Az Anjou-kor idején tapasztalható gazdasági, kereskedelmi fellendülés a hazai vendéglátás felvirágzását hozta: sorra nyíltak a vásáros helyek, főutak, kereszteződések, folyóátkelők mentén a fogadók és korcsmák.
Mertenné, az óbudai Silher és a rézmáli Petkó – korcsmák és fogadók az Anjou-korban | Magyar Krónika
Új sorozatunkban a magyarországi vendéglátás és konyhaművészet korszakairól, emblematikus fogadóiról, csárdáiról, kocsmáiról, éttermeiről, szállóiról olvashatnak. A második részben a 14. századi hazai vendéglátás viszonyairól, ételeiről és italairól írunk.
Zsigmond idejéből még több forrás áll rendelkezésünkre, így pontosabb képet kaphatunk a kor vendéglátós viszonyairól. Buda város jogkönyve, Pozsony város joga, a szepesi jog, a bányavárosok kiváltságlevelei az italméréssel kapcsolatos adatokat is tartalmaznak, ezért városaink 14–15. századi vendéglátói és italmérési szokásairól már sok információnk van.
Magyar és cseh királyként, valamint német-római császárként Zsigmond a 15. század elejének meghatározó európai politikusa lett, az uralkodása felemelkedő periódust hozott az országnak. Mégis felemás helyzetet alakult ki: érezhető volt a gazdasági élénkülés, fejlődtek a városok, Buda és Pozsony hatalmas lendületet kaptak, de a városokban élőkre vonatkozó vendégelszállásolási és a királyi dekrétumokban rögzített vendéglátási kötelezettségek gátat szabtak a vendéglátóipar igazi fellendülésének.
Az utazó uralkodókat már Zsigmond kora előtt is ellátták a rendek. Ő pedig 1405-ben, dekrétumának 13. cikkelyében törvénybe is foglalta az ehhez való jogát: „Ha és amikor pedig a király vagy királyné ő felsége országunk valamelyik városába, mezővárosába vagy szabad községébe találna menni, akkor annak a helynek a polgárai… [ő felségüknek] egy ebédre és egy vacsorára alkalmas élelmiszereket tartoznak kellő bőséggel adni.” 1414-ben Zsigmond király Bernből Trinóba utazva kíséretével többször is vendégfogadóban (hospicium) szállt meg. A rendeknek csak 1439-ben sikerült elérniük, hogy ezt a terhet, ami a hazai vendéglátás fejlődésére sem volt kedvező hatással, az uralkodó eltörölje.
A budai jogszokásgyűjtemény 72. paragrafusa az idegen, a vásárok idején itt megszálló kereskedők jogairól szól. A kereskedő nem hozhatott be a városkapukon belülre semmilyen élelmiszert. Azt nem is vásárolhatott, mert csak annál a polgárnál étkezhetett, ahol megszállt, ahová őt a városi tanács beutalta. Buda fejlődése ellenére a vendéglátás igazán nagy fellendülését ez is igencsak hátráltatta.
„A városba jövő idegen kereskedőnek nem kell saját költségén élnie, élelmét sem kell magának megvásárolnia… hanem [a szállásolásra kijelölt] polgárnak kell őt megvendégelnie, aki szívélyes vendéglátója legyen. Ha valaki másként cselekedne, az 10 márka büntetést fizet.”
Országszerte ez volt a szokás, hogy az utazókat az ő céhének, mesterségének és rangjának megfelelő polgárhoz utalták. Késmárk város 15. századi statutumában is erről olvashatunk: „Megtiltatik minden külföldi kereskedőnek és más vendégnek, hospesnek, hogy bármi néven nevezendő saját ételük vagy saját italuk legyen, sem abrakjuk, sem szénájuk, sem zabot máshol ne vegyenek, hanem amire szükségük van, azt vegyék meg szállásadójuktól. Ha valaki abban találtatnék, hogy másként cselekedne, fizessen a városnak 20 márkát.” Ezeket a statumokat a város minden polgárának kötelező volt felolvasni, ha vendég érkezett hozzá.
