Az Árpád-kor utáni Magyarországon, az 1300-as években az Anjou-korban, Károly Róbert és Nagy Lajos királyaink, majd később Zsigmond idején a gazdasági élet szinte minden területén fellendülés volt.
Károly Róbert alatt óriásit fejlődött az aranybányászat, ennek központja Körmöcbánya lett, ami 1328-ban szabad királyi bányavárosi jogokat kapott. Pénzverdéjében értékálló ezüst- és aranypénzt vertek, amely körmöci arany, vagy dukát néven volt ismert. Abban az időben ez volt Európa egyik legkedveltebb fizetőeszköze.
A gazdasági fellendülésre nagy hatással volt, hogy 1335-ben Károly Róbert megszervezte a visegrádi királytalálkozót, ahol III. Kázmér lengyel királlyal és Luxemburgi János cseh királlyal többek között megállapodott egy olyan biztonságos kereskedelmi útvonalról, amely elkerüli Bécset.
Az Anjouk idején a folyamatosan növekedő árutermelés és fejlődő pénzgazdálkodás hatására a jobbágyok egyre több terméket vittek a piacra, a vásáros helyekre. Ezekből jöttek létre a több kiváltsággal rendelkező mezővárosok, amelyek például önállóan választhattak bírót és már vásártartási joggal is rendelkeztek. Nagy Lajos idejében pedig, a század közepén a kiváltságos városokban (civitas) a kézművesmesterek, polgárok már céhekbe kezdtek tömörülni.
Az előzőekben részletezett gazdasági lépések természetesen pozitív hatással voltak a távolsági kereskedelemre is. Nyugatról továbbra is főleg luxuscikkek (értékes textilek, keleti fűszerek) érkeztek, a kivitel pedig főleg ércekből, sóból, borból és lábas jószágokból állt.
A kereskedelem fellendülése a vendéglátás erősödését is magával hozta, főleg a nagyobb, egyre jobban fejlődő városokban, mint Visegrád, Buda, Esztergom, Székesfehérvár, Győr, Nyitra, Besztercebánya, Zsolna, Kassa, Szeged, Körmend, Zágráb, Kolozsvár, Várad, Brassó és Nagyszeben, de a kereskedelmi utak csomópontjaiban és a folyóparti átkelők mellett is.
A korszakban a kereskedelem fellendülésével együtt persze jelentősen megnőtt az utazók száma, ami szükségessé tette, hogy a kor vendéglátóhelyei – fogadók és korcsmák – tovább növekedjenek, fejlődjenek. A korcsmák szerepe inkább a helyi közösségek mindennapi életében volt jelentős, fontos társadalmi és kulturális szerepet is betöltöttek.
A fogadókban még ebben az időszakban is főleg olyan ételeket és italokat lehetett kapni, amit maguk a vendéglősök is ettek és ittak nap mint nap. Ne a mai éttermek és bisztrók étlapkínálatára gondoljunk tehát. Már az Árpád-dinasztia idején, aztán a középkor későbbi évtizedeiben is a hagyományos étkek mellett főleg a német, szláv és a balkáni népek réven a görög konyha hatása volt erős nálunk, először persze az uralkodói, majd a nemesi, végül a köznép, így a fogadósok konyháiban is.
Alapvetően bográcsban készült, főtt ételeket fogyasztottak és ajánlottak a vendéglősök, kásákat, főzelékeket (káposzta, borsó, lencse, lóbab, hagyma, saláták felhasználásával), leveseket hús nélkül és hússal (marhahús, egyre több sertés-, birka és baromfihús), a húsokat persze nyárson sütve is.
Többnyire zabból, rozsból, vagy hajdinából készített lepényeket kínáltak fel hozzájuk, vagy az egyik legősibb magyar tésztafélét, a galuskát. Az úgynevezett erjesztett kenyér is ekkor terjedt el, a kalácsfélék viszont inkább csak az 1400-as években (panis vulgo kalács, panis circulus, torta néven). A gyümölcsök közül pedig kedvelték a szilvát, fügét, szőlőt, gesztenyét és a dinnyét is.
Természetesen egy lakoma és egy hétköznapi fogadói étkezés sem volt elképzelhető alkoholos italok nélkül, pláne, hogy a középkori kútvizek rossz minősége közismert. Igaz, sok helyen kiváló minőségű forrás- vagy egyéb víz is elérhető volt, így persze az nem állítható, hogy a vízfogyasztás ekkor teljesen háttérbe szorult volna, a szegényebb néprétegeknél ez volt az alapvető folyadék.
A legnépszerűbb alkoholos italok ekkortájt a sör, bor, erjesztett nyírfalé és a kölesből készült boza voltak. Ez utóbbi a magyarországi kunok itala volt (a komlótartalmú sörök előtt), ami keményítőtartalmú magvakból, kölesből erjesztett, savanykás, alacsony alkoholtartalmú, világos színű ital volt.
A pannonhalmi főapátság levéltára őrzi a hazai serfőzés (árpasör) első írott emlékét a 12. század közepéről. A 1152-es írás Gyöngy asszony végakaratát tartalmazza, eszerint halála után „serestor” tartassék, azaz sörfőzés legyen.
A szőlőtermelés és borkészítés hagyománya pedig egészen a római korig visszanyúlik, aztán a tatárjárás után szinte nulláról kellett itt is minden újrakezdeni. IV. Béla rendeletében határozta meg a szőlők újratelepítésének állami támogatási rendszerét, a soproni, a tokaji és az egri borvidékek sok száz éves történelme idáig vezethető vissza.
