Ezek voltak a magyar konyha legfinomabb fogásai a reneszánsz idején

Manapság természetesnek számít, hogy Európa-szerte ismerik az olasz és a francia konyhát. A középkorban léteztek-e egyértelműen elkülöníthető gasztronómiai kultúrák?
Természetesen igen, de markáns regionális különbségekkel. A késő középkor és a reneszánsz időszakában ezeknek a konyháknak területenként egyedi kombinációi alakultak ki. Ennek oka a földrajzi, politikai, gazdasági, kulturális, vallási és társadalmi tényezőkben keresendő. Általánosságban elmondhatjuk, hogy a kora középkorban Európa gasztronómiáját az alapvetően görögös kultúrájú Római Birodalom határozta meg. Csak ennek ismeretében érthetjük meg az étkezési szokásokat, főzési technikákat, az alapanyagok használatát és a fűszerezést. Emellett fontos még kiemelni az arabok megjelenését a kontinensen, hiszen Szicíliát és Ibéria egy részét is elfoglalták, utóbbit egészen a 15. század végéig birtokolták. Ittlétük értelemszerűen hatott az európai étkezési szokásokra. Nekik köszönhető, hogy a kontinens déli területein sokkal erőteljesebben fűszereznek és édesebb ízeket használnak a mai napig.

A magyar konyhát milyen hatások érték?
Magyarország helyzete speciálisnak mondható, a dinasztikus házasságok révén többek között a francia, a lengyel, a cseh, a német és az itáliai gasztronómiával is kapcsolatba került. Ezek közül utóbbi kettő hatása volt a legerősebb. Amikor az uralkodó francia földről vagy Itáliából hozott feleséget, az ara nem egyedül érkezett, jött vele az udvartartása is, amelynek részei voltak a szakácsok. Ők hozták magukkal az új módszereket, technológiákat, alapanyagokat. Húzzuk alá: amikor magyar konyháról beszélünk, akkor a magas kultúráról, a királyi, főúri, főpapi étkezési szokásokról beszélünk, hiszen a fennmaradt források – írott, képi és tárgyi – zömében ezekről szólnak. Az első magyar nyelvű szakácskönyv a 16. század utolsó harmadából maradt ránk, de csak 17. századi átiratban. Magyarországi recepteket találhatunk német vagy itáliai szakácskönyvekben is, ahol megjelölték, hogy az adott étel magyar módra készült. Beatrix királyné unokaöccse, a hétévesen esztergomi érsekké választott Estei Hippolit is saját szakáccsal érkezett, aki itáliai szokásokat hozott magával, távozásakor pedig magyar szokásokat vitt olasz földre.

Milyen itáliai ételeket honosítottak meg a Beatrixszel és unokaöccsével érkező szakácsok?
Velük érkezett meg Magyarországra a főtt tészta, de csak lassan, a 17. századra terjedt el szélesebb körben. Sült tésztát már jóval korábban is fogyasztottak hazánkban, például bélesek formájában, amelyeket hússal, hallal, esetleg valamilyen gyümölccsel töltöttek. Ekkor még nem létezett köret abban a formában, ahogy ma ismerjük, a húsokat együtt főzték a zöldségekkel, gyümölcsökkel, erdei bogyókkal. Készítettek például egy citrommal, gyömbérrel, borssal, sáfránnyal ízesített tyúkragut, majd gyúrtak hozzá egy tojásos tésztát, amit megsodortak, végül pedig vajon és olajon kisütöttek. Az így készített tésztát saskának nevezték. Ami a sült tésztákat illeti, a ma is ismert rózsafánk receptje például középkori eredetű. Emellett a tolófánknak nevezett édesség – a spanyol churros megfelelője –, illetve az elkészítéséhez szükséges speciális eszköz egy 16. századi szakácskönyvekben is megtalálható, tehát ezek egészen régre nyúlnak vissza.