A budai jogkönyv 179. paragrafusa a csaplárokról szól – tartsanak csapot, kihordót és ivóeszközöket. A csaplár a maga borát vagy sörét mérte, vagy a városét, ez esetben minden hordó után bért kapott. Ez a rendelkezés is már viszonylag fejlett vendéglátóiparról tesz tanúbizonyságot.
A sörlajtolás joga a szabad királyi városi polgároknak az a joga volt a 14. századtól kezdve egészen a 19. század közepéig, hogy a maga árpájából és búzájából sört főzhetett. És árulhatta is, vagy a házában, vagy az előtt egy emelvényen, a székben, innen a csapszék neve. Budán már Nagy Lajos, majd Zsigmond idejében a városi polgárok a Duna-parton, az Erzsébet hídtól északra levő területen főzték a sört. A sörfőzőjogot éppen gyakorló polgár a háza falára elhelyezte az erre utaló cégért. Szepesbéla szabad királyi városban élt ez a jogszokás legtovább, egészen az 1840-es évekig.
A bortermelő városoknak ebben az időben megvolt az a joga is, hogy a máshol termelt borok behozatalát megtiltsák, vagy vámot szabjanak ki. A budai jogkönyv 209–211. paragrafusai is ezt támasztják alá. A délvidéki édes és nehéz borok behozatalát és mérését például csak budai polgárnak engedték meg. A város szabadságát legjobban a Szent János-lovagok, más néven keresztes urak a mai Császárfürdő helyén álló ispotályának borkimérése sértette. Több mint háromezer veder idegen bort tartott a kereszt úr, azaz a rendfőnök. A budai tanács végül a királyhoz fordult, aki keményen rá is parancsolt a rendfőnökre.
Pozsony számadáskönyveiben is hasonlókat látunk, ebben a korban egész nagy hivatali apparátus ügyelt az italkimérés jogára, például a városi felügyelők a házakra kiakasztott fonott levélfüzérek által jelzett házi kimérésre ügyeltek. A város a maga borait a városháza pincéjében vagy a saját fenntartású korcsmában csaplárok útján mérte ki. A számadáskönyv 1379-ben név szerint megnevezi Bruki Mihályt, a Szentgyörgyből való Meynártot és a bécsi Istvánt. És nagyon ügyeltek ők is arra, hogy senki idegen bort be ne hozzon a városba. 1418-ban a tanács panaszt tett Zsigmondnál, hogy a prépost, a kanonokok és a papok tizedboraikat és máshonnan behozott borokat is mérnek, a király ettől el is tiltotta őket.
A Magyarországon járó vagy átutazó követek sokszor megemlítik, hogy kevés a fogadó az országban. A nagyobb városokban megtalálhatók voltak, de ha nagyobb létszámú küldöttség érkezett például Budára, gyorsan elfogytak a szabad szálláshelyek. A püspököknek, főuraknak, sok köznemesnek is voltak vendéglátásra alkalmas házaik a fővárosban, de tudunk olyan esetről, hogy az egri püspök gubernátora, amikor fellátogatott Budára, házat kellett vegyen a városfalon kívül, hogy el tudja szállásolni a csapatát.
Az Árpád-kori vendéglátás világáról korábban itt írtunk:
Ilyenek voltak a fogadók és korcsmák az Árpád-korban | Magyar Krónika
Új sorozatunkban a magyarországi vendéglátás korszakairól, emblematikus fogadóiról, csárdáiról, kocsmáiról, éttermeiről, szállóiról olvashatnak. Az első részben a kora középkori Magyarország vendéglátós viszonyaiba pillantunk be.
Források és ajánlott olvasmányok a témában:
Ballai Károly, szerk.: A magyar vendéglátóipar története I., Bp., Kultúra és Propaganda 1943
Benda Judit: Városi fogadók a középkori Budán. MEK
Tusor András: Gasztronómia – A magyar konyha és gasztronómia kialakulása. MEK Könyvtár
Bogdán István: Régi magyar mesterségek. A vendégfogadósok. Budapest, Neumann Kht., 2006. MEK
Romsics Ignác: Magyarország története. Kossuth kiadó, Budapest, 2017
