2021 telén kandallóra, dézsára és hófehér nyugalomra vágyva indult útnak egy baráti csapat a fővárosból a Bükk felé, a Szilvásvárad és Lillafüred szomszédságában található Mályinkára. Egert elhagyva azonban a szépen szállingózó pelyhekből hatalmas vihar kerekedett, így szinte lépésben haladtak az erdei utakon. Az akkor kikényszerített lassulás aztán sorsdöntő megérkezéshez vezetett. A hétvége szervezői, Kun A. Luca és Pohner Ádám ma már étterem-tulajdonosok. Négy és fél évvel a vihar után a Michelin Bib Gourmand elismerésével díjazott Iszkorban ülünk, ahol egymásra mosolyogva mesélik, miért nem vágott volna bele épeszű ember ebbe az egészbe, és miért volt mégis érdemes.
Luca és Ádám nem sokkal a világjárvány előtt ismerkedett meg, mint mondják, más élethelyzetből érkeztek meg a kapcsolatba:
a marketingesként induló, vállalkozó Luca gasztronómiával és borászattal is foglalkozott Budapesten, Ádám pedig a balatonszemesi Kistücsök étterem séfhelyetteseként dolgozott. „A közös érdeklődés szerintem mindkettőnknél fontos szempont volt, úgy is fogalmazhatunk, kitétel. Ha nem az lett volna a kedvenc szabadidős programunk, hogy új helyeket és ízeket fedezünk fel, akkor biztosan nem működött volna” – mondja Luca.
„Igen, és az is furcsán vette volna ki magát, ha én egyfolytában főzök, kísérletezem, és ő mondjuk nem szeret enni” – teszi hozzá a 2024-ben az év ifjú séfjévé választott Ádám. Őt egy hétköznapi étel újragondolása vezette a hivatása felé.
Erős kezdés
„Olyannyira nem foglalkoztatott ez a világ, hogy amikor tizenhét évesen egy házibuliban paprikás krumplit ettem, megkérdeztem, hogy ez micsoda. Sokat voltam egyedül otthon, úgyhogy másnap kerestem egy receptet, megfőztem, két napig azt ettem, aztán kerestem egy másik receptet, majd egy újabbat. Akkor tudtam, hogy valami elkezdődött – talán egy festő is ilyesmit érezhet, amikor elkészül az első alkotásával. Eldöntöttem, hogy szakács leszek, de nyilván nem sejtettem, milyen mélységekig vezethet el a szakma.” Nem kellett sok idő, hogy megtanulja: első tanára Vomberg Frigyes mesterszakács volt, a Bocuse d’Or magyar csapatának felkészítője. „Erős kezdés volt. Másodévesen már részt is vettem a Bocuse d’Or hazai döntőjén, nem sokkal később kijutottam a nemzetközi színtérre is. 2019-ig aktívan versenyeztem.” Ádám mindeközben stázsolt Franciaországban és Finnországban, megfordult a budapesti Olimpia étteremben, majd az említett Kistücsök-korszak után a tatai Platán bisztróba került, szintén séfhelyettesként.
Lucával Tatán összeköltöztek, lett közös kutya és paradicsompalánta, átmenet vidék és város között. A fiatal séfben ekkor kezdett érlelődni a saját étterem nyitásának gondolata is. Helyszínként Lillafüred, Bélapátfalva és Szilvásvárad is szóba jött, mivel Ádám anyai ágon kötődik a térséghez. „Soha nem éltünk itt, leginkább nyaranta vagy tanítási szünetekben jöttünk kirándulni; kamaszként úgy voltam vele, hogy nincs erre semmi, a főváros sokkal izgalmasabb. Aztán ahogy telt az idő, egyre inkább felfedeztem, majd felfedeztük magunknak a környéket.” Bár Luca hamar beleszeretett a Bükkbe, a tervezgetés elején faluról, közös étteremről szó sem volt, szándékosan nem keresték az azonos munkahelyből származó konfliktusforrást. „Aztán jött az a bizonyos téli hétvége, amikor egyszerre fogalmazódott meg bennünk, mi lenne, ha ezt itt és együtt csinálnánk. Néztük a hófehér tájat, beszélgettünk, borozgattunk a barátainkkal, és eldöntöttük. Őszinte volt, innen tudtuk, hogy helyes. Persze, Mályinka nem turistaközpont, de minden elérhető távolságban van. Amikor pedig a község felé vezető úton meglátom a jellegzetes hegyvonulatot,
lassan öt év után is letaglóz, milyen csodás helyek vannak ebben az országban. Főleg a reggelek megunhatatlanok, amikor megül a köd a fák között.
