Káposztás sztrapacska, balatoni fogas, endíviasaláta, somlói galuska. Valami régi, valami új, valami kölcsön, valami… nagyon finom! Gundel Károly nemcsak a saját, amúgy bajor eredetű famíliáját emelte a csúcsra, de ugyanezt tette a magyar gasztronómiával is. Zsenialitása arányérzékében és szintetizáló képességében rejlett.
Úgy ismerte és használta a régi magyar ételeket és a jóféle alapanyagokat, hogy azokból egy modern és kellő hasznot hozó konyhát tudott működtetni egyenletesen magas színvonalon. Ugyanígy ötvözte a családiasságot az üzemszerű működéssel, a hagyományokat a leginnovatívabb üzletvezetési módszerekkel, és a természetes egyszerűséget az eleganciával.
Nemcsak a magyar vendéglátás bújt ki az ő köpönyegéből, de a magyar háziasszonyok is. Ő tette népszerűvé a paprikás csirkét, amihez tejfölös zsírban forgatott nokedlit kínált. Ő kreálta a palóclevest, de száguldó pincérei kocsonyát, lila káposztával körített kacsacombot, körözöttet is tettek a vendégek elé. Volt nála rákfelfújt, de töltött paprika is, ahogy könyveit sem csak a szakmabelieknek írta, hanem az otthon a legjobb ételeket főzni akaró asszonyoknak is. Tanult és dolgozott Franciaországban, Svájcban, Németországban, mindenhol figyelt és elemzett, aztán hazahozta, amit érdemesnek tartott.
A magyar gasztronómia legnagyobb alakja alig 27 évesen, de már három gyermek apjaként vette bérbe a már jó nevű Wampetics vendéglőt a Városligetben, abból nőtt ki hatalmas birodalma, melynek a Gellért szálló étterme is a része volt. Mindenhová a lehető legjobb alapanyagokat vitték, mert nem csak a mai séfek jöttek rá, mi az, amiből lehet várat építeni. Gundelnek megvoltak a maga beszállítói, legyen szó sertéshúsról vagy spárgáról, besztercei szilváról vagy érdi meggyről. Az ő konyhájába szállított zöldségeket reggel szedték, a nála feltálalt pulykákat dióval etették. Süteményei abból a lekvárból készültek, amit a Gundel konyháján főztek, és a saját pincéjéből érkezett a friss gomba. Sokféle fűszert használt, az ő ételeit nem öntötte el a pirospaprika, ebben is mértékletességre törekedett.
Ha kérdezték, vendéglátósnak mondta magát, és arra szoktatta a személyzetét, hogy a nemcsak a vendég, de a vendég kifogása is szent. Ő maga is gyakran feltűnt az étteremben, nem elérhetetlen sztár volt, hanem otthonosságot sugalló családapa, akihez vendégségbe lehetett érkezni.
Kiváló séfek és cukrászok dolgoztak nála, egy alkalommal szerződtetett egy erdélyi úriasszonyt is, aki legendásan jó főzőnő hírében állt, és heteken át vezényelte a konyhában a fűszerezést, sőt, új ételeket is tanított a személyzetnek.
A nagy forgalom és a sok helyszín miatt Gundel megengedhette, hogy kis haszonkulccsal dolgozzon, így is volt bevétele bőven. Árai elmaradtak a pesti nagyszállók áraitól, így az átlagpolgár minden további nélkül ebédelhetett vagy vacsorázhatott a Gundelben. Az üzletvezetés éppúgy végig volt gondolva, mint a déli és az esti étlap vagy az anyagrendelés.
Bár Gundel Károly maga is talált ki ételeket – például a palóc levest –, nem erre fordította az energiáját. A régi ételek modernizálása, a jók beépítése, a stabil minőség voltak számára a legfontosabbak, ezeket valósította meg a Royalban, a Gellértben vagy a cég zászlóshajójának fedélzetén, a városligeti vendéglőben.
Nem hiába mondták akkoriban, hogy egy ebéd a Gundelben többet ér, mint a világ több pontján kilószámra osztogatott turisztikai prospektus. A New York-i világkiállítás vendégei a tanúi ennek, akik készek voltak átkelni az óceánon, csak újra a Gundel marhapörköltjét és palacsintáját ehessék.
Gundel Károly öröksége a magyar gasztronómia kincse, a magyar vendéglátás legszebb fejezete. Étterme pedig élő legenda ma is. Ezért emelték mindkettőt a hungarikumok közé 2014-ben.
Nyitókép: Gundel Károly és felesége, Margit. Fotó: Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum
