Az emberi történelem során mintha még soha nem foglalkoztunk volna egyszerre ilyen sokat és keveset az evéssel. Jól érzem?

Való igaz, rengeteg az evős műsor és videó, rettenetes divatok jönnek és mennek, véleményvezérek dirigálnak, mit szabad enni és mit nem. Van az egésznek egy gusztustalan bizniszjellege, de hogy mi rejtőzik az üzletszerű máz alatt, csak nagyon ritkán kerül elő. Ezzel még véletlenül sem azt akarom sugallni, hogy ne lehetne mondjuk a közösségi portálokon is egész értelmes dolgokba belefutni a sok eget rengető hülyeség között.

Mikor bomlott fel az ételekkel, étkezéssel való természetes viszonyunk?

A szocializmus időszaka volt a vízválasztó.

Akkoriban ugye arra bazíroztak, hogy az asszonyok majd nem fognak főzni, tessék mindenkinek vásárolni a konzervet és a készételt, meg igénybe venni az olcsó szocialista vendéglátóipari egységeket. Mellé megtervezték a lakótelepeket a normális főzésre, közös evésre pláne alkalmatlan konyhákkal.

Nemrég valaki a Facebookon átokként emlegette a szűkös panelkonyhákat, de én még nagyobb átoknak gondolom a kamrák hiányát – ha volt is valami lyuk, azon szinte ezer százalékra átment a fűtéscső. Ne raktározz, ne halmozz, mert akkor kevésbé vagy kiszolgáltatva a hatalomnak – ez volt a ki nem mondott szándék mögötte.

Mostanában viszont mintha újra menő lenne a spájz meg a házi lekvár.

Igen, én is látom a reménykeltő jeleket. A fiatalabb nemzedékekben, úgy tűnik, kialakult egyfajta sóvárgás a régi ízek iránt, és kezdenek rájönni, hogy az egész azért nem egy holdkomp. Ezért arra biztatnék mindenkit, hogy ha kedvet érez a befőzéshez, savanyúságkészítéshez, egyszerűen vágjon bele. Kicsiben is remekül működik a dolog, nem kell feltétlenül a nagymama harminc kiló szilvájára, száz kiló paradicsomjára meg húszliteres kondérjára gondolni. Veszel három kilót ebből a valamiből, hármat abból, így a végén legalább egy csomófajta íz lesz a kamrapolcodon.

Én is ezt csinálom egyébként, a legnagyobb fazekam tizenkét literes, abban minden évben megfőzöm a lecsót meg a zakuszkát, aztán felezünk a barátnőmmel. Ugyanígy, ha kapok egy kis barackot, szilvát, miegyebet, azt is naponta elrakom. A spájzom amúgy is úgy néz ki, hogy köszönöm, oda már ne hozzon senki semmit, még a tavalyelőtti cuccok egy része is bent üldögél.

Az rendben, hogy a befőzés nem egy holdkomp, de valakitől azért csak el kell tanulni a fortélyait. De kitől, ha éppen a szocializmusban felnőtt, ezt elhagyó nemzedék ér mostanság a nagymamakorba?

A lekvár- és befőzés tényleg nem nagy durranás: lábas, gyümölcs, cukor, arány. Hogy mivel bolondítod, mondjuk elmész kicsit a csatni felé, vagy teszel bele valami pluszfűszert, vörösbort stb., annak vannak trükkjei, de azokat jellemzően az én generációm se a nagymamájától tanulta. Ma már ráadásul bőven akad irodalom is mindehhez, nekem is van egy örökbecsű könyvem, a Spájz, ami ilyesmivel foglalkozik.

A receptek annak idején a Magyar Konyhában jelentek meg, és nagyon szerették az olvasók, mert a leírások végére mindig odabiggyesztettem a kérdést, hogy „cifrázzam még?”.

Pont arra utaltam, hogy itt nincsenek kőbe vésett szabályok, elrontani nem nagyon lehet semmit, maximum túltolod a fahéjat – és akkor mi van?

Ellentétben a valódi főzéssel?

