Világsztárok jártak a magyar konyhafilozófushoz

Szathmáry Lajos úgy mesélte, Rákosrendezőn, egy tehervagonban jött világra, amikor családja 1919-ben a román megszállás elől Erdélyből Budapestre menekült. Rákospalotán cseperedett fel, a Lónyay utcai református gimnáziumban, majd a sárospataki líceumban tanult, iskoláit később sokszor és szeretetteljesen emlegette. Kamaszkorában megismerkedett Kosztolányi Dezsővel, később bemutatták Karinthy Frigyesnek is, az utóbbi intarziát rögtönzött a nevére: „A sok sírástól csupa maSZAT MÁR ILA JÓSnő arca.” Osztálytársai ezután sokáig Ila jósnőnek becézték.

Az éhes korrektor

Pesten járt egyetemre, lélektani stúdiumokat folytatott, közben újságíró-iskolába is jelentkezett, szakmai gyakorlatát az Athenaeum Nyomdában korrektorként végezte. Ezt az időszakot az emigráns lapokba írt, élvezetesen anekdotázó tárcáiban idézte meg, például a Pesti cukrászdák címűben, amelyben a régi Hauer cukrászdát, annak „albínó Mikuláshoz” hasonlatos tulajdonosát meg az egyszer egy fogadás elvesztése után a teljes süteményrepertoárt végigevő, de egyébként is Rákóczi-túróson és grízes tésztán élő Fellner bárót mutatta be:

„Lehet, (bár nem biztos), hogy az osztrák cipészek jobb hegymászó cipőket gyártottak, mint doktor Zauper Budapesten, lehet hogy Londonban akadt férfiszabó, aki csinált olyan ruhákat, mint Szalay a Belvárosban, de hogy sehol a világon, se Bécsben a Deml-nél, se Bad Ischl-ben Zauernál, sem pedig pl. Berlinben Kranzelnál olyan krémest és habost nem csináltak, mint Budapesten bármelyik cukrászdában – és egyik cukrászdában, de még a budai cukrászdákban sem csináltak olyan krémesbélest, mint – Hauernál!”

(Ha arra gondolunk, hogy miféle agyonzselatinozott, növényi „tejszínes” szörnyűségeket árulnak ma krémes néven a magyar cukrászdákban, illetve arra, hogy a Hauer helyén nemrég edzőterem nyílt, érthető, ha elönt minket a kultúrpesszimizmus.)

Szathmáry ebben az időben a Szinházi Magazin levonatait javította, amelyben rendszeresen megjelentek Vizvári Mariska színésznő hat-nyolc oldalas, étvágygerjesztő receptjei. A mai Osvát utcában működő nyomdából kilépve a kiváló memóriájú újságírótanonc a legjutányosabban a Hauerban csillapíthatta éhségét, ez volt az idézett tárca apropója, későbbi élete szempontjából nézve azonban fontosabb, hogy az általa korrigált Vizvári-receptek alapozták meg gasztronómiai érdeklődését és tudását.

„Mikor kezdett el főzni?” – kérdezték hosszú évtizedekkel később az akkor már befutott Lajos séftől. „Csak nézzen rám, és láthatja, hogy egész életemben érdekelt a dolog” – felelt Szathmáry. Talán már a húszas éveiben is eljátszott az étteremnyitás gondolatával, az viszont eszébe sem jutott, hogy hivatásszerűen a konyhaművészettel foglalkozzon: íróként képzelte el a jövőjét, és voltaképpen egész életében írónak tartotta magát.

A történelmi viszontagságok eltérítették attól, hogy a szépírásban teljesedjen ki, az azonban mindenképpen elmondható, hogy akkor is, amikor elsőrangú vendéglátóként ismerte meg a világ, Szathmáry mindenekelőtt bölcsész volt, az írott szó szerelmese, aki a gasztronómia kérdéseihez is a filológus kíváncsiságával és alaposságával fordult, és az étkezésről az egyetemes kultúra összefüggéseiben, egyfajta kulináris bölcselet jegyében gondolkodott.

Konyhafilozófiát űzött, igen, e szót nem pejoratív jelentésben véve. Rabelais tollára való figura volt, tudós óriás, aki egyforma szenvedéllyel fogyasztotta az ételeket és a könyveket.

De ne szaladjunk ennyire előre. Szathmáry kezdő zsurnalisztaként elsősorban a népi írók körében kötött barátságokat, s tagja volt annak a Centrál kávéházban vagy a Philadelphiában összeülő, informális baráti körnek, a „Bolyai Akadémiának”, amelyet Kovách Aladár, Püski Sándor és Féja Géza alapított, és amelynek megbeszéléseire a Szathmáryt versírásra biztató Szabó Lőrinc és Erdélyi József, illetve Veres Péter, Németh László, Sinka István, Áprily Lajos is el-eljárt.

Észak-Erdély visszacsatolása után a Marosvásárhelyen megalakított Székely Szó belső munkatársa lett, az MTI székelyföldi tudósítójaként is dolgozott. 1942-es erdélyi útján három hétig ő kísérte Márai Sándort, akivel később, már az Egyesült Államokban is rendszeresen levelezett. Elbeszélések, versek, újságcikkek őrzik vásárhelyi működésének nyomát, s persze ezekről az évekről is sokat írt később, nosztalgikusan részletező modorban felidézve például a Transsylvánia szállodában „kisszerkesztőként” elköltött, lucullusi potyavacsorákat.

Megérkezés Amerikába

1943-ban behívták katonának, a Sepsiszentgyörgyön állomásozó székely hegyi utászokhoz került. Mikor lebetegedett, konyhai feladatra osztották be. A nyugat felé vonuló hadtestekkel tartva 1944. december 25-én lépte át a határt, és nem tért vissza a Vörös Hadsereg által megszállt országba. Bizonyára egy tragikus hír is a külföldön maradás mellett szólt: Erdélyben rekedt feleségét és kisfiát megölték a bevonuló orosz katonák. Salzburgban élt, emigráns lapokat alapított és szerkesztett, s folytatta ismerkedését a szakácsmesterséggel.

1951-ben tíz dollár tíz centtel a zsebében, egy váltás fehérneművel és két pár zoknival a bőröndjében átkelt az Atlanti-óceánon. Jó, ha három szót tudott angolul, és az Egyesült Államokban élő fivérén kívül nem számíthatott senkinek a támogatására. Később nagy szerencséjének nevezte, hogy nem segített neki senki, mert így saját talpraesettségére és szorgalmára volt utalva. Nem is kellett ennél jobb indulótőke.

Minthogy négy óra alvással egész életében tökéletesen működött, dolgozott éjjel-nappal. Néhány héttel érkezése után már volt annyi jövedelme, hogy legnagyobb szenvedélyének, a bibliofíliának is újra hódolhatott: megvásárolta Kossuth Lajos 1852-es amerikai beszédeinek gyűjteményét. Már a felmenői is nagy könyvgyűjtők voltak, a háború végére maga is tekintélyes könyvkollekciót vásárolt össze, a köteteket azonban kénytelen volt Erdélyben hagyni.

Amikor Amerikába érkezett, mindösszesen tizennégy könyv volt a birtokában, köztük egy Biblia, három Mozarttal foglalkozó mű, verseskötetek. Kevéske szabadidejét az Üdvhadsereg adományboltjainak könyvespolcai előtt töltötte, és minden pénzét arra áldozta, hogy bővítse – ahogy ő nevezte – „hungarológiai”, illetve gasztronómiai könyvgyűjteményét.

A keleti parton forgolódott, majd az ötvenes évek második felében Chicagóba költözött, ahol az Armour & Company nevű élelmiszeripari vállalatnál kapott munkát, és csakhamar az ételkísérleti osztály főszakácsának nevezték ki. Hogy hogyan jutott olyan rövid idő alatt olyan magasra az ételtervezői szakmában? A válasz szerinte egyszerű volt: Sárospatak. Ott tanult meg ugyanis tanulni, ami aztán egész életében hasznára vált.

