Tudom én, mi a boldogság – az őstihanyi Punk Ferenc története

Az ember nem nevez el akármit saját maga után. Miért áll ilyen közel önhöz ez a hely?
Ez a ház a szépapám öröksége. Nem tudni, mikori, de az biztos, hogy 1601-ben már állt, és a családé volt. Akkorról van egy okirat, amelyben az szerepel, hogy ő megörökölte a pincét az apjától. A család eredetéről tudható, hogy a tatárjárás után, 1243-ban IV. Béla hozta be a német ajkú őseimet Elzászból. Utána pár száz évig Zirc volt a sasfészek. Ott minden harmadik ember Punk volt. Van egy nénikém, Punk Gemma, ciszterci apátnő volt, most kilencven-egynéhány éves, ő kutatta a családfát. Tőle tudom, hogy Zircről házasság révén jutottak a Punkok Tihanyba. Több mint négyszáz évnyi helyi múlttal mondhatom: őstihanyiak vagyunk. A szülői ház, ahol világra jöttem, 1401-ben épült.

Ezt honnan tudja ilyen pontosan?
Az apátságnak van egy térképe, amelyen a házunk tizenegyes helyrajzi számmal szerepel. Ez akkor készült, amikor az apátság környékét beépítették. Nagyjából nyolcvan házat emeltek akkor, az épületeket pedig körben, a templomtól való távolságuk alapján számozták. A tizenegyes szinte a település szíve, az apátság alatti harmadik ház. Ott születtem. Holdvilágos éjszakákon ha felkeltem, ott volt előttem az ezüstös Balaton. Gazdag gyerekkorom volt, nem anyagi értelemben, hanem a három testvérem, a családom, a falu által. Itt is nőttem fel, tudom én, mi a boldogság. Hívő ember vagyok, katolikus, mindig megköszönöm hát a Jóistennek, hogy itt lehetek.

Ez egy barátságos, szerelmes hely. Nem is tudna már innen engem senki elvinni.

Fel tudna idézni néhány meghatározó pillanatot a gyerekkorából?
Emlékszem, télen itt szánkóztunk le a domboldalról, szedtük a verebeket, az öregasszonyok közben ültek bent a házban, tollat fosztottak, mi pedig csibészek voltunk, beengedtünk hozzájuk egy verebet, hát, minden fehér lett a sok tolltól. Olyan élmények ezek, hogy elmondani is nehéz. Annyival szegényebb most a világ, úgy érzem. Emlékszem 1956 őszére. Hatéves voltam, innen, a pincétől mentünk haza a faluba. Ültünk a lovas kocsin, édesapám meg ránk terített egy pokrócot, mert gyereknek nem való az ilyesmi. Mégis láttuk, hogy verik le a vörös csillagot. De nálunk mindenki a kereskedelemben vagy a vendéglátásban dolgozott, régen is, akkor is, most is, a vendéglátásban pedig nem számít a politika.

Nem?
Nem. Mi mindenkit asztallal kínálunk. Senki mellé, csak a szívünk mellé tesszük le a garast. Ezt édesapám belénk plántálta.

Akkor önnek sem volt kérdés, hogy továbbviszi a vendéglátós-hagyományt?
Az úgy jött nekem, hogy valamikor nagyon szegény falu volt Tihany. Az emberek jó része halászatból élt. Ha úgy igazán befagyott a Balaton, az nagy baj volt. Ha kicsit fagyott be, lékhalászattal lehetett ügyeskedni, de mondjuk a negyvencentis jégen nem lehetett halászni. Olyankor éhínség kerülgette az embereket. Egy malacért, egy sonkáért odaadták a kis vagyonkájukat. A hideg teleken csak a jégvermekhez a jégvágás, a nádvágás és a kevéske halászat volt a megélhetés. Ebből kellett valahogy kilépni. Nem hiszi el, de sokszor itt, a csárda mellett, az Akasztó-dombon legeltettem a teheneket, és ahogy ültem egy kövön, egyre azon gondolkodtam, hogy mi leszek én, ki vagyok én egyáltalán, el fogok-e érni valamit az életben, tudok-e majd értékes dolgot csinálni. Mert annyira nem lehetett előre látni semmit, nem volt perspektíva. Mindenhogyan a vendéglátás felé kellett orientálódni, de nem tudtam, hogyan.

