Sorozatunk korábbi részeiben írtunk arról, hogy a középkorban a vendéglátóipar fejlődését visszafogta a vendégjog intézménye. Még a 16. században is jellemző volt, hogy az unatkozó, folyamatosan csavargó előkelő urakat vendégfogadásban kellett részesíteni. Apor Péter történetíró (a Metamorphosis Transylvaniae szerzője) beszámolója szerint Erdélyen még ekkor is szinte pénz nélkül végig lehetett utazni. De ebben az időszakban már megjelentek a legényszállók (herberge, albergaria) is, amelyek a mesterré avatás előtt három évi vándorlásra kötelezett céhes legények szállásai voltak.
A negyedik részben a Mátyás kori vendéglátás viszonyairól és konyhaművészetéről írtunk:
A 17. századig vállalkozók vették bérbe a földbirtokostól a szállásadás és ellátás jogát; a vendégszobáik, ivóhelyiségeik és konyháik azonban elég szerény minőségűek voltak. A 17–18. században az első postakocsi- és gyorskocsiállomásokat többnyire ezekben a vendégfogadókban rendezték be.
Az úri háztartásokban nagyon gazdag volt az étel- és italkínálat, napokig tartottak a dőzsölések, akár egy-két napig is képesek voltak az asztalnál maradni. 1603-ban például gróf Thurzó várában a fogások száma három, vendégfogadáskor négy-hét volt, és fogásonként két-három étel is asztalra került.
A 16–17. századi útleírásokban is gyakran találkozunk fogadók említésével, ami nem csoda, hiszen az utazók maguk is igénybe vették szolgáltatásaikat. Egyébként ebben a korszakban fogadónak használtak szinte bármilyen ép házat, amelynek nagyobb udvara volt.
A pozsonyi Duna-parti alsó vagy zsidó fürdő melletti fogadóban zajló életről peres iratok maradtak fenn 1539-ből, ezekből kapunk képet a korban jellemző állapotokról. A gazda (wirt) a hely tulajdonosa, amelyben a borozgatás folyt. A polgárok egy központi helyiségben, valószínűleg padokon ülve, asztal mellett ittak; emellett volt a konyha (in der kuchel), ahonnan az ecetet vették a verekedés közben elájult ember magához térítésére. A bort kiöntőcsöves korsóban (rör) és kancsóban (kandl), a húst villával (gapel) szolgálták fel, és ezek a tárgyak is részt vettek a dulakodásban. Az ivóban főleg halászok, tímárok, fazekasok és ismeretlen foglalkozású kézművesek tartózkodtak.
A budai forrásokban inkább a „szállásán”, „szállására ment” kifejezésekkel találkozunk. Ezek többnyire kiadó szobák, és baráti vendégeskedésre utalnak inkább, bár fogadók is voltak már Budán. Lehetséges, hogy a meglepően gyakran említett bérházak közül több is fogadóként működött, leginkább a Kerekgardon és az Edeslyk nevű házak neve hozható összefüggésbe ezzel.
Szerémi György, II. Lajos király, majd Szapolyai János udvari káplánja, történetíró emlékirataiban általában csak budai szálláshelyeket említett, miszerint a budai szállásokat a nádor lefoglalta, ezért a kíséreteket Pesten kellett elhelyezni.
Az ispotályokat a gazdagabb utasok vették igénybe, ahol saját alvókamrát és ingyen élelmet lehetett kapni. Ilyenekről számolt be 1555-ben Hans Dernschwam is, amikor a Szombat-piacon álló, egykor mészárszékként épült házról írt: „az Olasz utcában, a néhai kalocsai püspök háza melletti elhagyott épületben szállásoltak el bennünket. Nyolc kocsinkkal együtt itt táboroztunk; lovainkat más házaknál helyezték el”. A várat járva megemlítette, hogy a nyilvános borkimérések még működnek, különösen a Szombat-piac környékén, de már kikiáltó nélkül.
