Mátyás király Aragóniai Beatrixszal kötött házassága után az itáliai hatás nemcsak a kultúra különböző területein mutatkozott meg, hanem a gasztronómiában is, ami egy idő után a hazai vendéglátóiparra és konyhaművészetre is befolyással lett.
A nagy földrajzi felfedezések után megjelenő új élelmiszerek és fűszerek kiemelt hatást gyakoroltak az európai, így a magyar (főleg udvari és főúri) konyhákra. Akkor került be az alapanyagok közé a paradicsom, a paprika, a bab, a burgonya, a tök, a kukorica, a borsó és a nádcukor. Az országba érkező itáliai szakácsok hatására elterjedt a vöröshagyma, a fokhagyma, az ecetes halak, a gesztenye és az olasz sajtok és tészták fogyasztása. Kedvelt fűszer lett az olaszdió, a sáfrány, a fahéj, a bors, a gyömbér, az ánizs és a kapor.
Galeotto Marzio művéből részletes képet kaphatunk Mátyás udvarának sokszínű konyhai kultúrájáról. Többféle halat szolgáltak fel, a legkedveltebbek a csuka, a menyhal, az angolna és a pisztráng voltak. A húsok között szerepelt a marha, a juh, a házi- és vadsertés, a kecske, a szarvas, az őz, a nyúl, a liba, a kacsa, a fogoly, a fácán,
és kedvelték a hízott pávahúst is.
A húsételeket intenzív, fűszeres mártásokban tálalták fel. A húsok sütésénél már alkalmazták a nyárson és roston sütést és persze a különféle párolási módokat. A legnépszerűbb kenyérféle a kovásszal készült volt, amit szinte mindenhez fogyasztottak. Galeotto beszámolója szerint a magyarok négyszögletű asztalok mellett ettek, mindenki egy tálból szedett magának kézzel, kést és kanalat használtak, villát még nem.
Az 1460-as években a nagyszakácsi Veres György volt Mátyás konyhájának ura, sajnos tőle nem maradt fenn szakácskönyv. De különféle historikus forrásokból bőven vannak adataink a királyi udvar változatos ételkínálatáról. Menyhal, csuka, nyúl, fogoly, fácán, bárány, vad- és pávasültek hosszú és kurta lével egyaránt, sáfránnyal, borssal, gyömbérrel, fahéjjal elkészítve sorakoztak az uralkodói asztalokon. És persze kovászos kenyerek és többfajta sajt, valamint a király nagy kedvencei, a különféle hagymák és a Beatrix királyné által meghonosított cukrászsütemények is.
A müncheni királyi könyvtárban egy kódexben ránk maradt Mátyás idejéből négy recept: két halételé, egy gyömbéres lében készült sült kappané, a negyedik recept pedig egy vadételhez illő mártás, mely hússal és zsemlével, szitán áttörve ecettel, vízzel, majd mézzel, sáfránnyal, szegfűszeggel és fahéjjal fűszerezve készült. (A Magyar Krónika 2025. őszi, 115. lapszámában bővebben is olvashatnak a késő középkori magyar gasztronómiáról és az első hazai szakácskönyvekről.)
A korszak nagyurainak étkezéséről is van némi képünk, fennmaradt ugyanis egy lista Szapolyai János erdélyi vajda brassói vendéglátásáról a városi tanács iratai között. Eszerint egy böjti napi (pénteki) prandium (ebéd) elkészítéséhez sózott pontyot és vizát, árpakenyeret, zsemlét, kölest, mazsolát, kökényt, mézet, olíva- és lenolajat, tojásokat, vajat, káposztát vásároltak. A másnapi lista már bőségesebb volt: ezen marhahús, a kocsonyához disznóláb, -fej és -nyelv, őz, nyúl, fogoly, borjú, ürü, juh, túzok, lúd, tyúk, mazsola, vaj, árpakenyér, illetve fűszerként sáfrány, bors, gyömbér és szegfűszeg szerepelt.
Az udvari és főúri konyhákból térjünk át a vendégfogadók és kocsmák világába. Benda Judit Városi fogadók a középkori Budán című tanulmányában sok példát olvashatunk a fogadósszakma elterjedtségéről a korban.
1459-ben Rozgonyi Sebestyén erdélyi vajda budai tartózkodása alatt készült számadásjegyzékben Kanizsai Lászlónak (Mátyás egyik jelentős főúri támogatója, később ő is erdélyi vajda, majd királyi lovászmester lett) rendszeresen egy fogadóból hozattak 16 denárért egy pint bort. 1462-ben Cuncz Hofner budai fogadós háza (collectoris hospitum) a Hátsó utcában, Farkas László háza mellett állt. Mivel a fogadósok akkoriban a fogadójukban laktak, így a mai Úri utca közepén, a nyugati oldalon álló házak közül az egyik abban az időben vendégfogadóként működött. Mátyás idejéből ismerjük még Jankó mester budai fogadóst is.