Manapság a paprikával fűszerezett ételekre szokás mondani, hogy magyaros, pedig a középkorban nem is ismerték a paprikát a Kárpát-medencében. Milyen lehetett a 15. században egy magyaros étel?
Ha megnézzük az írott forrásokat, számadáskönyveket, feljegyzéseket, akkor láthatjuk, hogy az uralkodók akár több szakácsot is tartottak, II. Ulászló királynak például német, cseh és lengyel szakácsa is volt. E hatások ellenére is tudjuk, hogy mit tartottak magyaros ételnek a 16. század végén, ami a korábbi időkről is árulkodik azért. 1581-ben egy Marx Rumpolt nevű német szakács, aki a feltételezések szerint erdélyi származású volt, kiadott egy szakácskönyvet, amelyben főként egy olasz nyelvű kötetből átvett receptek szerepeltek. Művében negyvennyolc magyar étel leírását is közölte, valamint megfogalmazta, hogy milyen is a magyar konyha. „A nemzeti karakter elsősorban a fűszerek használatában és párosításában áll. Magyar módon készült az az étek, amelyben: fokhagyma, köménymag, gyömbér, sáfrány, tárkony, bors, rozmaring, illatos zöld füvek (kapor, petrezselyemzöld), majoranna, szerecsendió virága, vereshagyma, alma van együtt.” Mindezek mellett feljegyezte, hogy a magyarok szeretik szalonnával spékelni, tehát megtűzdelni a sülteket. Beszámolt arról is, hogy a sültekhez mártásokat vagy szószokat ettek, például sásával, suffával, lévvel fogyasztották a fő fogásokat. A sása a ma ismert salsához hasonló, sós-édes mártás volt, a suffa vagy zsuffa mindig zsályával készült, a lév egy hígabb szószt jelentett.

Ebben a korban egyébként is kedvelték a sós-édes, savanykás-édes, intenzív fűszerezésű szószokat.

Sűrítőanyagként előszeretettel használtak kenyérbelet, tehát nem rántást készítettek, amelyet egyébként német módon való elkészítésként ismertek. Előfordult, hogy kenyér helyett egy mézeskalácsszerű süteményt alkalmaztak. Utóbbi módszer még az ókorból származik, Marcus Apicius Gavius 1. századi római szakácskönyvében is megtalálható. Rumpolt magyar módnak nevezte még a vadhúsok, főleg a vaddisznó elkészítését. Utóbbinak a fejét is megfőzték. Nádasdy Tamás nádor és felesége, Kanizsai Orsolya udvartartásából maradtak ránk feljegyzések – tulajdonképpen bevásárlólisták – arról, hogy mikor mit vásároltak, mennyit fizettek. Ezek egyikén szerepel tételként egy akkora fazék, amelybe belefért egy vaddisznó feje, tehát nem az űrmértékét adták meg, hanem a funkcióját. Mátyás király lakodalmáról is rendelkezünk hasonló forrással, amely szerint egy vagy akár két ökör megfőzésére alkalmas üstöket készíttettek. Ezek kezelésére külön emelőszerkezetre volt szükségük.

Említette a sáfrányt és a gyömbért. Honnan szerezték be ezeket az értékes, adott esetben nem őshonos fűszereket?
Magyarországon – ahogy külföldön is – friss és szárított, valamint egzotikus fűszereket is használtak. A friss fűszereket helyben termesztették, ha a palota vagy kastély konyhakertjében nem volt, akkor beszolgáltatták a jobbágyok. Nagyobb események, házasságkötés, keresztelő, temetés alkalmával egyébként is pluszalapanyagokat kellett a jobbágyoknak uraik rendelkezésére bocsátani. Az egzotikus fűszereket csak a társadalom legteteje, az uralkodó, illetve a főurak engedhették meg maguknak. Vegyük például a sáfrányt, amely a mai napig drága, mert kifejezetten munkaigényes a termesztése. Ennek több beszerzési forrása is volt, itthon is termesztették, erről árulkodnak a Nádasdy Tamás-féle számadáskönyvek, amelyek a magyar mellett bécsi és spanyol sáfrányt említenek. A fűszereken kívül déligyümölcsöket, dióféléket, mandulát, tengeri szőlőt, tehát ribizlit, valamint narancsot, keserű narancsot, gránátalmát és citromot is előszeretettel vásároltak. Utóbbiból több fajtát is ismertek, és nemcsak frissen, hanem sózva és szárítva is behozták az országba. A gyömbér hasonlóképpen friss és szárított formában is érkezett.

Az ételeket hogyan igyekeztek megóvni a romlástól?
Elsősorban próbáltak mindent frissen fogyasztani, ami elérhető volt, abból főztek, sütöttek. Ami a húsokat illeti, a marhát például a ma is szokták érlelni, ez akkor is működött, bár előfordult, hogy megromlott valami. A visegrádi királyi palota feltárása során előkerült egy marha egészben, anatómiai rendben maradt oldalasa, amelyet kivágtak a szemétre, mert megromlott. Olyan levél is maradt ránk a 17. század elejéről, amelyben arról kérdezősködnek, hogy az ajándékba kapott vadhúst meg merjék-e enni.

