Mit jelent önnek, ha azt mondom, harmadik hely?
Hogy biztos van két jobb.
Akár. Ha otthon és a munkahelyen jobb lenni, mint bárhol máshol, ahol mindenki szabadon van jelen. A harmadik hely az utóbbi.
Nem leszek szimpatikus, de miért hazudnék? Nem voltam családcentrikus. Úgy éltem, hogy az első volt a motorom, a második a haverok, a harmadik a szakma, a negyedik a család. Jó ideje már a család a legfontosabb, aztán jön a szakma, és csak a harmadik a haverok, a motorozás.
Bíró Lajos harmadik helye tehát a motornyereg meg az országút.
A motorom kísér a legrégebb óta, és adja meg nekem a szabadságot, a kiszabadulást. De huszonöt évig lovagoltam, vízisíztem, vitorláztam, sőt még egész magas szinten tollasoztam is. Annak tétje is volt: láda sörökért játszottunk. De ezek csak hobbik.
A motorozás valami komoly?
Életérzés. Amikor csak tehettem, felültem, összetrombitáltam pár havert, és kimentünk Bécsbe, a Práterbe. Semmi nem adta meg azt, amit ott, a Schweizerhausban megkaptam. Százhúsz éve működik, klasszikus vendéglátást visz – több ezer embert képes befogadni a hely. 1976-ban jutottam ki először. Megbabonázott a közege. Jó két évtized kellett, hogy olyan csülköt tudjak készíteni, mint amilyet ott kapok. De a korsó sör ma sem esik olyan jól, mint a barátaimmal a Schweizerhausban. A legénybúcsúmat is ott tartottam harminc éve. Ma már, hetvennégy évesen azért fékezett habzású hedonizmussal, de évente legalább egyszer biztosan ott vagyok a barátokkal.
Volt köze a bécsi élményanyagnak ahhoz, hogy a Buja Disznó(k)at eredetileg egy belvárosi piacon nyitotta meg
Lehet. Ott is a miliő fogott meg. Jól ismerem Barcelona legendás piacát a La Ramblán. Fantasztikus hely. Tényleg úgy működik, hogy ha elfogy például a hal, a büfés kimegy, és beszerez frissen. Ez lenne az ideális. A megvalósult farm to table városi közegben. Ez a vízió lebegett a szemem előtt, szakmailag is inspirált. „A Sonkástól”, azaz Gódor András barátomtól vettem a préselt vért, ezért átjártam a Fény utcai piacra. A covid elvitte a Hold utcai álmokat, András meg hívott, hogy csináljunk itt valamit. Láttam benne fantáziát.
Mit látott meg a Fény utcai piacban?
Azt, hogy itt lehet közeget teremteni. Így is lett. Szombatonként mindig a piacon vagyok. Jönnek hozzám, beszélgetünk, beszerzem a betevő adag dicséretet. A piac tökéletes keret egy olyan étteremnek, mint a Buja Disznó(k). Máshol talán nem is lenne jó helyen.
Miért?
A járvány a vendéglátásban is tönkretett sok mindent. Megváltozott az emberek gondolkodása, a karantén alatt hozzászoktak a kényelemhez. Megfogyatkozott az étterembe járó réteg. Inkább házhoz rendelnek akár pár száz méterről is. Tartok tőle, hogy egy korszak lezárult. Már a gyerekeim nemzedéke sem érti, mit jelentett a kilencvenes években, a legújabb kori gasztronómiai aranykorban beülni egy étterembe és megadni a módját egy közös étkezésnek. Mondjuk Óbudán a Híd vendéglőben vagy a Kéhliben, ahova mulatni jártunk. Nehéz elmagyarázni, milyen volt az, amikor vendéglőbe járni a mainál sokkal szélesebb réteg számára volt elérhető közösségi, gasztronómiai élmény. Annál is több: megtartóerő. Pedig a polgárság már a kilencvenes években sem létezett valójában. Akik a covid után – és az utóbbi évek gazdasági terhei ellenére – fizetőképes keresletként megmaradtak, nem vendéglőbe járnak, hanem gasztronómiai trendeket fogyasztanak itt-ott. Vagy házhoz rendelnek.
Ismer még azért hiteles helyeket?
A piac az. De voltam motorral egy társasággal a Zemplén erdő borította völgyében egy fogadóban. Olyat ettem elképesztő szép környezetben egy hiteles, őszinte helyen, mint sehol máshol az utóbbi húsz évben. Pedig a Völgykapu nem is étterem. A konyha a fogadó vendégeiért van, nekünk meg az eredetileg ügyvéd háziasszony főzött szívességből. A hal a Tiszából került az asztalra, a fácánt a férj lőtte ott az erdőben, a bárány saját nevelésből volt, a húslevesbe a metéltet kézzel vágták, mint nagyanyám. A szavunk is elállt. Máig emlegetjük.
Vannak igazi közösségteremtő fogások?
A magyar gasztronómiában szerintem a pacal ilyen. Egy jó pacalért elmész a világ végére is, ha fontosak az ízek. Fel is van kapva – a rossz pacalt is dicsérik. Ha jót akarok, Lajosmizsére motorozok, a Tanyacsárdába, vagy elgurulunk a haverokkal Jakabszállásra, a Nádasba. Na, az egy őszinte hely. Régi csárda apácaráccsal, de kinyitották a konyha falát, csináltak egy kiadóasztalt, és látod, hogy az asszonyok keményre vasalt fehér köpenyben, kötényben főzik minden áldott nap a csodálatos pacalt.
Van a vendéglátósoknak felelősségük abban, hogy kevés az ilyen hívogató, emlékezetes törzshely?
Hogyne lenne, csakhogy teljesen megváltozott a társadalmi közeg, a helynek meg valahogy mennie kell. A fiam összejár az általános iskolai, a gimnáziumi társaival is. Állandó a társaság, erős az összetartás. Ritka, mint a fehér holló. Nekünk fiatalon elképzelhetetlen volt, hogy egy stresszes munkanap után ne üljünk össze még valahol enni, inni valamit. Azt is tudtuk, hogy görbe esték hajnalán mondjuk a Garay téri piacon fél ötkor már kész a friss vesevelő. Azt még kivártuk együtt. Közben ott volt az egész este, néha az egész éjszaka kibeszélni minden fontosat. Ma mindenki beül a kocsiba, és nyomja a telefont. A kibeszélés meg elmarad.
