„A szegedi paprika híresebb, a miénk jobb.”
Ezt mondják Kalocsán és környékén, de isten ments, hogy a melyik jobb vitába kibicként beavatkozzunk. Maradjunk annyiban, hogy egyik jobb, mint a másik, és mindkettő magyar, ráadásul mindkettő hungarikum.
Érvényesebb kérdés, miért lógatják ki a paprikafüzéreket a házak elé a paprikatermő vidékeken? A látvány kedvéért? Jóval többről van szó. Miközben ugyanis a levegő átjárja a kiakasztott füzéreket, a paprikában lévő cukortartalom festékké alakul át, vagyis a fellógatás a paprikakészítés fontos stádiuma.
Kövessük most végig a 2014 óta hungarikum kalocsai fűszerpaprika útját a vetéstől vagy palántázástól egészen addig, míg a pörköltbe, lecsóba, zsíros kenyérre kerül a mélyvörös színű, ízes, illatos finomság.
Azért érdemes a vetőmagnál kezdeni, mert erős nyomás nehezedik a termelőkre, hogy a kikísérletezett hibrid fajtákat vessék az ősi magyar típusok helyett. Előbbiek bővebben termők és ellenállóbbak, ám beltartalmi értékeik meg sem közelítik az igazi paprikákét.
A nálunk az 1500-as évektől jelen lévő paprika eredetileg trópusi növény, de a forró és rossz csapadékeloszlású nyarak nem ideálisak a számára. Mert mostanában ha esik is, sosem jókor. Ideális esetben a paprikát kézzel kapálják és kézzel szedik, vagyis elég sok törődést igényel. Utóbbi, mármint a kézzel szedés nem olyan nagy élvezet, ha éppen a csípősről van szó. A bőrt marja, az orrot facsarja, emberpróbáló a szüretelése.
A termést jókor, az utolsó pillanatban kell leszedni, mert a cukortartalmat az érés végén veszi fel a növény, márpedig arra szükség van, hiszen abból lesz a festékanyag.
Szedés után a paprikákat felfűzik, vagy hosszúkás hálókban levegőztetik egy hónapon át. Utána asztalra rázzák a zsákokból, és jön a szár (a csuta) kitörése, amit régen és kisipari feldolgozás során ma is kézzel végeznek. Következik a szeletelés, ilyenkor egy gép felhasítja a paprikák húsát. Ezután jön a szárítás, nem nagy hőfokon, és nem is gyorsan, mert ha a paprika ilyenkor megég, keserűvé válik.
A pirospaprikát a legigényesebb termelők négyszer darálják, közben betartva a pihentetési időket. Emiatt van, hogy az igazi magyar fűszerpaprikát november táján tudjuk megvenni a termelőktől.
Kalocsa környékén, így Bátyán is a fűszernek való paprikát először minden háznál famozsárban törték meg, majd a nagy igényre való tekintettel üzemszerűvé kellett tenni a gyártást. Lóhajtású paprikamalmok jöttek létre, később már hatékonyabb vízimalmokban történt az őrlés, a fejlődés csúcsát sokáig a Pálfy testvérek 1859-ben létesült paprikaőrlő gőzmalma jelentette. Kalocsához paprikaügyben világszenzáció is társul, hiszen 1928-ban itt nemesítettek a világon először csípősségmentes fűszerpaprikát. Név szerint vitéz Horváth Ferencnek sikerült ez. Mert bármilyen meglepő, egészen addig a paprika egyenlő volt a csípős ízzel, és csak hosszadalmas és bonyolult eljárásokkal lehetett valamennyire szelídíteni rajta.
| A csípős ízért az úgynevezett kapszaicin felelős, mely hő-, illetve fájdalomingert vált ki. Minél több kapszaicint tartalmaz a paprika, annál erősebb. |
Kiemelt kép: MTI / Bereth Ferenc