Mi lett végül a kitörés útja?
Akkoriban, az ötvenes években indult be Tihanyban a turizmus. Mikor a keleti blokkból a csehek, a lengyelek, a szlovákok ideutaztak nyaralni. Innen jött a kecskeköröm-árusítás ötlete. Van Tihanyban egy különös hely, a Ciprián-forrás környéke, ott lehetett a kecskekörmöt szedni. Vagyis főleg ott. A kecskeköröm a Congeria ungula caprae kagyló megkövesedett maradványa. Kicsi, nagy és még nagyobb kecskekörmöket szedtünk, ezeket árultuk ötven fillérért, egy forintért, két forintért. Az oldalunkon volt három zacskó, abból kínáltuk. A vendéglősök pedig aranyosak voltak, nem zavartak el bennünket, gyerekeket.

Akkor az üzleti érzék tényleg a vérükben volt.
Mi az hogy! És nem csak árultunk ám! Garay Jánosnak van egy szép verse a kecskekörömről, a Rege a tihanyi visszhangról. Mi, csibészek azt megtanultuk, és tíz fillérért a köröm mellé el is szavaltuk. Négyen voltunk fiútestvérek, a regélésből nyaranta nagy pénzt kerestünk. Természetesen mindet hazaadtuk a családnak.

Említette a legeltetést. Ezek szerint állataik is voltak?
Itt mindenkinek voltak. Állat, kis birtok, ahol lehetett krumplit termelni, meg kis szőlő a borocskához. Meg mellé a halászat. Mikor édesanyám nem tudta a vasárnapi kis mise után, mit főzzön, csak leszalasztott minket a vízre, kikaptunk két-három halat, és vittük haza, mint minden gyerek. Nagy halgazdagság volt akkoriban.

Hogy készítették el a fogást?
A legegyszerűbben. Édesanyám tihanyi módra, paprikás lisztben megforgatva kisütötte a gardát. Előtte persze beirdalta, ahogy a halászregula szerint kell, hetvenkétszer mindkét oldalon, a szálka miatt. Ami pedig nem fogyott el, azt beeceteztük, és vöröshagymával, babérlevéllel, szegfűszeggel, mustármaggal állni hagytuk egy napot. Jaj, de szép volt! Napokig képesek voltunk ezt enni.

Ha már garda, mit érdemes tudni a jellegzetes tihanyi halfajtáról?
Egykor rengeteg garda volt a Balatonban, főleg Tihany környékén. Itt van ugyanis a Tihanyi-kút, ahol a legmélyebb a tó vize. Na most, az úgy volt, hogy télen a garda összeverődött, bandázott úgymond, és november elején, Szent Imre napján bevonult a kút aljára telelni, mert ott van ilyenkor a legmelegebb, az fagy be utoljára. Ez az időszak a halászoknak kánaán volt. Ilyenkor egy tapasztalt öreg halász felment a Fehér-parthoz, ide, a legmagasabb részre, és onnan figyelte a garda vonulását. Őt nevezték úgy, hegyenjáró. A többiek lentről nézték a hegyenjárót, aki a kabátját lengetve jelezte, honnét jön, merre megy a hal, és aszerint mentek ki a vízre kivetni a hálót. Így volt, hogy egyszerre kétszáz mázsát kihúztak. De a hegyenjáró nélkül is lehetett tudni, merre jár a garda.