A cégnél sokrétű feladatai voltak: többek közt ejtőernyővel ledobható katonai konyhák fejlesztésében vett részt, forró vízben pillanatok alatt elkészíthető mirelitfogások előállítását is irányította, amelyeket motelekben, benzinkutakon szolgáltak fel, és az üzletekben is kaphatók voltak. Egyes újításait a NASA is felhasználta.

A friss kenyér illata

1962-ben negyedik feleségével, a japán származású fodrásznővel, Sadakóval egy chicagói mellékutcában megnyitották Bakery nevű éttermüket. Vendéglátói tapasztalata akkor még egyiküknek sem volt, de csakhamar az utcán várakoztak az emberek, hogy bejuthassanak az étterembe, és az ételkritikusok elismerését is kivívták.

„Azt szerettem volna, hogy mindenki szeressen. Soha nem találkoztam egyetlen emberrel sem, aki ne szerette volna a frissen sült kenyér illatát. Ezért gondoltam azt, ha pékségnek nevezzük el az éttermet, csak barátaink lesznek” – árulta el egy Ráday Mihálynak adott, a YouTube-on megtekinthető interjújában.

Felidézte azt az esetet is, amikor 1945-ben Ausztriában a hadifogságból csontsoványan szabadulva egy pékség előtt mennyei kenyérillat csapta meg az orrát, a pék pedig volt olyan jószívű, hogy adott neki enni.

A Bakeryt fénykorában, a hatvanas-hetvenes években a legnevesebb amerikai éttermek sorában emlegették, hírességek látogatták, állami fogadásokon ők szolgáltatták az ételt, mint például azon a vacsorán, amelyet 1975-ben az első közös amerikai–szovjet űrrepülés tiszteletére tartottak (Szathmáry vodkás kólával ünnepelte a két nagyhatalom közötti enyhülést).

A külsőség nem számít Szathmáry Lajos étteremvezetőként is használt fagyasztott alapanyagokat, nem is csinált ebből titkot. Azt mondta, rettentő sznobság övezi a témát, azon pedig, amikor a séfek a hajnali piacjárásukról regélnek, csak mosolyogni tud. Amikor egy cikkében azt fogalmazta meg, hogy nem lenne ördögtől való gondolat az éttermekben üzemi előállítású ételeket is felszolgálni, sok támadást kapott. Honfitársa, New York-i luxusszállók éttermének vezetője, Láng György tiltakozott talán a leghevesebben, a Playboy alapítója, Hugh Hefner pedig, akinek chicagói partijain a Bakery szolgáltatta a cateringet, nem adott neki több megbízást. Szathmáry szokása szerint csak megvonta a vállát. Amikor például az étterem kevéssé elegáns enteriőrjét kritizálták, így reagált: „Solti György meg Hannah Arendt jár hozzám vacsorázni. Kit érdekel, hogy milyen a tapéta?”

A Bakeryben kontinentális konyhát vittek, egyszerű, mégis kifinomult, az amerikaiak számára sok esetben egzotikusnak ható fogásokat kínáltak. Nagy szerepük volt abban, hogy az Egyesült Államokban oly népszerűvé vált a Wellington-bélszín. Ez volt Szathmáry éttermének legendás fogása – máig nyálcsorgatva emlékeznek rá vissza az interneten az egykori vendégek. Ahogyan szeretettel elevenítik fel az asztalok között körbejáró, mindenkihez egy-két szívélyes szót intéző séffel kapcsolatos emlékeiket is. A konyhán dolgozók nagy része magyar volt, de a más nemzetiségűek is hamar megtanultak magyarul.

A The New York Times bestsellerlistáján szereplő szakácskönyvek sorát adta ki, címlapjukon a százötven kilós, harcsabajszos Chef Louis úgy festett, mint maga a megtestesült életélvezet.