Az sem vegyészet, arról nem beszélve, hogy menet közben is lehet kóstolni és változtatni az arányokon, az ízeken. Nem úgy, mint a cukrászatban: na, az tényleg vegyészet! Hidegen összekevered vagy összegyúrod a hozzávalókat, minden adalékot beleteszel, rácsukod a sütőajtót, és egyetlen lehetőséged marad: imádkozni. Nem véletlen, hogy az összes szakácskönyv, a régieké, de még az anyáinké is, úgy néz ki, hogy egyharmad rendes étel és kétharmad süti, torta meg krémek. Mert ezek életveszélyesek, marha pontosan le kell írni, melyik hozzávalóból mennyi kell, különben oda a végeredmény. A főzés teljesen más, egy háziasszony soha nem csinálja kétszer hajszálpontosan ugyanazt.

És hiába próbál mindent ugyanúgy tenni, nem tudja reprodukálni a nagymama húslevesét sem – tapasztalatból mondom.

Részben mert a hozzávalók is mások lettek mostanra. De igen, minden családban megvannak a nosztalgikusan emlegetett ételek. Mert ugyan azt mondtam, hogy egy háziasszony sosem csinálja kétszer pontosan ugyanazt, egyes kajákat olyan gyakran elkészít életében, hogy már szinte képtelen elszúrni. Ezekre a nagyjából állandó, a gyerekkorunkat felidéző ízekre gondolunk aztán később úgy vissza, hogy jaj, ha egyszer az enyém is pont olyanra sikerülne, mint régen a nagymamáé.

Önnek is van ilyen?

Igen. Többek között a túrógombóc. Akárhogy igyekszem, valahogy mindig szétesik. Nem is küzdök már vele, beláttam, hogy engem a túrógombóc csak akkor szeret, ha más megfőzi, én meg boldogan megeszem.

Amúgy az ilyen alaprecepteket, a mindennap készülő ételekét régen le sem írták, annyira evidenciának tekintették őket.

Akkor mit írtak le helyettük?

Amikor elkezdtem régi szakácskönyvekkel foglalkozni, hamar rájöttem, hogy azokból nem tudod meg, hogy ténylegesen, a hétköznapokban mit ettek. Azt tudod meg, hogy mit szerettek volna enni, vagy mi az, amit ritkán készítettek, de szerették. A nagyon modern korig kell eljutnunk a szakácskönyv-irodalomban ahhoz, hogy az egyszerű kaják receptjei, például a tejbegrízé vagy a rántott levesé, is szerepeljenek bennük. Mert a lányok az ilyen alapételek elkészítését észrevétlenül megtanulták az anyjuktól, nagyanyjuktól.

Egészen addig, amíg egyszer csak nem jöttek azok a már említett anyák, akik maguk is napközisek voltak. És mivel a nagycsaládok lassan szétestek, a nagymamáktól sem lehetett olyan természetesen, a napi működés közben ellesni a háztartási dolgokat, mint korábban.

Mindebből jó esetben a közös családi vasárnapi ebédek hagyománya maradt meg.

Igen, és ezek őrzik a legjobban a régi receptkészletet is a „kötelezőkkel”: húsleves, rántott hús, töltött csirke, pörkölt. Érthető, mert ugyan ki állna neki a rakott kelkáposztával piszmogni? Ahhoz már egy sokat otthon lévő háziasszonyra lenne szükség.

Pedig a magyar konyha ennél eredetileg jóval gazdagabb. Már ha egyáltalán van olyan, hogy magyar konyha. Van olyan?

A magyar konyha alapvetően fúziós konyha. Ahogyan az egész országunk is, ha úgy tetszik, fúziós ország, ahol rengeteg nép keveredett az idők során. Ezen nincs mit szomorkodni, mert például gazdag és klassz gasztronómiai hagyomány lett az eredménye. Amely egyébként egy fiatal hagyomány.

A régi magyar konyha teljesen más volt: az európaival együtt a bors, gyömbér, sáfrány szentháromságán nyugodott. Egészen a 19. század utolsó harmadáig, amikor már minden magyar konyhába megérkezett a paprika és vele az ősrobbanás. Azóta élünk a zsír, hagyma, pirospaprika bűvöletében.

A sáfrány már szinte nincs is használatban, a gyömbért az ázsiai ételekben fedezzük fel újra. Ami érdekes, hogy ez a paprika-ősrobbanás egyetlen vidéket érintetlenül hagyott.

