Az első írásos emlékünk az egykori magyar étkekről egy 16. századi szakácsmester könyve, aki több erdélyi fejedelemnek, talán már Báthory Istvánnak is főzött. A könyv a fejedelmi és főúri asztalokra kerülő fogások elképesztő változatosságát tárja elénk. A Régi magyar szakácskönyvek című kötet részeként Radvánszky Béla adta ki 1893-ban.
1601-ből ismerjük „Thököly Sebestyén uram szakácsa”, Szent Benedeki Mihály Magyar étkeknek főzése című, Késmárkon kiadott könyvét. Az időben harmadik magyar szakácskönyvet az elsőhöz hasonlóan Erdélyben írták, ez Apafi Mihály főszakácsának műve volt. Az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv a Szakácsmesterségnek könyvecskéje címet viseli, 1698-ban készült Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdájában, és lehetséges, hogy a csíksomlyói ferencesek egyik szakácsa írta. Nemrég újra kiadták.
Mátyás korából már bőven vannak adataink a királyi udvar változatos ételkínálatáról, de nem egy egységes szakácskönyvből, hanem különféle történelmi forrásokból. Menyhal és csuka, nyúl-, fogoly-, fácán-, bárány-, vad- és pávasültek hosszú és kurta lével egyaránt, sáfránnyal, borssal, gyömbérrel, fahéjjal elkészítve – ilyen fogásoktól roskadoztak az uralkodói asztalok. És persze helyet kaptak a jó kovászos kenyerek és a sajtok, a hagymafélék – a király nagyon szerette őket – és a Beatrix királyné által meghonosított cukrászsütemények is.
Az 1460-as években a nagyszakácsi Veres György volt az uralkodó konyhájának ura, de sajnos ő is csak a fakanalat forgatta, a pennát nemigen, így tőle sem maradt fenn szakácskönyv. A müncheni királyi könyvtár egyik kódexében viszont
ránk maradt Mátyás idejéből négy recept: két halételé, egy gyömbéres lében készült sült kappané, a negyedik recept pedig egy vadételhez illő mártásé, amely hússal és zsemlével, szitán áttörve ecettel, vízzel, majd mézzel, sáfránnyal, szegfűszeggel és fahéjjal fűszerezve készült.
Rátérve a ma ismert első magyar szakácskönyv részleteire, a fellelt kézirat egy 17. század elejéről származó másolat, a címlap hiányzik, és sem az írót, sem a kiadási évet nem ismerjük. Szerzője valószínűleg egy olyan szakács volt, aki külföldi fejedelmek udvarában járt, és hazai konyhákon is tanulta a főzést, majd több erdélyi főúr és fejedelem főszakácsmestere lett. A könyv első és egyben fő része a Szakáts-Tudomány, a második pedig egy orvos utasításait tartalmazza arra vonatkozólag, hogy a betegeknek milyen ételeket kell készíteni. Közel hétszáz recept szerepel a könyvben, plusz száz diétás étel, így elég pontos képet kaphatunk a kor hazai főúri étkezési szokásairól, legkedveltebb fogásairól és szinte minden fontos főzési módról.
Bár a burgonya Batthyány Boldizsárnak köszönhetően a 16. század végén már kezdett ismertté válni Magyarországon, szélesebb körben csak a 18. században terjedt el. A paradicsom pedig még később, az 1880-as években, így az első magyar szakácskönyv receptjeiben e két növény még nem szerepelhetett az összetevők között.
Több, ma már nem használt főzési kifejezés is van a szövegben: „készíts szömörcsököt” (apró húsgombócot), „mellyeszd meg” (kopaszd meg) a szárnyast stb. Van egy olyan kifejezés is, amelyet manapság már nem a konyhákban használunk, ezért előfordulása a receptekben igen furcsán hangzik számunkra: „trágyázd meg” az ételt, azaz mazsolából, mandulából és fügéből álló gezemicével (keverékkel) hintsd meg a húst.
A cikk Ballai Károly A magyar vendéglátóipar története című könyve alapján készült.
Nyitókép: Fametszet egy 16. századi olasz konyháról
