Karola receptjei – Egy báróné, a galantine és a soufflet

Azt mondták, ő a legszebb járású asszony Erdélyben. A polihisztor Bánffy Miklós szerelme és múzsája, az Erdélyi Helikon szorgalmazója és szervezője, ráadásul az első európai nő, aki repülővel a levegőbe emelkedett. Bornemissza Elemérné Szilvássy Karola korát messze megelőzően volt modern, szabálytalan, izgalmas, gyakran meghökkentő. Például hosszú utazást tett Afrika mélyére, hogy a búr háborúban meghalt rokona sírját felkeresse. Beteget ápolt, foglalkozott szépítőszerek készítésével, és környezete döbbenetére felvette házvezetőnőnek a pénzespostás gyilkosának szeretőjét. Mintha valami belső nyugtalanság hajtotta volna, hogy kipróbáljon mindent, amit csak lehet, egy olyan korban, amikor a nőknek erre kevesebb lehetőségük nyílt. Hogy szinte mindenben jól teljesített, azt mutatja, hogy ez az elszántság nagy adag tehetséggel párosult. Aki többet szeretne tudni róla, olvassa el Bánffy Miklós Erdélyi történet című regénytrilógiáját, mert az egyik főszereplőjét, Milóth Adrienne-t róla mintázta a szerző.

Karola főzni is tudott? Erre azért még ismerősei is rácsodálkoztak, amikor egy hagyatékból előkerültek a jellegzetes kerek betűivel teleírt, mohazöld füzetek, tele jobbnál jobb levesek, torták, felfújtak receptjével. Igen, tudott és szeretett főzni, de nem abban az értelemben, amikor valakinek mindennap melegételt kell tennie a családja asztalára. Már csak azért sem, mert Karola, miután kisfiát elveszítette, férjétől különváltan élt kolozsvári házában. A főzés nála ugyanazt jelentette, mint a színjátszás, a felolvasás vagy az írótalálkozók szervezése: alkotást.

Levesek, húsok, tésztaételek, desszertek leírásai sorakoztak a vonalas füzetben, sokuk alatt az is olvasható, kitől származik az adott recept. Az erdélyi arisztokrácia, a család és a baráti kör nagy része szerepel forrásként. Például az író Bethlen Margit, aki később Bethlen István felesége lett. Vagy Zichy Melanie, Zeyk Cecil, Bánffy Zoltánné, Bánffy Katinka és saját húga, a Dudunak becézett Béldy Györgyné, aki kortársaik szerint Karolánál is szebb volt egy fokkal.

Sáromberke – ennyi áll a zárójelben például a paradicsomos csirke leírása alatt. Nem tudni biztosan, hogy a recept a gasztronómiai zseni Pirchán Róberttól származik-e, akit még Teleki Samu képeztetett ki a Nemzeti Kaszinó és egy osztrák herceg konyháján. A púpos fiú egy vadász gyermeke volt, és egészen kivételes érzékkel állította elő az ételeket. A Waldeck hercegnél töltött időszakban történt, hogy az orosz cár is evett a főztjéből, neki készítette először azt a palacsintákból épített desszertet, amelyet cárételként és nagy áhítattal emlegettek a Maros mentén élő főúri családok. Pirchántól volt mit tanulni, a fokhagymát például nem tette bele az ételbe, hanem a tányért kente meg vele.

A zöldségekkel párolt, átpasszírozott és aszpikkal feladott nyúlétel receptje a legendás marosvásárhelyi polgármester, Bernády György harmadik feleségétől származott, a „sóska-purée” a Kolozsváron kulturális szalont működtető jó barátnő, Óvári Elemérné Purjesz Olgától. Karola 1944-ben egy októberi napon éppen náluk vendégeskedett, amikor a szakácsnője szaladt érte riadtan azzal, hogy oroszok garázdálkodnak a házában. Azonnal hazasietett. Nem sokkal később Óváriék házába törtek be szovjet katonák, és mindenkit megöltek, akit az asztal körül találtak.

A velencei Danieli hotel málnakrémje ugyanúgy bekerült a gyűjteménybe, ahogy román parasztételek, bécsi éttermi fogások, és természetesen van néhány recept Karola édesanyjától is. Augusta – így szerepel néhány recept alatt báró Kemény Jánosné, született Augusta Paton neve, akinek a hagyatékából a füzetek előkerültek. A marosvécsi kastély, vagy inkább vár úrnője Skóciából érkezett Erdélybe, és Karola egyengette a házasságát az író és mecénás Kemény Jánossal. Augusta szépséges húga, Thetis is adott receptet, tőle származik a rakott sárgarépa leírása.

Magyar, francia, német, olasz és román ízek keverednek az oldalakon, van muszaka és rizottó, a felhasznált anyagok között meglepően sok vaj és meglepően kevés fűszer. Tárkony, kakukkfű, lestyán, csombor, kapor, nagy ritkán szerecsendió kerül az ételekbe, és gyakoriak a besamelalapú mártások. Van sok csirke, borjú, hal, nemritkán nyúl is. Meglepő tanács, hogy a pörköltbe fekete kenyér héját javasolja beletenni, mert „nagyon jó ízt ad”. Zöldségből úgyszintén széles a kínálat. Ha csak a húslevesbe való sárga- és fehérrépára gondol, az így szerepel: vetemény.

Egy mai séfnek és gasztrobloggernek a Szilvássy-receptek rengeteg ötletet adnak, itt van például a kelkáposztapuding, a rakott sárgarépa, a spárgafelfújt, egyáltalán: felfújtakból sok és sokféle. Paradicsom, gomba, karalábé, borsó, spenót, minden előfordul, a padlizsán tojásgyümölcs, a zeller celler néven található. Citronade, galanine, platten – csupa régi, idegen kifejezés, melynek már van magyar megfelelője: citromszörp, húspástétom, főzőlap. Ezek miatt a receptgyűjtemény forgatása nemcsak a gasztronómia, de a nyelvészet rajongóinak is élvezet.

Egy főúri család konyháján nem tízperces vacsorák készültek, az itt leírt ételek zömét bizony aprólékos munkával állították elő: habverést, felfőzést, előfőzést igénylő fogások. Nem beszélve a süteményekről, melyek jelentős része piskóta vagy tortalapok sütésével kezdődik, és gesztenyén, „chocolade-on” kívül gyümölcsöt sem csak nyomokban tartalmaznak. Szilva, szilvaíz, citrom, narancs, alma, körte, minden elérhető volt a múlt század elején az erdélyi kastélyok és kúriák konyhája számára.