Melyiket?

Az erdélyi konyha elzárkózott tőle, mondhatni, a paprika, hiába bírná el a föld meg a klíma, a Király-hágón nem ment át. Az ottaniak a mai napig megmaradtak a borsos vonalnál, ami Magyarországon a pörkölt, Erdélyben a tokány, és a kolbászuk sem piros, hanem barna.

Az erdélyi a három nagy magyar gasztronómiai régió egyike, a másik kettőnek az alföldit és a dunántúlit szokás említeni. Utóbbira, ami a nagy egészet tekintve a leginkább meghatározó, mi a jellemző?

A dunántúli konyhát rengeteg osztrák hatás érte, sőt, kicsit befigyel a Felvidék is az összes krumplis ételével. A polgárság is nagyban alakította, amely sokáig jelentős részben német ajkú és kultúrájú réteg volt, a régi szakácskönyvek többsége is németül íródott. A legkorábbi magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv már 1695-ben elkészült Kolozsváron, onnantól kezdve az 1810–20-as évekig csak ezt bővítgették, új tartalommal nem adtak ki magyar nyelven semmit. Pontosabban semmi eredetit. Ami volt, az mind egy szálig németből fordított lopadék.

És még egy érdekesség ezekhez a keresztbe-körbe hatásokhoz: a nálunk előszeretettel alkalmazott rántás, hiába szeretnénk ezt gondolni, ugyancsak nem magyar kitaláció. Német–osztrák közvetítéssel jutott el hozzánk, francia találmány, ők roux-nak hívják, és egy sötétebbre pirított, hideg formáját ma is eszik például az ottani halászlé mellé, pirítósra kenve. És láss csodát, a szegedi piacon meg a mai napig ott van a párja: a nénik amikor a vajat csinálják, az alját liszttel összepirítják, amit szeletekbe vágva lehet venni, és a kenyérre kenve eszegetni. Vajaljának hívják, nagyon szeretem.

Akkor a rántás ezek szerint francia, de honnan jön a rántott hús?

A gasztronómiatörténészek szerint Bizáncból, ahol a leggazdagabbak étlapján aranyozott ételek szerepeltek. A szegényebbeknek erre nyilván nem telt, ezért kitalálták a zsemlemorzsában bundázást, ami ugyanolyan gyönyörű aranyszínt ad. Innen hispániai közvetítéssel került előbb Itáliába, aztán Bécsbe, végül osztrák hatásra a polgári magyar konyhába. Vagyis a Wiener Schnitzel sem eredeti osztrák cucc.

A „rántott minden” viszont már tekinthető eredeti magyarnak?

Az biztos, hogy mindent képesek vagyunk bepanírozni, ami szembejön. Én is amikor megyek a Fehérvári úti piacra, veszek az emeleten harminc-negyven deka rántott bármit: karfiol, tök, gomba egy árban van. Itthon aztán készítek hozzá valami mártogatóst, eszegetem három napig, a legjobb kaja a világon.

A paprikához visszatérve: az a magyar konyha, amit mi hagyományosnak ismerünk, ezek szerint se nem magyar, se nem ősi.

Ha nagyon jó fej vagyok, nagyjából százötven éves.

Itt van például a lecsó. Az még százéves sincs. Az első nagy magyarországi paprikahullámnak a paprikája ugyanis még nem volt alkalmas lecsónak.

Ahhoz a bolgárkertészek kellettek, akik az 1870-es évektől érkeztek Európának erre a felére, és tanították meg a magyarokat egyrészt a húsos zöldpaprika kedvelésére, másrészt arra, hogy a paradicsom nyersen is ehető. Ők árasztották el a nagyvárosok környékét nagyon jó minőségű, olcsó zöldséggel. A lecsó ezért kezdetben kifejezetten szegénykaja volt, a segédmunkások, bányászok vitték magukkal kis csuporban a munkába.

Új kötete fülszövegében az eszkimókról is szó esik – ők hogy kerülnek a képbe?

A Pannonhalmi Szemlébe kértek tőlem egy írást a vendégségről. Eszembe jutott, hogy sok éve lefordítottam egy Marcel Mauss nevű, nagyszerű francia szociológus-antropológus vaskos kötetét, benne egy Tanulmány az ajándékról című értekezéssel. A dolgozatban arról is szó esik, hogy bizonyos kultúrákban, így az eszkimóknál is, szinte vérre menő versengés folyik a vendégek lehengerléséért.