A budai Várban (castrum), a Váralján (suburbium) és a külvárosokban sok fogadó várta a betérőket – olvashatjuk Benda Judit Városi fogadók a középkori Budán című tanulmányában. A castrumban inkább a Posztómető utca és a Hátsó utca északi felében és a Szombat-piac környékén lehettek, távol a királyi udvartól és a város főterétől. A suburbiumban a vízivárosi városfal három kapuja környékén, valamint a Duna utcában (ma Fő utca) és a castrumba vezető utak mellett. Északon a Király fürdő feltételezett középkori elődje, a Szent Péter-fürdő; délen pedig a Tojgun pasa fürdőjének feltételezett elődje, a Szent János-fürdő várta az utasokat és a helyieket.
A Kapucinus utca 9. számú épület elődje a 14. században épült, majd a 15. században jelentősen átépítették. Ennek legfontosabb helyisége a nagyméretű, 8 × 8,5 méteres belső terű, boltozott, középpilléres „pince” volt. Fölötte három szoba és egy ülőfülkés kapualj állt, azon keresztül lehetett behajtani az udvarra. Lehetséges, hogy az épület többször is fogadóként és italmérésként működött a 15–18. században.
A külvárosokban (Alhévíz, Felhévíz, Logod) szintén a főutak mellett, a Duna közelében lehettek fogadók a hévizes források mellett, itt az ispotályok konkurenciát jelentettek számukra. Az egykori Váralján egymás szomszédságában két középkori épületről is feltételezhető, hogy a 15–16. század folyamán vendégfogadóként működhettek. A földszinti pilléres termek ivóhelyiségek lehettek, mellettük konyha, az emeleti szobasoron pedig nagy valószínűséggel hálóhelyiségek; az udvaron pedig egy-két szekér beállására volt alkalmas a hely.
Általában fél-egy napi járóföldre voltak a várostól, gyakran a korábban ott lévő falu még működő malmának közelében, a pihenőállomás mellett, működésük hátterében valószínűleg a külföldi borok közvetlen városba szállításának tilalma állt. Óbudához közel, az Aranykerékhez (zum Goldenen Radl) címzett fogadó épülete a korábbi Bana falu és malmának (Radl-malom) közvetlen szomszédjában áll még manapság is. Középkori említését 1553-ból, Hans Dernschwam útleírásából ismerjük, amikor útitársaival Bécsből Óbudára érkezett: „Ez a szállásunk egy öreg malom mellett volt, ott ahol egykoron Sicambria állt.” Ugyanilyen lehetett a budaörsi Csíki csárda, amelynek épülete az elpusztult Csík falu helyén áll manapság is, a Szarvas csárda Szentlőrincnél, a Pester Würtshaus Gubacsnál, a Rákosi Würtshaus Szentmihálynál és az Ördögmalom és csárda pedig az egykori Szentlászló falunál állt.
1888-ig, az első italmérési törvényig, az italmérési privilégiumok földesúri jogon jártak, kiváltságadományként, vagy a régi gyakorlat alapján városokat, falvakat, vagy egyházi birtokokat és magánszemélyeket is megillettek. Már a 16. században működtek földesúri vagy városi tulajdonú sörfőzdék is, főleg a németek lakta vidékeken. A budai sörfőzésről a Gallinczer-ház 1525-évi számadáskönyvéből kapunk adatokat. Kétfélét főztek, komlóval és egyébbel ízesítettet, valamint mézzel kevert sört. A műhelyt Péter mester vezette, a tanácsnak bor- és sörpecsétpénz címen adót fizetett a hordók után. Ebben az időszakban a sör még kissé lenézett ital volt a borhoz képest. A kedvelt rövidital pedig az akovita nevű gabonapálinka volt, ezt fűszerekkel, gyümölcsökkel és mézzel ízesítették.
Mohács után az erdélyi, a hódoltsági és a királyságbéli italmérési gyakorlatban voltak eltérések. Az erdélyi városok, ahogy a magyarországiak továbbra is földesúri jog alapján gyakorolták az italmérés jogát. A székely városokban is csak a városi polgárokat illette a korcsmálás joga. Kolozsváron, ahogy korábban Pozsonyban is, a bormérés joga az uraságokat illette, borgazdáknak nevezték őket. A jogot saját maguk vagy csaplárok útján gyakorolták. A kor vallásossága miatt Erdélyben szigorúan álltak az ünnepekhez, vasárnaponként például tilos volt a zenélés, mulatozás a korcsmákban és a házakban is, akit rajtakaptak, a zeneszerszámát földhöz verték, őt magát pedig börtönbe zárták. A zárórát is szigorúan betartották, este nyolc óra után tilos volt a dorbézolás. A korcsmákban ételadási tilalomról is többször olvashatunk, ennek oka egyrészt valószínűleg az lehetett, hogy kevesebbet fogyasszanak az emberek, másrészt hogy ne sértsék a fogadósok, mészárosok érdekeit.
