Péklány kézműves pékség
Hét éve hívhatja otthonának Balatonfüredet Zeliska Orsolya és Csaba, a Péklány alapító házaspárja. Azóta a pékségük mélyen belefésülődött a város szövetébe. A kis manufaktúrában mindennap helyben készülnek a ropogós kovászos kenyerek, szezonális péksütemények és szendvicsek. A magas minőség, az adalékmentesség és a fenntarthatóság talán önmagában is elég lenne a telt házhoz, de ők ennél többet akartak nyújtani. „Ebben az élhető, négy évszakban nyüzsgő kisvárosban, ahol egyszerre van jelen a történelem és a modernitás, egy közösségi helyet szerettünk volna létrehozni – mesélik. – Olyan helyet, ahol mindig van idő egy rövid beszélgetésre, pár jó szóra, egy kis humorra. Ahol a vásárlóinkat név szerint ismerjük, ahol tudjuk, ki hogyan issza a kávéját, és melyik a kedvenc péksütije. Ahol nem gyártunk, hanem értéket teremtünk a kezünk munkája, a beletett tudás és a rászánt idő által.” Persze a vidéki vendéglátás kihívásai, az alapanyagok és a kovász folytonos változása, na meg a szezonalitás őket sem kerülik el. De mint mondják: a nyáron kívüli számtalan program, a helyi együttműködések, az évszakok különleges kínálatainak hála egész évben lendületben tudnak maradni.

Arácsi cukrászda
„Minden nyaramat a mára Balatonfüreddel egybenőtt Arácson töltöttem. A budapesti nyarat nem is ismertem. A gyerekkor, a nyár, a hétvége nekem mind a Balatont jelentette. Itt nőttem fel igazán. A Tamás-hegyen állt egy öreg  vincellérház, ami valójában csak lakatlan rom volt. Gyakran sétáltam el mellette, de sosem gondoltam volna, hogy valaha közöm lesz hozzá” – emlékszik vissza a kezdetekre Kara Zsuzsanna. Az Arácsi cukrászda életre hívója fiatalságának másik biztos pontja a sütés volt. Igaz, nem cukrászpályára ment, építőmérnökként végzett, majd foglalkozott külkereskedelemmel és marketinggel is, a hobbi, sőt inkább szerelem már akkor is kitöltött minden rendelkezésére álló teret és időt. Aztán a megfelelő pillanatban az addig egymástól független dolgok összeértek. Noha Zsuzsanna sosem mert saját cukrászdára gondolni, az omladozó arácsi épület egyre inkább hívogatta, és valahol érezte: ha egyszer megéli valódi hivatását, az ebben a mézeskalács házikóban lesz. És így is lett. „Az álmok ebben a térben valósággá váltak. Persze innentől felfordult az élet. Költözés két gyerekkel, cukrászképzés, vendéglátózás, teljes életmódváltás.


A család mindent hátrahagyva költözött. Máig nem értem, hogy mertünk belevágni. De nem a vadidegenbe jöttem, inkább úgy éreztem, hazatértem” – idézi fel. És azóta is itt, Arácson, azon belül is a cukrászdában van igazán otthon. A falon barna mázas sütőformái lógnak, amiket tizenhat évesen vett magának és amik egykor a családi konyha díszei voltak. „Itt tényleg minden arról szól, ami én vagyok. És mindent megérzésből csináltam – mondja elgondolkodva. – Például nem lent vagyok a parton, a sodrásban, hanem itt, fenn a hegyen, ahol akkoriban még a madár sem járt, ahová csak célirányosan érkezhet az ember. Mikor megnyitottam, még járda sem volt az Arácsi úton. Üzleti logika szerint csődbe kellett volna hogy menjünk. Nekem valahogy mégsem voltak kételyeim. Egyszerűen ez az a dolog az életben, amiben magabiztos vagyok. Tudtam, hogy egész évben nyitva leszek, így nem lehet túl nagy a hely – még akkor sem, ha nyáron morognak az emberek, mert nem férnek be –, különben télen felkopik az állam. Azt is tudtam, hogy egy megbízható csapatot kell építenem, és csak minőséget fogok adni, mert a minőség hosszú távon megtérül. És így is lett. Most, tizenhárom év után érzem igazán, hogy beérett a munkánk.”

ÉgSzínKék koktélbár
Mikor megfogalmazódott benne a koktélbár gondolata, tősgyökeres fürediként Hámori Marcell tudta, hogy a helyszín nem lehet más, mint az északi part fővárosa. Ahogy az sem volt számára kérdés, hogy ha az ÉgSzínKék megnyitja a történelmi Kisfaludy utcára néző kapuját, akkor az az év 365 napján úgy is marad. Bár 2019-es indulásakor többen kételkedtek a sikerben, Marcell bízott a főleg Svájcban magára szedett tudásában, elszántságában és a magas bárkultúra vonzerejében. Az élet pedig, úgy tűnik, őt igazolja. „Az összes szakmai díjat megnyertük, amit egy vidéken lévő bár megkaphat: először az év új bárja, majd három alkalommal az év vidéki bárja lettünk. De nem ezért csináljuk. A legtöbb vendég valószínűleg nem is tud erről” – mondja, hozzátéve: a napok, amikor tele van a bár, a boldog arcok meg az italokra és a kollégák kedvességére vonatkozó visszajelzések lendítik előre a nehezebb napokon is. De mi a siker receptje? Ezt nem olyan egyszerű leírni, ahogy a koktélokét sem. Utóbbiak elkészítéséhez gyakran a múltba nyúlnak vissza, rég elfeledett összetevőkhöz, technikákhoz, máskor a legmodernebb módszerek mentén dolgoznak.

Koktéljaink nagy része saját találmány, de nem csak a recept egyedi. A saját szirupok, infúziók és redukciók azok, amik az italok sava-borsát adják

– magyarázza. Mivel a koktélokról rögtön a nyárra asszociálunk, a szezonon kívüli tapasztalatairól kérdezzük a tulajdonost. Marcell meglepően pozitívan válaszol. „Az évnek van egy nagyon szép ciklikussága. Ha a vendégszámot nézzük, a szeptembert még bőven a nyárhoz lehet sorolni. Októberben megjön az igazi ősz. Ilyenkor már érezhetően kevesebb a vendég, de egy-egy konferencia és az ünnepnapok azért sokakat vonzanak. November a legcsendesebb, ilyenkor van a szabadság ideje, de már készülni kell a téli szezonra, jöhetnek forró italok. Télen a forralt bor mellett a gyönyörű füredi korcsolyapálya csalogatja ki a meleg otthonokból az embereket. Március 15-én aztán eldördül a startpisztoly. Fokozatosan telnek meg a teraszok, indulhat a nyári forgatag. Még sincs két egyforma év, emiatt szép a balatoni vendéglátás.”


Kedves cukrászda
A Kedves cukrászda és reggeliző épületének múltja alapjaiban határozza meg a vendéglátóhely jelenét. Az 1795-ben elkészült, egyszintes házat első tulajdonosa nyomán közel száz évig Tallián-házként tartották számon a fürediek. Aztán gazdát cserélt, 1894-ben már Fittler-nyaralóként volt ismert. Ekkoriban nyerhette el mai, kétemeletes, tornyos formáját. Bő húsz évvel később újabb tulajdonos vette birtokba a Blaha Lujza utcán álló, boltíves lakot. Láng Vilmos Láng cukrászda és falatozó néven indította el itt családi vállalkozását, ami hamar a balatonfüredi fürdőtelep leglátogatottabb üzletévé vált. Innentől a házban változó minőségben, de mindig cukrászda működött. A Kedves jelzőt az 1957-es államosításkor kapta. Mikor Bujtor Barna és édesanyja, Horváth Anikó 2016-ban megvették az üzletet, eltökélték, hogy visszaállítják a Kedves régi fényét. Híven a múltjához, de a jövőjét szem előtt tartva rakták ki az ajtóra a „nyitva” táblát. Klasszikus süteményekkel, Anikó szezonális pitéivel, villásreggelivel és családias hangulattal várják azóta is a betérőket. Utóbbi nem csak hívószó. Anikó több mint harminc éve füredi lakos, Barna és felesége pedig immár kislányukkal élik az északi parti mindennapokat. „Valódi családi vállalkozásként a bensőséges légkör igazán fontos nekünk” – magyarázza a tulajdonos. Szerinte ez a miliő az egész településre jellemző. Balatonfüred ősztől tavaszig csendes kisváros: mindenki ismer mindenkit, a helyiek falunak is hívják. Aztán a nyári időszakban teljesen más arcát mutatja. De minden évszaknak megvannak a maga helyszínei. A tavasz a Tagore sétányon a tulipánok között, a fülledt nyári szabadság után egy őszi séta a lehulló faleveleket csodálva a reformkori városrészben, majd a téli bekuckózások egy pohár teával a helyi cukrászdákban, ezek mind a füredi életérzés részei.