Ez teljesen párhuzamba állítható a nálunk jellemző agyonetetéssel, tukmálással, egymásra licitálással. A vendégség egyszerre jó és terhes is, hiszen illik viszonozni, de elég kínos, ha az ember nem tudja überelni mondjuk a sógornője főztjét. Plusz ugye ott vannak a minden kultúrában meglévő társadalmi elvárások: mik a vendégjárás fő szabályai, hogyan kell kinéznie a lakásnak, mit illik, mit nem, ki van felül – aki ad –, és ki alul – aki kap.

Se nem Buda, se nem Pest – …de nem kevés evés
Két éve, egy forró nyári nap enyhület nélküli estéjén a balatonfenyvesi helytörténeti ház kertjében maroknyi hallgatóság előtt Saly Noémi előadást tartott egy szakácskönyvről, amely évszázadok homályából merült fel. Az Egyetemi Könyvtár félreeső polcán fellelt receptgyűjtemény eredete utáni hosszú és izgalmas nyomozás menetével ismerkedve bejártuk a Csíksomlyó–Kolozsvár–Budapest útvonalat, fölvázolódott néhány erdélyi ferences szerzetes portréja, mellékesen képet kaptunk a középkori-újkori étkezési kultúráról a legegyszerűbb főzési szokásoktól a főúri konyhaművészetig. Ahogy a fordulatos történetet követtük, azt hiszem, a közönségből egyikünk se kívánt mást, csak hogy még sokáig tartson a mese azon a meleg nyáresten. Aki jól ismeri a szerzőt, tudja, hogy hasonló érzés fogja el könyveit olvasva is. Mások mellett Saly Noéminek köszönhető, hogy a magyar gasztronómiatörténetnek ma már széles friss irodalma van, egyre-másra jelennek meg a kultúrtörténeti igényű munkák, az értékmentés a legapróbb részletekig elér.

Ezeknek a könyveknek a sorát folytatja legutóbbi, az Ab Ovo Könyvkiadónál megjelent kötete is, amely az utóbbi harminc évben a tárgyban született cikkeiből, tanulmányaiból és előadásszövegeiből válogat. Az írások felölelte tér és idő tágasságát jól mutatja, hogy a római mustártermesztőktől a középkor már jórészt ismeretlen fűszernövényein és a kávéházi kuriózumokon át egészen a pandémia idejéig jutunk. A kötet legszemélyesebb írása Saly Noémi karanténkonyhájáról szól, végigkövethetjük, hogy egy héten át egyetlen bevásárlással mi minden készült nála abban a vészterhes időben. A naplószerű írás a világjárvány árnyékában a Polcz Alaine-i „főzzünk örömmel!” felszólítás derűjét közvetíti, s már önmagában emiatt érdemes kézbe venni a könyvet. (Weisz Teodóra)

Mennyire él még ez a szokás?

Sokkal kevésbé, mint régen, amikor akár napokig is eltarthattak a nagy evészetek-ivászatok.

Ma már egyre ritkábban gyűlnek össze a családok, barátok, és ha igen, akkor pillanatok alatt összeveszés van a politikán, vagy a vendéglátónak eleve mérlegelnie kell, kit hív meg és kit nem, nehogy balhé legyen. Kár, mert így a gyerekeknek sincs hol megtanulni a viselkedési szabályokat, és ezt nem csak a késsel-villával evésre értem.

De azért teljesen talán még nem ment ki a divatból, engem legalábbis szoktak vendégségbe hívni, bár az igaz, hogy inkább a saját korosztályommal látogatjuk körbe egymást.

Visszatérve a honi gasztronómiához: a budapesti konyha is fúziós?

Persze. Nem is lehetne másképp, ha csak azt összeszámoljuk, a történelem során hányféle nemzetiség jelent meg itt nagy tömegben, sokszor majdnem egy időben. Amikor 1686-ban kiment a török, az ezer lézengő túlélő mellé hamarosan betelepítették a rajnai és a dunai svábokat, majd megérkezett egy tőlük teljesen eltérő társaság, a rácok.