Pici dolgok, nagy örömök
Ádám szerint bár senki nem mert volna rájuk fogadni, piaci szempontból is volt relevanciája a döntésüknek, hiszen amellett, hogy szép, kirándulásra csábító környezetben működnek, a nagyobb városok, borrégiók is egy-, maximum kétórás távolságra vannak. Így történt, hogy 2022 januárjában megvették a korábban Becsali Sörbárként üzemelő kocsmaépületet, októberben pedig már meg is nyitott az Iszkor, ahová a környék mellett ma már Budapestről, sőt a Dunántúlról is érkeznek vendégek. „Sokszor elmentünk a Becsali mellett, épp cidernek való almát szedegettünk, amikor meg is álltunk előtte. Megugorható ára volt, el tudtuk képzelni, hogy pár év alatt rendbe tesszük” – emlékezik Luca. „Aztán a pár évből néhány hónap lett” – nevet Ádám, és elismeri, emberpróbáló időszak következett. Heti öt napot dolgozott még Tatán, így több körben költöztek Mályinkára, a sok holmitól alig látott ki az autóból. A fennmaradó időben bontottak, pakoltak, majd az egész kezdődött elölről. „Az a szerencse, hogy tíz olyan évvel a hátam mögött vágtunk ebbe bele, ami megfelelhet húsznak is. Ezalatt ráéreztem a szakma gazdasági oldalára is, hiszen nem elég csak jól főzni. Aki jól főz, abból séf lesz. Ahhoz, hogy a vendéghez szólni tudj az ételeken keresztül, és mindeközben ne alkudj meg magaddal, kell egyfajta érzék.”
Mesélik, a felújítás anyagilag megterhelőbb részeit internetes garázsvásárral oldották meg, ahol törzspoharat és -helyet, azaz névre szóló széket vagy akár önzetlen jótékony cselekedetet is lehetett vásárolni, az adakozó személyéből inspirálódva pedig egy külön fogás készült az Iszkor étlapjára. Emellett nyílt napokat hirdettek, ahol az emberek ebédért cserébe festettek, takarítottak. „A konyhát például apukám csempézte, de rengetegen mellénk álltak. Múltkor pont láttunk egy fotót az indulás környékéről. Úgy nyitottunk meg, hogy nem voltak párnák a padon, képek a falon, de el kellett kezdenünk termelni is. Talán ez az oka annak, hogy a pici dolgoknak is nagyon tudunk örülni” – mondja Luca. Meséli, az elején kisadagos, úgynevezett small plate étteremben gondolkodtak, ez az ötletük nem egészen két hétig ki is tartott. „Ebben a közegben más irányra volt szükség, amire gyorsan kellett reagálnunk. A kezdetektől dokumentáltam a történetünket, őszintén élveztem, hogy végre nem partnereknek, hanem magunknak gyártom a közösségi médiás tartalmakat. Ahogy Ádinak a konyha, nekem ezek a különféle felületek kínáltak kiváló játékteret ahhoz, hogy átadjam azt a közvetlen hangulatot, amit az étteremben is képviselni szeretnénk.”
Ezt a légkört tükrözik a falon látható képek is: az első étlap, tervrajzok, egy 1968-as légifelvétel Mályinkáról, amit Ádám a harmincadik születésnapjára kapott, na meg a működési engedély. „Utóbbinak nagyon szoktak örülni” – mosolyog a séf. A járólapokon látható kis törések pedig a régi biliárdasztal emlékét jelzik, a kirepült golyó földet érését. Nem csak a javítás költségei miatt nem tüntették el. Ez a történet nem a tökéletességről szól, hanem az élményről. Az angol pubok ihlette belső tér és a kedves terasz minden részlete a sajátjuk. „Talán a legtöbb kérdés eddig a kék színű falra irányult, de tudatosan nem a klasszikus színvilágban gondolkodtunk. Egyébként többen elkérték már a színkódot. A dizájnban Bertóty Eszter belsőépítész is rengeteget segített nekünk, hálásak vagyunk neki, hogy meglátta, mi valósulhat meg két bolond ötleteiből” – teszi hozzá nevetve Luca.