Ügyeltek rá, hogy ne egyenek romlott húst, illetve a higiéniára is figyeltek, a szakácskönyvek elején részletesen leírták, hogy ha belépsz a konyhába, akkor tiszta legyen a ruhád, mosd meg a kezedet, büdös szájjal ne fújd fel a belet, amibe hurkát akarsz tölteni.

Visszatérve a tartósításhoz: a húsokat sózták, szárították vagy füstölték. A halak esetében újításnak számított az ecetben tárolás, azaz marinálás. Ami talán érdekesebb, hogy az esztergomi várból osztrigahéjak is előkerültek, pedig a kagylót az Adriáról kellett odaszállítani, és hamar megromlott. Bármilyen meglepő, de már a római korban meg tudták oldani, hogy váltott jéggel hordóban osztrigát vigyenek Pannoniába, tehát ez sem volt lehetetlen küldetés.

A zöldségeket – elsősorban a káposztát – savanyították, a parasztok pedig gyakran vermeltek, tehát a kiszedett zöldséget földdel takarták be. A gyümölcsöket aszalták a napon vagy a kemencében, valamint liktáriumokat, ma úgy mondjuk, lekvárokat készítettek. A 16. század közepéről ránk maradt egy levél, amelyben egy úriasszony leírja a másiknak, miként készít liktáriumot barackból. Azt is kifejtette barátnéjának, hogy úgy aszalja a barackot, hogy mandulát tesz a mag a helyére, valamint egy birsalmasajtreceptet is megosztott vele. Emellett ismerjük Nádasdy Tamás nádor egy húsvéti menüjét is, amelyen szerepelt a narancskompót. Ugyanő úgy tetette el télire a dinnyét, hogy viaszba mártották a gyümölcs szárát, és persze hűvös helyre rakták.

A középkori étkezéssel kapcsolatban gyakran az a kép él az emberek fejében, hogy evőeszközök nélkül, kézzel étkeztek.

Kanalat és kést régóta használtak, és a késő középkorban már a villa is jelen lehetett a főúri, királyi udvarokban.

A források szerint Nagy Lajos király már használta az evőeszközt, de érdemes megjegyezni, hogy ezek még egyágúak voltak, a kétágú változat, a bifurka később terjedt el. Mátyás király második felesége, Aragóniai Beatrix például otthonról, a családjától hozatott kétágú villákat, mert Magyarországon még nem terjedt el a használata.

Milyen eszközöket használtak a főzéshez, sütéshez?
Az ásatásokon az egyik leggyakrabban előkerülő tárgy a cserép, nem véletlenül, hiszen leggyakrabban kerámiaedényekben, -fazekakban, -lábasokban főztek. Utóbbinak a három lába mára „elkopott”, szélesebb, laposabb, kétfülű főzőedényként ismerjük. Érdekesség, hogy a mázazás a 15. században jött újra divatba, feltehetően higiéniai okokból, hiszen a mázas fazekat könnyebben lehet tisztítani. Fémedényeket csak a gazdagabbak engedhettek meg maguknak. Egy recepteskönyvben olvastam, hogy „végy egy kis karikás taligácskát, mesd le avval a tésztát, hogy az vége csepkés szabású legyen”. Mi lehetett ez a „karikás taligácska”, ami egyébként a töltött tészta, a mai tortellini készítéséhez kellett? – gondolkodtam. Aztán persze rájöttem, hogy ez a rádli. A szakácskönyvekben sokszor találkozunk azzal, hogy más nemzet konyhájából átvesznek új ételeket, amelyek új technikákat és eszközöket igényelnek, amelyekre ki kellett találni egy magyar nevet, így született meg a „karikás taligácska”. Olasz nyelven egyébként tésztavágó sarkantyúként emlegették, a mai rádli szavunk pedig a német Rad, kerék főnévből származik. A füleki vár ásatásai során a konyhában II. Rudolf érméinek egyikével találták meg az első rádlit a történelmi Magyarország területén, így datálni is tudjuk az eszköz földbe kerülésének idejét. A forgórésze bronzból készült, a nyele pedig fából, utóbbi természetesen nem került elő. Érdekes látni a 17. századi szakácskönyvekben, hogy az elnevezése nem következetes, többféleképpen is emlegetik, valamint azt írják, hogy „ha vagyon”, tehát nem mindenkinek állt a rendelkezésére. Egyébként a mai napig ugyanabban a formában használjuk, tehát ami működik, azon nem változtatunk.

Fotók: Pazirik Kft.