A 19. században aztán megjöttek az építőmunkás tótok és a főként a lengyel–ukrán határvidékről érkező zsidók. Voltak aztán még görögök és örmények, a 19. században új színként feltűntek az emlegetett bolgárkertészek, akiknek a piacok révén fontos szerepük lett a fővárosi gasztronómiában. Az egészet végül a Monarchia kori rettenetes építkezések tetőzték be, aminek következtében, mert soha nem látott mértékben kellett a munkáskéz, megindult Budapest felé a fél magyar vidék is. A soknemzetiségű, soknyelvű, de leginkább német beütésű fővárosi polgárság a romantika hevületében pedig – már a 19. század első harmadától – nem csupán a magyar táncokat, nyelvet, zenét fedezte fel, hanem a nép ételeit is.

Szűkebb pátriájában, a Tabánban, ahol a családja nemzedékek óta él, hogyan csapódott le ez a nagy konyhai multikulti?

A mi étkezésünk is erősen németes hatásokat őrzött, de biztos vagyok benne, hogy egyes fogásokban a tót ősök hagyatéka is visszaköszönt. A tesómmal az egyik nagy kedvencünk például a krumplikása volt. Ez egy krumplipürészerű valami, amit a nagymama, aki velünk élt, haláláig konyhafőnöki minőségben is, egy kicsi liszttel megsűrített, majd mérhetetlen mennyiségű hagymát sütött ki hozzá. Volt hozzá egy kis versike is: „Kása / a Jóisten áldása / ha a tót meglássa / hasadból kiássa.” Hogy ennek az elkészítését a nagymama a saját evangélikus tót felmenőitől tanulta meg, vagy a háborús hiánygazdálkodás idején valamelyik régi, e témában a születésétől fogva igen járatos cselédlánytól, arról soha nem esett szó.

Az biztos, hogy amikor az ínségkonyhával foglalkozó, Semmiből is finomat című kötetemet írtam, a szegények számára készített korábbi szakácskönyvekben rendre ismerős ételeket fedeztem fel. Például a töklevest, ami ugyancsak klasszikus volt nálunk. Ez úgy készül, hogy a főzőtököt kettévágjuk, de nem dobjuk ki a szivacsos, magos belsejét, hanem kanállal kilapátoljuk, és akár sima vízben, akár zöldséglevesben megfőzzük; csodálatosan finom. Mellé habkönnyű, gyönyörű grízgaluska dukál – sajnos nekem ez is mindig szétesik.

És ha ma szeretne egy hasonlóan jót enni, de házon kívül, akkor mi a tippje?

Még soha életemben nem rendeltem házhoz semmit, kacérkodom a gondolattal, hogy kivételképpen egyszer kísérletet tennék egy pizzával. Csak ezeket a szegény papucsos futárokat sajnálom, hogy a nagy pakkal a hátukon fel kell jönniük a harmadikra.

A kész kajákkal amúgy is óvatos vagyok annak ellenére, hogy új dolgokat kipróbálni nagyon is szeretek. A legvadabb eddig a cukorban pirított sáska volt, amit még sok éve Franciaországban ettem meg brahiból egy buliban.

Ha viszont étteremről beszélünk, és azon belül is a „hagyományos” magyar konyháról, akkor az Attila úton kettőt is tudok mondani a még megfizethető kategóriában. Az egyik a Tabáni Gösser vastag, becsületes házi koszttal, aztán kicsit tovább a Krisztinaváros felé a Tabáni Kakas: eszméletlenül jól főznek, korrektek az adagok, kutyát is lehet vinni. Gourmet-helyekre csak akkor járok, ha meghívnak, de például a Saltban egyszer végigettem egy tizenhét elemből álló menüt, óriási élmény volt, és még jól is laktam. Ja, és ki ne felejtsem a legújabb kedvencemet!

Mi lenne az?

A Fény utcai piacon az erdélyi konyhát ideidéző Vineta. Csodálatos pacalt, csorbát, micset lehet kapni, összesen öt-hat féle fogás van, de azok kifogástalanok. Bemegyek, kikérem valamelyiket, és amíg megeszem, mintha magaslesről nézném a jövő-menő tömeget. Hát kell ennél az életben vidámabb kaland?