A keresztény nyugati koalíció 1683-as bécsi győzelme a törökök felett nagy változásokat hozott nemcsak Európa, hanem Magyarország életében is. A Szent Liga hadjárata során sorra foglalta vissza a magyarországi erősségeket, fokozatosan szabadították fel a Dunántúlt és az Alföldet, a legfontosabb siker Buda 1686-os visszavétele volt. A háborút az 1699-es karlócai béke zárta le. A Temesköz kivételével felszámolta a másfél évszázados török uralmat, Magyarország és Erdély területe a Habsburgoké lett, és a két fél garantálta a békés határ menti kereskedelmet is.
A háborúk azonban nem értek véget, a spanyol örökösödési háború és a Habsburg-ellenes Rákóczi-szabadságharc, valamint a kiújuló harcok a törökökkel újabb súlyos áldozatokra kényszerítették az országot. Végül a törökök véglegesen vereséget szenvedtek, Ausztria, Velence és Törökország 1718. július 21-én megkötötte a pozsareváci békét, ami megerősítette a tizenkilenc évvel korábbi karlócai béke pontjait, és Temesköz is felszabadult a törökök fennhatósága alól.
A török kor utáni fogadók
A békék sok fájdalmas kompromisszumot is igényeltek, de megnyitották az utat Magyarország újjáépítése, gazdasági és kereskedelmi megerősödése előtt is, mindehhez persze sok időre volt szükség.
A 17. századig vállalkozók vették bérbe a földbirtokostól a szállásadás és elláttás jogát, de ezek a vendégszobák, ivóhelyiségek, konyhák elég szerény minőségűek voltak. A 17–18. században az első postakocsi- és gyorskocsiállomásokat is többnyire ezekben a vendégfogadókban rendezték be. A nyilvános fogadók gyorsan a külföldi hírek és divatok terjesztésének központjaivá váltak. A 18. században itt rendeztek először bálokat és színielőadásokat is.
A fogadókban ekkor még többnyire rövidebb ideig szálltak meg a vendégek, többségük kisebb is volt – olvashatjuk Bogdán István Régi magyar mesterségek című kiadványának a vendégfogadósokról szóló fejezetében. A nagyságrendjükről Buda város 1701. évi fogadósszabályzatából kaphatunk pontos képet: „Egy vendégfogadónak 3 szobájának kell lennie és 8 lóra istállójának. Ez a legkisebb… Közepes vendégfogadónak kell legyen: 4 szobája és 12 lóra istállója… Nagy vendégfogadó: 6 szoba és 18 lóra istálló.”
A városi fogadók tulajdonosai a városoknak megfizetett adó után kaphattak cégérjogot, azaz kiakaszthatták a fogadók cégérét. Pesten a 17. században, többek között az Arany Sashoz, Fehér Rózsához, Fehér Lóhoz, Budán az Arany Hajóhoz, az Elefánthoz címzett fogadók várták a vendégeket. A törököktől visszafoglalt Pestet fogadós, serfőző és korcsmáros bírák vezetésével építették újjá. Eschenbrugger Fülöp, az Arany Sas fogadósa, Proberger Jakab, a Városi Serfőző bérlője és Eiserich Sámuel, az Arany Horgony fogadósa városi bírák voltak, de a szenátorok, tanácstagok többsége is korcsmáros és fogadós volt. Pesten a 18. században a Hétválasztó és a Korona a két legnépszerűbb fogadó. Ez utóbbiban minden luxust megkapott az utazó, selyemharisnyás pincéreket, tiszta porcelán tálakat és még ezüst evőeszközöket is.
Budán a Vörös Sün volt az első
A budai Várban két több száz éves múlttal rendelkező fogadó volt, a Vörös Sün és a Fortuna. A Vörös Sün (zum Rothen Igel) volt Buda első és sokáig egyetlen valamirevaló fogadója, ez Buda legrégebbi emeletes épülete az 1260–70-es évekből. Az 1300-as években rangos lakója is volt a háznak, Kont Miklós, aki 1345 és 1351 között Nagy Lajos király pohárnokmestere volt – olvashatjuk Benda Judit Városi fogadók a középkori Budán című izgalmas tanulmányában. Később falai között őrizték Remete Szent Pál II. Lajos király által a pálosok részére megszerzett testereklyéjét, midőn a szerzetesrend 1423-ban a Cilleiekkel kötött csere útján az épület birtokába került.