Pesten állt egy Városi Jegyzőhöz (in der herbaerg czum Stadtschreiber) címzett fogadó, amelyet Aranyos Jánosnak a bártfai városi tanácshoz írott leveléből ismerünk.
A vendéglőkben, korcsmákban, fogadókban persze akkortájt is előfordultak konfliktusok, verekedések, sőt gyilkosságok is, amelyek közül többnek fennmaradt néhány részlete az utókornak. 1480-ban Anthimus Miklóst a nezéri fogadóban Dombói János jobbágyai megtámadták és megölték. 1483-ban az atádi fogadóban, Bathian-i Baltazár baracsi birtokának beiktatására jött küldötteket a helyiek káromkodva elkergették. Ugyanebben az évben Laki Túz János várnagya nem akarta átadni a szenyéri várat Anthimos János királyi küldöttnek, és a fogadóbeli szállásán nyaktöréssel fenyegette meg őt. Mátyás király 1486. évi 86. törvénycikkében próbált is ez ellen fellépni, rangtól függetlenül elrendelte, hogy
akik sokadalmakba, országos vásárokba, korcsmákba mennek, összes fegyverüket letenni kötelesek a szállásokon.
A sorozat korábbi cikkében már írtunk arról, hogy a 14. századtól kezdve egészen a 19. század közepéig minden házas telkes polgárnak joga volt a maga gabonájából sert főzni és azt árulni. Például a háza előtt felállított emelvényen, a székben, innen a csapszék neve. Budán Nagy Lajos és Zsigmond uralkodása alatt a városi polgárok a Duna-parton, a Tabánban, az Erzsébet hídtól északra lévő kis park területén főzték a sört. Ez a jog és gyakorlat Mátyás idejében is tovább élt. Ekkor tehát a városi polgárok többsége vendégfogadós, korcsmáros volt valójában.
A Zsigmond kori vendéglátás viszonyairól itt írtunk korábban:
Amikor Luxemburgi Zsigmond ráparancsolt a kereszt úrra | Magyar Krónika
Új sorozatunkban a magyarországi vendéglátás és konyhaművészet korszakairól, emblematikus fogadóiról, csárdáiról, kocsmáiról, éttermeiről, szállóiról olvash …
A vendégfogadókat kizárólag azok vették igénybe ebben a korszakban, akiknek a városi tanácsok nem utaltak ki fizetővendég-lakásokat. Egy városba érkező papnak például egy helyi paptársa nyújtott szállást. Egy vándorló lánckovács mesterlegényt Budán a lánckovács céhbeli legények testvérsége, azaz ezek legényszállója, a lánckovács Herberg szállásolta el. A budai jogkönyvben olvashatjuk azt a szigorú korlátozást is, hogy idegen kereskedő nem hozhat be magával semmilyen élelmiszert, sőt csak attól a budai polgártól vásárolhat bármit, akinél el van szállásolva. Aki ez ellen vétett, 10 márka büntetést kellett fizetnie.
Ez a jogszokás az egész országban élt, ezt támasztja alá Késmárk 15. századi statutuma, amely szerint minden külföldi kereskedőnek és vendégnek (hospes) megtiltják, hogy saját ételt és italt behozzanak, de még a lovaik abrakját is meg kellett venniük.
A vendégfogadósok a városi vendégfogadói jogot gyakorolták és váltották meg, így lettek úgynevezett cégérjogos vendégfogadósok, ezzel szabadon mérhették ki akár a saját, akár a város serét. A városokban, királyi várakban a középkorban a bort is a király jogán mérték a várispán által megbízott csaplárok, de a város polgárai is mérhették saját boraikat. Máshonnan származó bort vagy egyáltalán nem árulhattak, vagy csak vámok megfizetése után.
Akkora üzlet volt az italkimérés már akkor is, hogy akár más gazdasági ágak hanyatlását is okozta néhány helyen. Így volt Selmecbányán is, annyian foglalkoztak vele, hogy már a bányaművelés is visszaesett, ezzel pedig a király bevételei is jelentősen csökkentek. Mátyás király 1481-ben levelet is írt a városnak és megparancsolta, hogy
ezután csak az foglalkozhat korcsmártatással, aki a bányászatot és a kohászatot sem hanyagolja el.
Források és ajánlott olvasmányok a témában:
E. Kovács Péter: Hétköznapi élet Mátyás király korában. Budapest, Corvina, 2008
Benda Judit: Városi fogadók a középkori Budán. MEK
Tusor András: Gasztronómia – A magyar konyha és gasztronómia kialakulása. MEK Könyvtár
Ballai Károly, szerk.: A magyar vendéglátóipar története I. Bp., Kultúra és Propaganda, 1943
Nyitókép: Benczúr Gyula Mátyás király fogadja a pápai követeket című festménye. Fotó: Wikipédia
