Kiemelt kép forrása: Erdélyi receptek