Hatlépcsős étterem
„Füred a Tagore sétány, ahonnan végigtekinthetünk a Balatonon, és Füred a hegyek is, ahonnan a teljes településre és a tóra is ráláthatunk. Füred a nyári hideg fröccsök színtere, vagy egy jó krémesé. Nem lehet igazán leírni. Ez egy amolyan otthonérzés” – próbálják megragadni Balatonfüred karakterét a Hatlépcsős üzemeltetői. Bodor Imre itt nőtt fel, Marczell Csilla tíz éve él a városban, de igazán mindketten a hat lépcsőn felsétálva, a legendás falak közé lépve vannak otthon. És hogy mitől legendás az étterem? „Közhely, de szerintem eddig minden tulajdonosa, üzemeltetője szívből vitte a helyet. Mind vérbeli vendéglátós volt. Az nem tanulható, az vagy benne van az emberben, vagy nincs. Meg lehet tanulni főzni, de szívből készíteni ételt a másik embernek, az nem ugyanaz. Meg lehet tanulni kivinni több tányért az asztalra, de vendégül látni, az más. Az már adottság. Ennek birtokában mindenki megtalálta a hangot az adott korszak vendégkörével. A kilencvenes évek végén a diszkó előtt bemelegítő fiatalokkal vagy a szívkórházból délutáni sétára indulókkal, a helyiekkel és később a turistákkal.” De ritka, hogy magánál a helynél is legendásabbá válik az étterem egyik fogása. Pedig itt ez a helyzet. Ha az ember a Google-on rákeres, hogy velős pirítós, az első találatok között lesznek a Hatlépcsős specialitását dicsérő vagy annak receptjét közzétevő cikkek. És ami jó, azon ugye nem érdemes változtatni – így a sörkorcsolya évtizedek óta az étlap legbiztosabb pontja. A változás kérdése mégis foglalkoztatja Csilláékat. „Ez most az elsődleges kihívás a számunkra – mondja. – A Hatlépcsős minden részletében ott van a történelem, ez a legfontosabb. A múlt, ami a karakterét adja. Igyekszünk tehát úgy korszerűsíteni, hogy a karakter ne változzon, csak frissüljön. Mert a Hatlépcsős nem egy régi kép, ami előkerül néha a fiókból, lefújjuk róla a port, elmosolyodunk a láttán, aztán visszatesszük, hanem az az érzés, ami a gyökereinkre emlékeztet, ami minden jelenben tett lépésünkben is benne van. Amihez jó kapcsolódni. Ezt szeretnénk megragadni.”

Kredenc borbisztró
„Nagyon megtetszett nekünk a város. Szerettük volna, hogy a gyermekünk egy ilyen Balaton-parti, polgári hangulatú környezetben nőjön fel” – meséli Dobai András, miért döntöttek a feleségével 2010-ben úgy, hogy a másfél éves kislányukkal Balatonfüredre költöznek. Még abban az évben meg is nyitották helyi borkínálatra épülő, de gasztronómiai élményt is nyújtó bisztrójukat. Ez lett a Kredenc. Aki ma a hangulatos Blaha Lujza utcán sétál, elég ha az orrát követi, biztosan meg fogja találni a kis éttermet. Ha megcsapja a lassan kovászolt, kézműves olasz pizza illata, tudhatja: jó helyen jár. És bár a tészta olasz, a feltétekben és a borokban ott van Füred és a régió. Talán a hely iránti érzékenység és fogékonyság miatt is vált tizenöt év alatt a Kredenc a reformkori városközpont bohém színfoltjává. A tulajdonosok örömüket lelik ebben az állandóságban. „Az a legjobb – vallja András –, hogy a Kredencnek hála végigkísérhetjük törzsvendégeink életét az első randevútól a lánybúcsún át a gömbölyödő pocakig, majd a babakocsis betérésekig.”