A jelenlegi barokk-klasszicista lakóház négy középkori épület helyére épült, amelyek Buda 1686-os visszavívásakor részben elpusztultak. Egészen 1805-ig adott szállást a betérőknek, színielőadásokat, táncesteket és bálokat is sűrűn tartottak itt, de kávéházzal nem rendelkezett.
A szellemi élet központja: a Fortuna
A Fortuna az első igazán reprezentatív és minőségi szálláshely volt a várban, amelynek földszintjén a vár első kávéháza is megnyílt. Már a középkorban is létezett, 1311-es írásos dokumentum alapján három másik ház állt a helyén. Nagyobb átalakítási igény 1784-ben merült fel, mert a kormányhatóságok Budára költöztetése miatt több szálláshelyre volt szükség.
A Fortuna fogadó és kávéháza, billiárdtermével a budai társasági és szellemi élet központja lett a 18. század végére. Fénykora az 1790-es évektől kezdődött a budai országgyűlésekre érkező nemes uraknak köszönhetően, a jakobinus mozgalom képviselői is itt találkoztak rendszeresen. A fogadó 1848 után indult hanyatlásnak és 1868-ban szűnt meg.
Vidéki fogadók Pozsonytól Nagyszebenig
Vidéken is szükség volt természetesen fogadókra. A 18. század végén, a Habsburg „propaganda” következményeként azonban elég rossz híre volt az országnak, így sok utazó megállt Bécsben. A hírek az utak csapnivaló állapotáról, a közbiztonság és az élelem hiányáról szóltak. Johann Lehmann német utazó 1785-ben azonban nem hallgatott a többnyire rosszindulatú pletykákra, és többször is bejárta Magyarországot és Erdélyt. Személyes tapasztalatai szerint nincs sem gyilkolás, sem rablás az országban, és sok kényelmes, főleg németek által üzemeltetett fogadó várja az ide érkezőket.
A fogadóbeli ellátás Lehmann szerint Pozsonytól Nagyszebenig végig jó, de az árak elég drágák, főleg az élelmiszerek magyarországi olcsóságához képest. Ennek oka főleg az volt, hogy a fogadókat földesurak építették, akik itt mérették ki a borukat, és a főleg német telepeseknek kiadott fogadók után még magas bérleti díjat is kértek (a befektetett tőke hat százalékát kötötték ki bérnek). A bérlők többsége pedig nem maga áll a pult mögé, hanem pincéreket tart, akiktől a borért és az ételekért fix összegeket kér. Persze a pincérek sem éhbérért akarnak dolgozni, így szép magas összegeket kérnek az utazóktól.
A pozsonyi fogadók és korcsmák árai nem magasabbak, mint a bécsiek, a szobák ára 30, télen 45 krajcár, és nagyjából ilyen árakkal találkozott az egész úton. Persze van, aki ennél kevesebbet kell fizessen, mert a pincérek az utasokat megjelenésük alapján taksálják, azaz, akiből több pénzt néznek ki, persze jobban „megkopasztják”.
Lehmann leírásában ír a gönyüi fogadóról is, ami a tatai Eszterházy grófé, az épület nagy és szép, a szobák tiszták, a fogadósa, felszerelése és a kiszolgálás is megüti a bécsi és a müncheni fogadók színvonalát. Ráadásul az árak is mérsékeltek.
A neszmélyi korcsma közvetlenül a Duna partján fekszik. A német utazó szerint a neszmélyi borok a legegészségesebb asztali borok Magyarországon, mert kellemesen savanykásak, a fogadós pedig tisztán méri. A dorogi fogadóval nem volt viszont elégedett, egy vendégszobája volt, és az is el volt hanyagolva, ráadásul az étele és itala is rossz volt.
Az Alföldön a kisteleki fogadósné csalafintaságáról ír. Valóságos shakespeare-i figura, Mistress Quickly, aki figyelmes, gyorsan kiszolgáló, de meg is kéri az árat. A visszatérő vendégekkel azonban óvatos, a távozó vendégnek, amikor az kocsira száll, legazemberezi a pincéreket, hogy a vendéget az ő tudta nélkül sarcolták meg, szinte könyörög, hogy máskor is térjenek be, és a pincérek miatt ne őt büntessék.