A hamburger szimbolizmusa

Az USA-ban is kivételes méretűnek számító gasztronómiai könyvtárára alapozott, hihetetlen ismeretanyag birtokában elmélkedett az étkezés múltjáról, jelenéről és jövőjéről. Kárhoztatta, hogy a 20. század második felére a látás és a hallás teljesen átvette az uralmat az emberi érzékvilág felett, a gasztronómia szerepét pedig többek között abban látta, hogy visszahozza az ízlelés, a szaglás, a tapintás gyakorlatát az életünkbe.

Jó példája konyhafilozófiájának az a rövid, de annál frappánsabb meglátásokat tartalmazó esszé is, amely a szintén amerikás magyar nyelvész, Décsy Gyula úttörő kultúrtörténeti munkája, a Hamburger for America and the World – A Handbook of the Transworld Hamburger Culture (hamburger Amerikának és a világnak – a nemzetközi hamburgerkultúra kézikönyve) előszavaként jelent meg 1984-ben.

Amit ebben leírt, az sok szempontból a tapasztalatait is tükrözte: a hamburger volt az első étel, amit New Yorkban partra szállva elfogyasztott. „Sosem fogom elfelejteni az ízét. Mennyei volt” – fogalmazott.

Okfejtésének első pontja, hogy az Egyesült Államokban néhány nemesebb, sztékként elkészített résztől (hátszín, bélszín) eltekintve a húst jellemzően darált formában árusítják, mivel az amerikaiak már a 18. századtól kezdve előnyben részesítették a hússütést a húsfőzéshez képest. Ennek fő oka pedig nem más, mint hogy egészen a 20. század első évtizedeiig az ottani társadalomban a férfiak aránya magasabb volt, mint nőké, már csak azért is, mert a bevándorlási hullámokban több férfi érkezett, a nők általában rosszabb egészségi állapotban kerültek a tengerentúlra, sokan közülük hamar elhaláloztak.

Azoknak az országoknak a gasztronómiája – írja Szathmáry –, amelyekben a főzés jellemzően férfifoglalatosság, a hús pirítására, roston sütésére, grillezésére alapszik, ahol pedig inkább a nők főznek, ott a húst általában párolják vagy szaftosabb, levesebb formában, például raguként, egytálételként készítik.

Az apróra vágott vagy darált hús feldolgozásának világszerte ismert módja a kolbászkészítés. A kolbásznak jellegzetes fallikus alakja van, és a legtöbb nyelvben megtalálhatók azok a szlengkifejezések, amelyek a férfi nemi szervet a kolbásszal azonosítják.

Mint írja, évtizedek kutatómunkája támasztja alá elméletét, mely szerint a darált hús az esetben sikeresen „értékesíthető”, ha a belőle készült termék, az étlapon szereplő étel neve megidézi-kiváltja a férfi vágyódását vagy nosztalgiáját a szeretett nővel való – nem is feltétlenül csak szexuális jellegű – együttlét iránt. Az Amerikába érkező európai emigránsok egy nagy része Hamburgban hagyta hátra az Óvilágot, a cseh, bajor, szász, porosz, lengyel kivándorlóknak ez volt az utolsó európai város, az otthonos közegtől, a családtól való elszakadás színhelye, itt mondtak jelképesen búcsút anyjuknak, nővéreiknek, lányaiknak, szeretőjüknek. Az Egyesült Államokba érkezés után a bevándorló hamar megcsinálhatta a szerencséjét, az viszont, hogy helyi nőkkel lépjen kapcsolatba, már nehezebb ügy volt.

Márpedig Szathmáry szerint ez volt a hamburger népszerűségének legfontosabb tényezője. Sokatmondó, hogy a két világháború alatt, a németekkel való ellenségeskedés időszakában sokan szorgalmazták, hogy cseréljék le a hamburger nevét, ám az elnevezés valamiért makacsul tartotta magát. „Hamburgert rendelni annyit jelentett, mint az ételen keresztül érintkezni egy európai nővel” – ad megfejtést a séf.