Róla egyébként a mai napig nehezen hiszik el a helyiek, hogy nincs mályinkai kötődése. „Itt ha eleget beszélgetsz, biztosan kiderül, hogy valakinek a rokona vagy. Amikor ideköltöztünk, egyszer fél órán keresztül próbálta egy kedves bácsi keresni nálam a szálakat, hátha. Most, hogy beházasodom a családba, ez is megoldódni látszik.”
Gyógyító tér
De talán már rég meg is oldódott. Ahogy az étteremben figyeljük és hallgatjuk őket, nem kérdés a kötődés a helyhez és az sem, mennyi mindent tettek az itteni közösség és gasztronómia felvirágoztatásáért. A sorrend lényeges, hiszen a nulladik lépéstől ők tervezték meg a folyamatokat, keresték a kapcsolódási lehetőséget a környékbeli termelőkkel, így organikusan fejlődött az Iszkor profilja. A borjúhúst például a víz- és gázszerelőtől veszik, a beszélgetésünk előtt épp a tardonai ismerősökkel beszéltek csirkeügyben, nemrégiben pedig egy tizenkilenc éves fiú kereste meg őket ímélben, hogy rengeteg céklája és fokhagymája van, hátha érdekli őket. „Reggel írt, azt hitte, nem is fogunk válaszolni, délután már a kertjében álltunk. Azóta Trabanttal szállítja hozzánk a vegyszermentes zöldségeit. Húsból, tejtermékből, tojásból óriási a merítés, pisztráng és vadhús szinte a kezdetektől volt. Sokkal gazdagabb a régió, mint gondoltuk. Olyannyira, hogy sokszor fel sem tudjuk venni az alapanyagot a termelőktől – említi Ádám. – Ami már nem gond, hiszen részben rajtunk keresztül megismerte őket a lakosság is.”
Ugyan a citromról, kávéról, vaníliáról nem mondanak le, amit tudnak, helyben vagy minél közelebbről szerzik be. Ők főzik a szörpöt, mondják, holnap épp szederért kell menniük Encs mellé. Idén közel hétszáz literrel zárják majd az évet. Sőt, a szörp mellett készül Iszkor bor és pezsgő is.
A névről még nem is beszélgettünk. Ádám a párjára néz: mesélje ő? Igen. „Az egyik első alkalommal, amikor Luca eljött Mályinkára, a keresztapámmal elmentünk gombászni. Ő mondta, hogy menjünk az iszkorfa környékére. Felmentünk, és egy olyan fa állt ott, aminek se a termését, se a levelét addig nem láttuk. Luca próbált a Google-on utánanézni, a kereső azonban semmit nem adott ki, így tudtuk meg, hogy az iszkor a házi berkenye, ami sokaknak itt a kertjében is megterem. Azonban így csak Mályinkán emlegetik, ezért ez tűnt a legjobb választásnak.” „Igen, szépen jelképezi azt, ahogyan megtaláltuk itt magunkat. Régen dolgozott még bennem a »mit kezdjek magammal« frusztrációja, a bizonyítani vágyás. Azt érzem, hogy ebben a térben gyógyulok, gyógyulunk belőle. Az egyetlen konfliktusunk, hogy mekkora állatállományunk legyen, de hát mit vár az ember, ha leviszi a barátnőjét vidékre? Nyilván bocit vagy csacsit akar majd tartani, de egyelőre az öt darab csirkénkre koncentrálunk – meséli Luca arról, mennyire másképp élik meg a korábbi ingereket ebben a környezetben. – El voltunk idegenedve a természettől.
Itt minden nap más, az erdő is és az is, amit ad. Várjuk az alapanyagok szezonját, és miközben szépen elszakadunk a mesterséges városi környezettől, visszatalálunk oda, ahogyan élni kellene. Mekkora boldogság, hogy a legnagyobb bosszúságunk az, hogy a fekete rigó kelt fel hajnalban, mert szerelmesen udvarol magának a tükröződő ablakban!” Nagy – helyesel Ádám, és hozzáteszi, mindezt nem a díjakért teszik. „Kezdjük érezni, mire vagyunk képesek, és mit tudunk adni. Hatalmas öröm, amikor ezt értékelik, és abban reménykedünk, hogy amit csinálunk, azzal a régiót tudjuk felemelni.”