Karolina kávéház
„Balatonfüreden nőttünk fel, és szüleinken azt láttuk, hogy fontos számukra a város, így ahogy ők, mi is igyekszünk visszaadni valamit Fürednek és a lakóinak” – mesélnek gyökereikről a Schindele testvérek, Péter és Viktor. A Karolina tulajdonosainak elmondása szerint amikor 2006 telén megnyitottak, még nem sokan láttak fantáziát a szezonon kívüli balatoni vendéglátásban. Ők mégis érezték: a helyieknek és a látogatóknak is szükségük van egy biztos pontra. Nemcsak három hónapig, hanem az év minden napján. A hely megálmodásához pedig a saját biztos pontjukhoz, a családjuk hagyományaihoz, a nagymamájuk emlékéhez és receptjeihez nyúltak vissza. Olyannyira, hogy az ő nevét adták a kávéháznak is. „Azóta is arra törekszünk, hogy méltó emléket állítsunk a nagymamánknak a Karolinával. Hogy az általa képviselt családi értékeket, szeretetet és törődést átadhassuk a vendégeinknek” – mondják.

Bergmann cukrászda
Aki az északi parton születésnapra vagy bármilyen családi ünneplésre tart, és kis figyelmességként édességet vinne a házigazdáknak, az biztosan tudja: a füredi Bergmann cukrászda pultjában ott lesz az a nagybetűs krémes. Ha abból visz párat, annak biztosan mindenki örül. A híres, balatonfüredi – mára helyi értékké vált – desszert már a mostani tulajdonosok nagyapjának, Bergmann Imre cukrászmesternek 1939-ben Győrött megnyitott üzletében is állandó szereplő volt. Imre szenvedélyét és tehetségét aztán a fia, Ernő is örökölte. Ő miután kijárta az általános iskolát, a fővárosba ment, és a vendéglátóipari technikumban folytatta tanulmányait, hogy az ország neves szállóit és műhelyeit megjárva 1972-ben rábízzák a balatonfüredi Marina szálló cukrászüzemét, amit onnantól húsz éven át irányított. Négy gyermek édesapjaként példát mutatva már a nyolcvanas években is kereste az újítás, a szakmai elismertség útjait. Diabetikus jégkrém szabadalma és cukrászolimpiai aranyérem is fűződik a nevéhez.


„Büszkék vagyunk nagyapánk és édesapánk küzdelmeire, tántoríthatatlanságukra, a minőséghez való ragaszkodásukra, emberségükre, felelősségtudatukra. Nem volt könnyű életük. Nagyapánknak a háború és az államosítás után kellett talpra állnia. Édesanyánk hosszú betegsége és 1989-es elvesztése után édesapánk négy gyermekkel maradva, egy bérelt üzletet víve, a mai cukrászdát építve a rendszerváltozás éveinek inflációs időszakában állta egyedül a sarat. Ők teremtették meg a Bergmann cukrászda alapjait. Szellemiségüket mind a szakmai, mind a személyes életünkben irányadónak tekintjük – mesél a családi örökségéről Bergmann Márta, az 1992-ben megnyílt cukrászda egyik tulajdonosa. – Vannak süteményeink, melyeket több mint harminc éve változatlanul készítünk. A Gellért-rolád kevéssé ismert édesség, édesapánk még a hatvanas évek elején, tanulóként ismerte meg a Gellért szállóban. E diszkrét küllemű süteményt a nyitás óta ugyanott tartjuk pultban.” A klasszikus értékek mellett megfér a fiatalos frissesség is, ezt mi sem mutatja jobban, mint hogy a hagyományos krémes szomszédjában a pisztáciás párja kínálja magát. A szakma iránti elhivatottság tehát a Bergmannok vérében van, a város szeretete pedig beléjük ivódott. Ahogy Márta mondja: „Füred nekünk a hangulatok sajátos elegye, amely egyrészt abból fakad, hogy a mai helység három település összenövéséből keletkezett, másrészt abból, hogy a turizmus fellendülésekor idecsábított szakemberek – mint édesapánk is – különbözők voltak, de összekötötte őket Balatonfüred szeretete.”