Feltűnő, hogy amikor a kivándorlás központjai Fiuméba, Triesztbe, Genovába helyeződtek át, a spagetti és a húsgolyó, majd a pizza vált népszerűvé, s ugyanígy a migrációs hullámok szoros összefüggésben voltak a kínai sült tészta (chow mein), majd a taco, a tortilla és a csili népszerűségével. Szathmáry szerint az említett, többségükben darált húsos ételek neve ugyancsak szexuális felhangokkal bír.

Arra is felhívja a figyelmet, hogy minden civilizációban és minden kultúrában szoros összefüggés lelhető fel a szexuális vágyak és az étvágy kielégítése között, márpedig Hamburg neve nem csupán az Óvilágtól való búcsú helyét, de Európa egyik legnagyobb piros lámpás negyedét is idézte.

„A vörös hús a kicsattanó egészség és a bonyodalmak nélküli élet szimbóluma (akárcsak Tennessee Williams drámájában, A vágy villamosában). Több értelmezés a hús vörös színének pozitív, határozott és parancsoló jegyeit emeli ki. A darált hús a kolbász képzetét és vele a hangsúlyos férfiasságot jeleníti meg, míg a hamburgerzsemle erőteljes fiatal nők keblét” – írja.

A szexuális szimbolizmus ilyen jegyei alapozták meg tehát szerinte az amerikai gyorsétel világsikerét.

Hazaküldött könyvek

Chef Louis aktív szerepet vállalt az amerikai magyar szervezetekben, és mindig szívélyesen fogadta éttermében az Amerikában tartózkodó magyar vendégeket: Sütő Andrást, Kodály Zoltán özvegyét, Péczely Saroltát, Kocsis Zoltánt, Balczó Andrást vagy éppen az LGT tagjait. Mindeközben gondolatban, lélekben folyton hazajárt. Bizonyítja ezt az Arcok chicagói szemmel – Írók, költők, művészek című, 1994-ben Budapesten kiadott kötet, amely az emigráns lapokban megjelent visszaemlékezéseit, könyvrecenzióit gyűjtötte egybe.

Egy 1987-es cikkéből, amelyben egy, az Élet és Irodalomban megjelent Juhász Ferenc-vers kapcsán fejezi ki megbotránkozását, kiderül, milyen izgalommal bontotta ki mindennap a magyar barátok, ismerősök leveleit, a Budapestről érkező folyóiratokat és könyvcsomagokat. Fizikailag azonban nem látogatott haza. Talán fejben annyira „itthon volt”, hogy egy ilyen utazás semmivel nem hozhatta volna közelebb a szülőföldhöz.

Szathmáry a Bakery felett, harmincegy helyiségben tárolta könyvgyűjteményét, benne negyven-ötvenezer magyar kapcsolódású kötetet, valamint értékes kéziratokat Széchenyitől, Kossuthtól, Bartóktól, Adytól, másoktól. Az Atlanti-óceánon innen és túl működtek ügynökei, akiket azzal bízott meg, hogy hajtsák fel neki a ritkaságokat. A nyolcvanas évekre a Wellington-bélszín meg úgy általában a Bakery-féle kulináris stílus kezdett kimenni a divatból, Szathmáry is elfáradt, 1989-ben az étterem bezárása mellett döntött. Arra nem is gondolt, hogy átadja valaki másnak, mint elárulta, fájt volna neki, ha utódja rosszabb – vagy netán jobb – éttermet csinál.

Nyugdíjas éveiben annak szentelte idejét, hogy áttekintse könyvtárát. Gasztronómiai könyveit az Iowai, hungarológiai gyűjteményének egy jókora részét a Chicagói, másikat a Bostoni Egyetemnek adományozta. A sárospataki kollégium könyvtárának és az ottani Rákóczi Múzeumnak is értékesebbnél értékesebb köteteket és kétezer Kossuth-relikviát küldött.

A könyvgyűjtést azonban még ekkor sem hagyta abba. „Olyan ez, mint menopauza után teherbe esni: elméletben nem szabadna megtörténnie” – mondta a rá jellemző humorral. 1996-ban hunyt el.

Nyitókép: Szathmáry Lajos találkozása Wernher von Braunnal. Amerikai Magyar Népszava, 1975 (Arcanum)