Miből?
A vonuló halra jöttek a sirályrajok, nem lehetett nem látni, hallani őket. Meg szép, napfényes időben a nap sugaraiban csak úgy csillogott a gardák pikkelye a vízben. Gyönyörű látvány volt. Nem is beszélve arról, hogy ilyenkor jött az aranyélet. Kihúzták a halászok a rengeteg gardát a partra, és az lett a kenyérhal, azzal lehetett kereskedni. Az asszonyok kibélelték náddal a lovas kocsikat, raktak bele szalmát, balatoni jeget, majd arra mehetett a hal, aztán megint szalma, megint nád, és indulhatott is a „hűtőkocsi”. Az asszonyok faluról falura járva kiabálták, hogy „itt a garda, balatoni garda”. Volt, hogy ilyenkor Zircig, Olaszfaluig elmentek. Aztán jöttek vissza, és mesélték, a hegyi népek hogyan eszik a gardát, például tejföllel, fokhagymásan vagy zöldségesen. Mindig hoztak haza valami újdonságot. De nem csak a távoli faluban volt keletje a gardának. 1956 után kezdődtek ugyanis a nyaralóépítések. Itt nyaralt Illyés Gyula, Passuth László, Borsos Miklós, Németh László, és mi, gyerekek hordtuk nekik aprópénzért, baksisért cserébe a tejet, kenyeret, no meg a gardát. Sőt, Illyés Gyula bácsinak a csigát is.

Csigát minek?
Enni. De tudni kell, hogy a csiga csak május első hetéig jó, utána megkeseredik. Tavasszal esős idő után gyékényszatyorba szedtem a csigákat, és Gyula bácsi alkotóházánál a cseresznyefáján függő halászhálóba tettem őket. Ötösével vittem a csigákat, tíz fillér volt egy csiga. Na, az öreg egyszer magához hívott, hogy „te, gyerek, te csibész vagy, engem becsapsz! Csigavér, mert elkaplak!”. Rájött ugyanis, hogy én nem mindig annyi csigát hozok, amennyit mondok neki, mert bármennyit teszek a hálóba, mindig öttel osztható számú árát kérem el. Elhatározta, hogy kideríti az igazat. No hát, ahogy egyik nap vittem a tejet, ő ott ült a fenyőfák alatt, a kőasztalnál, az asztal szélére pedig egy húszforintost tett. Azt mondta, enyém lehet a pénz, ha megmondom, hogy becsapom. Hát ez hatalmas problémát okozott nekem, mert engem az őseim úgy tanítottak, hogy a világon nincs annyi pénz, amennyiért a becsületet el szabad adni, mert abból csak egy van. Így nem vallhattam színt, nem vehettem el a húszast. Anyám szerint annyira őrlődtem, hogy be is lázasodtam.

És hogy döntött végül, elmondta az igazat?
Néhány nap múlva megint csak mentem Gyula bácsiékhoz, és ahogy beléptem a kapun, Flóra néni, aki napszítta, virágos otthonkában öntözgette a virágokat, odaszólt nekem, hogy „na, gyerek, ma úgyis elárulod magad”. „Miért, Flóra néni?” – kérdeztem. „Mert Gyula bátyád reggel óta a hasát simogatja a Kossuth-ötössel” – felelte. A Kossuth-ötforintos egy ezüstpénz volt, azt fényesítgette, hogy ne tudjak nemet mondani a csillogásra. Mikor odaléptem hozzá, alkudozni kezdett, hogy „tiéd lehet az ezüst, csak mondd meg az igazat”. Az lett a vége, hogy azt mondtam, ha feloldoz, elmondom. Ő magához hívott, megölelt, megpuszilgatott és feloldozott. Én meg bevallottam, hogy tényleg becsapom, mert hiába hozok hét vagy nyolc csigát, én abból is csak egy gombóc fagyit kapok, mert ötven fillérért adtak egyet, tíz csiga viszont két gombóc. Ezért kellett nekem mindig ötösre felkerekítenem. Innen jött a Zsaruvér és csigavér című film, illetve ennek állít emléket a mi Csigavér rozénk is. Jaj, annyi szép emlékem van a Gyula bácsiékkal, de Passuthékkal, Déryékkel is!