Útja során a Nagyszebenben, a felsővárosi főtéren lévő, Római Császárhoz cégérezett fogadó volt a kedvence, fogadósa Colignon úr, ahogy Lehmann fogalmaz, a fogadósok gyöngye, udvarias, előzékeny, jó ízlésű és a kiszolgálásban is elsőrendű. Nagyszebenben 1698-ban rendelte el a tanács, hogy a nemes emberek és más idegenek, ha a városba jönnek, szálljanak a vendégfogadókba és ne polgárházakba, így az 1700-as évek végére már virágzott a vendéglátóipar az erdélyi szászok egyik központjában.
Pedig az 1600-as években még sehol sem tartott az erdélyi fogadósszakma. Az erdélyi „fogadóhiányról” Apor Péter is megemlékezett egy művében. „Az 1687. esztendő előtt olyan emberséges ország vala Erdély, hogy egy pénz nélkül keresztül mehettél volna rajta, mégis mind magad, mind a lovad jól lakhatott volna rajta; nem vala híre az vendégfogadónak. Csudálkozva néztük Kolozsvárott a közép utcában, hogy mondották, hogy vendégfogadó, azon egy nagy szakács vala leírva késsel az tűzhely és írott fazakak előtt. Vala egy rongyos ház Miriszlónál is, akit hallottam, hogy vendégfogadónak mondottak, de nem láttam, hogy vendég szállott volna belé.”
A soproni Vörös Ökör
Pillantsunk még be a nyugati határszélre is, Sopronba. A soproni vendégfogadók közül a 16–17. században már legalább négy rendelkezett cégérrel. A Várkerületen lévő Vörös Ökör (később Magyar Király fogadó) volt sokáig a város legelőkelőbb szállója, a kifőzés és szállásnyújtás mellett bort mérhettek csak ki, a sört akkor csak a város főzhette és árusíthatta. Első említése 1595-ből való, ez a leghosszabb múlttal rendelkező intézmény, és arról is ismert, hogy 1688-ban három napig vendégül látták a Bécs felé tartó török követséget.
A 17. században Czirák András kádármester üzemeltette, az ő idejében, az 1676-os tűzvészben égett le először, majd 1705-ben Vak Bottyán kurucai dúlták fel és égették fel. 1778-ban építették fel újra, majd 1793 augusztusában gróf Széchenyi István édesapja, Széchényi Ferenc gróf tulajdona lett. A 19. században már mint Magyar Király Liszt Ferencet is több alkalommal vendégül látta, és 1884-ben Ferenc József is megszállt itt.
A Vörös Ökör mellett az Arany Angyal 1648-ban (1770-ben itt szállt meg az osztrák trónörökös, a későbbi II. József), az Arany Szarvas 1676-ban (legismertebb vendége Johann Strauss volt), a Zöld Koszorú pedig 1643-ban már biztosan működött. A Várkerület 55. szám alatt található Fehér Ló fogadóban szállt meg 1644-ben Zrínyi Miklós költő és hadvezér, amikor seregével átvonult a városon, később Joseph Haydn is többször megfordult itt.
A hatodik részben a 16–17. századi viszonyokról írtunk, fókuszban a törökök hatásával:
„Erdély Egyiptomában” tizenhét fogadó várta a vendégeket a török korban | Magyar Krónika
Sorozatunkban a magyarországi vendéglátás és konyhaművészet korszakairól, emblematikus fogadóiról, csárdáiról, kocsmáiról, éttermeiről olvashatnak. A hatodi …
Források és ajánlott olvasmányok a témában:
Ballai Károly (szerk.): A magyar vendéglátóipar története I. Kultúra és Propaganda, 1943
Bogdán István: Régi magyar mesterségek. Neumann Kht., 2006
Benda Judit: Városi fogadók a középkori Budán. MEK
Csatkai Endre: A soproni vendégfogadók a 16–19. században. Soproni Szemle, 1966
Nyitókép: Nagyszeben (Hermannstadt) a 18. században. Fotó: Wikimédia