A királyságbeli városokban sok gondot okozott, hogy az Alföldről és a Dunántúlról elmenekülő nemesek bort árusítottak, hiszen a várost és polgárait illette csak az italmérési jog. Kőszegen és Késmárkon ez nyílt háborúvá is fajult. A hódoltsági Debrecenben az italmérés joga a régi magyar jog alapján ugyancsak a várost illette. Itt 1566-ban a nagytanács határozata szerint például a vak bormérőket, azaz akik engedély nélkül mértek, szigorúan büntették.
Térjünk ki a korszak gasztronómiájára is. A magyarokra jellemző étkezési és főzési szokások legtisztábban Erdélyben éltek tovább. Az első írásos emlékünk a magyar étkekről egy 16. századi szakácsmester könyve, aki több erdélyi fejedelem, lehetséges, hogy már Báthory István főmestere is volt. A könyv a fejedelmi és főúri konyhák elképesztő változatosságát tárja elénk. Régi magyar szakácskönyvek címmel 1893-ban Radvánszky Béla adta ki.
Az erdélyi fejedelem szakácsmesterének szakácskönyve alapján a magyar konyhaművészet magas színvonalú volt. Az ételeket vajjal vagy olajjal készítették, jellemzője a tejtermékek használata és az erős fűszerezés. A főtt tésztát és gombócot köretként vagy levesbetétként adták, a húsok és halak készítésekor sok gyümölcsöt – mazsolát, almát, körtét – használtak, így meghatározó volt az édeskés íz. Rántást nem nagyon használtak, inkább kenyérrel sűrítettek, mint a rómaiak. A mai magyar konyha nagy kedvencei, az apróra vágott húsból készülő, gulyás típusú étkek, tokányok, pörköltek sem voltak népszerűek. A leves mint első önálló fogás is hiányzott, igaz a legtöbb étel lében készült, vagy mártásban. Ami még meglepőbb, a káposztás ételek szinte teljes hiánya, és a hagymának sem volt még olyan szerepe, mint napjainkban. Bár a burgonya Batthyány Boldizsárnak köszönhetően már a 16. század végén kezdett ismertté válni, szélesebb körben csak a 18. században terjedt el, és lett népszerű hazánkban. A paradicsom még később.
Buda 1541-es elfoglalása után az isztambuli adólajstromokban is szerepel néhány budai és pesti „Kávé Házai” intézmény, amelyek korai kávékorcsmák lehettek, és még csak a törökök igényeit elégítették ki. 1579-ben egy Behram nevű török kereskedő szállította a kávét Budára.
A török hódoltság korában az utazó nálunk is megismerkedhetett az ősi fogadóval, a karavánszerájjal. Wratislav Vencel, aki 1591-ben utazott át hazánkon a szultánhoz tartó császári követséggel, írta le naplójában a hódoltsági területek fogadóit: „A karavánszerájok nagy épületek, amelyeknek közepén tágas tér van, hol az utasok poggyászaikat leteszik, és tevéiket, valamint öszvéreiket elhelyezik. A tér körül mintegy háromlábnyi magas fal emelkedik, az a főfal felé húzódik, mely az egész épületet támogatja, és a falnál megerősített padokkal egyenlőnek látszik. E fal, vagyis falból készült pad, fenn egészen lapos és négy láb széles. A törökök itt szokták fekvőhelyeiket elhelyezni, ezen kívül tűzhelyül is használják, és az ételeiket itt főzik.”
A 17. század vendéglátásáról a következő részben írunk.
Források és ajánlott olvasmányok a témában:
Benda Judit: Városi fogadók a középkori Budán. MEK
Tusor András: Gasztronómia – A magyar konyha és gasztronómia kialakulása. MEK Könyvtár
Ballai Károly (szerk.): A magyar vendéglátóipar története I. Bp., Kultúra és Propaganda, 1943
Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. Bp. Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, 1982