Kanyarodjunk vissza a vendéglátáshoz. A kecskeköröm-árusítástól hogy vezetett az út a saját étteremig?
Édesapám látta, hogy a turizmus a jövő, de beruházni nem mert, mert még Zircen elvettek tőle mindent, ez a tapasztalat pedig végig elkísérte, minket viszont már ebbe az irányba terelt. A négy fiúból egy szakács, két pincér és egy cukrász lett.

Ön melyik volt ezek közül?
Az egyik pincér. Balatonfüreden, a Balaton étteremben voltam tanuló. Akkor még jó sok tanulással járt ez a hivatás. Ez kemény szakma, amit érezni kell. Ma már a felszolgáló csak tolja a svédasztalhoz a kocsit, pakolja le a koszos tálat, a vendéggel igazán senki nem foglalkozik. Abban az időben a pincérnek vérbeli vendéglátósnak kellett lennie, aki a konyhától a söntésen át a cukrászműhelyig mindent átlát, aki érzi, hogy ez milyen fantasztikus dolog. Én soha el sem tudtam képzelni, hogy mást csináljak. A Balatonból a Hunguesthez mentem, majd az Annabellában lettem bárüzletvezető, aztán amikor rájöttek, hogy nem vagyok párttag, eltávolítottak. Utána a Marina étteremben, később a tihanyi Sport étteremben lettem brigádvezető. Az volt valaha a Balaton legjobb diszkója. Oda jártak a vízilabdások, a művészvilág, a krém. Aztán a nyolcvanas években úgy döntöttem, kell egy saját üzlet. Először a cukrászmester bátyámmal Füreden nyitottunk cukrászdát, majd apám halála után kivásároltam a testvéreimet, hogy enyém legyen a pince.

Akkor mennyire hasonlított a hely a mai arcához?
Á, itt akkor még semmi nem volt. Méterenként tettük le a gyertyákat, azzal világítottunk, hogy a kőművesek tudjanak dolgozni, mert villany sem volt. Nagyot kellett álmodni, az egész életünket beletettük az étterembe, de megérte. Harmincnyolc éve vagyunk nyitva, azóta a család viszi az éttermet. Most már a kisebbik fiunk vezeti a csárdát, a nagyobbik a szülői házat alakította át apartmanná.

A pince mellett az őszi Balaton egyik legnagyobb eseményéről ismert a neve. Annak a gondolata mikor született meg önben?
Az ezredforduló környékén számolták fel a halászati cégeket. Akkor éreztem, hogy a halászat megszűnésével az életemnek, a balatoni világnak egy fontos szeglete tűnik el. A halászok különleges emberek voltak. Csodálatra méltók; nem kiabáltak, olyan nyugodtak voltak, mint a víz. Nem tudom, mit jelent a víz az embereknek, hogy ennyire befolyásolja a személyiségüket, mit jelent a tihanyiaknak, hogy körbeöleli őket a Balaton, de az biztos, hogy ez valami fontos, ősi vonzalom. Ezeknek az embereknek a tiszteletére született meg bennem a Gardália ötlete, az eseményé, ahol rájuk és a régi halsütési szokásokra emlékezünk. Mert az is egy csoda volt. Főleg szüretkor. Olyankor mindig lehetett látni, épp hol szüretelnek, mert ott égtek a nagy venyigetüzek. A halászok pedig jöttek fel a domboldalon a hálóikkal, és venyigenyárson sütötték meg a halat. Ahogy este összegyűltek a láng köré, sütögettek, és közben halászdalokat énekeltek, olyan gyönyörű volt, hogy csak ha beszélek róla, beleborsózik a hátam. Ez már csak egy álom. Ezt már nem tudtam feleleveníteni.

De hálás vagyok, hogy az emlékezetemben még élnek ezek az emberek, ezek az idők, és amit tudok, megőrzök belőlük.