Országszerte, szinte minden új kővár mellett és környékén megjelentek a szőlőbirtokok. Tokaj környékére is ekkor hívott be IV. Béla olasz szőlőműveseket, akik hozták magukkal tapasztalataikat és persze szőlőiket is, mint például a furmintot. Így az 1300-as években a helyi termelésű, rosszabb minőségű borok mellé a forgalmasabb, nagyobb településekre ezekről a borvidékekről is érkezhettek már kiváló borok. Borból akár három-öt litert is elfogyasztottak az emberek naponta, főleg a jómódúak.
A királynak és kíséretének, a nemeseknek ekkortájt mint az ország vendégeinek persze semmilyen fogadóra nem volt szükségük. Erről egy 1308-ban hazánkban járt névtelen francia dominikánus útinaplójából is képet kaphatunk:
„A királyok úgyszólván sohase laknak a városokban, hanem a táborban, a főemberek pedig és annak a földnek a tisztviselői tartoznak őket a szükségesekkel ellátni.” Majd Zsigmond 1405-ben törvénybe is foglalta ezt a jogát: „Ha és amikor pedig a király vagy királyné ő felsége országunk valamelyik városába, mezővárosába vagy szabad községébe találna menni, akkor annak a helynek a polgárai… [ő felségüknek] egy ebédre és egy vacsorára alkalmas élelmiszereket tartoznak kellő bőséggel adni.”
A kötelező vendéglátás azonban nemcsak az uralkodó és a nemesek körében, hanem az egyháziak között is dívott, és a kereskedőket is kötelezően be kellett fogadnia ekkor még a városi polgároknak, és a céhek tagjai között is ez volt jellemző. Mindezek továbbra is hátráltatták a fogadós szolgáltatás továbbfejlődését.
A földesúri jogon folytatott korcsmároltatásból fejlődött ki a bor- és sörkimérés. Az 1300-as évekből név szerint is ismerünk már korcsmárosokat, 1326-ból a kovácsi Vörös Kelement, 1363-ból az óbudai Silhert és 1394-ből a rézmáli Petkót. Ők már illetéket, adót és vásárokban helypénzt is fizettek a korcsmártatás után.
Benda Judit Városi fogadók a középkori Budán című tanulmányában az 1300-as években élt budai Silherről és Ulrichról, gazdagságukról és társadalmi helyzetükről kapunk értékes információkat és közvetve arról is, hogy a vendéglátás már ekkor is jól jövedelmező szolgáltatásnak számított, főként a nagyobb városokban.
„Silher német fogadós (caupo) 1363-ban eladta 32 forintért óbudai telkét, kő- és faházait a rajta lévő pincékkel és kertekkel együtt Erzsébet királynénak, aki ezt később a klarissza kolostornak ajándékozta. 1370-ben Ulrich vendégfogadós (collector hospitum) esküdt, majd bíró lett a budai tanácsban.” A 14. század elején Budán éltek Farkas mester és Jankó mester fogadósok, és Pescone fogadós (caupone) is tanúskodott 1394-ben, amikor Pál özvegye Ágnes asszony eladta Falk Henriknek és feleségének a budai Rézmál dűlőben fekvő szőlőjét.
A késő középkori városi számadásokban is találunk fogadókra utaló bejegyzéseket. Selmecbányán 1365-ben, Mertenyn, vagyis Mertenné fogadós asszonynak két forintot adtak a városi költségvetésből, majd 1373-ban ugyanitt 100 garast fogadóbeli étkezésért.
Sorozatunk következő részében a Zsigmond és Mátyás kori vendéglátás történetének érdekességeivel folytatjuk.
Ilyenek voltak a fogadók és korcsmák az Árpád-korban | Magyar Krónika
Új sorozatunkban a magyarországi vendéglátás korszakairól, emblematikus fogadóiról, csárdáiról, kocsmáiról, éttermeiről, szállóiról olvashatnak. Az első részben a kora középkori Magyarország vendéglátós viszonyaiba pillantunk be.
Források és ajánlott olvasmányok a témában:
Gundel Imre – Harmat Judit: A vendéglátás emlékei, Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, Bp., 1982.
Benda Judit: Városi fogadók a középkori Budán, MEK
Tusor András: Gasztronómia – A magyar konyha és gasztronómia kialakulása. MEK Könyvtár.
Magyar Néprajz: Az ételválaszték történeti alakulása. Akadémiai Kiadó, Budapest 1988-2002. MEK
Csukovits Enikő: Az Anjouk Magyarországon, I. rész. MTA Bölcsészettudományi Kutatóközpont Történettudományi Intézet, Budapest, 2012.
Csukovits Enikő: Az Anjouk Magyarországon, II. rész. MTA Bölcsészettudományi Kutatóközpont Történettudományi Intézet, Budapest, 2019.
Bogdán István: Régi magyar mesterségek. A vendégfogadósok. Budapest, Neumann Kht., 2006. MEK
Romsics Ignác: Magyarország története, Kossuth kiadó, Budapest, 2017.
Magyar művelődéstörténet, szerkesztette: Kósa László, Osiris kiadó, Budapest, 2000.
Ballai Károly, szerk.: A magyar vendéglátóipar története I., Bp., Kultúra és Propaganda 1943.
Ballai Károly: Magyar korcsmák és fogadók a XIII–XVIII. században, Bp. 1927.
Haraszti Sándor – Pethő Tibor: Útikalandok a régi Magyarországon, Bp. 1963.
Internetes források: Wikipédia, torzsasztal.com, Mr. Foster kalandozásai Budapesten, varhegy.blog.hu
