Engem Bali lelassít, én meg talán egy kicsit felgyorsítom őket

Hogyan kerültél Balira?

Minden magyar Balira akar jönni. Sőt, a világon mindenki Balira akar jönni. Néhányan ide is költöznek. Aztán vagyok én, akit meg erőszakkal tartanak itt. (Nevet) A tanáraim javaslatára jelentkeztem egy ausztrál gyakornoki programra. 2013-ban kezdtem el a flying winemaker életmódot. Egy ausztrál álláshirdető portálon láttam, hogy Balira keresnek borászt.

Mit tudtál akkor a szigetről?

Tudtam, hogy Indonézia része, de nem nézek az Ízek, imák, szerelmekhez hasonló filmeket, és az utazó influenszerek helyett is inkább futókat és bringásokat követek. Érdekesnek tűnt a pozíció, és a négykörös interjún végül engem választottak. 2023 januárjában érkeztem.

Miért nem egy ismert borvidéket választottál?

Mehettem volna Ausztráliába vagy Új-Zélandra beosztott borásznak, ez dilemma is volt. De itt kapok mozgásteret, hagynak alkotni. Viszont kell ahhoz egy szemlélet, hogy ne aludj bele Baliba. Itt minden annyira nyugis, hogy pillanatok alatt kontyos jógaguru leszel, aki csak vegán matchalattét iszik. Esetleg alkoholista. Kihívás, ha nyugati mércével mérve lendületes, kreatív ember akarsz maradni Balin. Olyat akarok alkotni, ami még nem volt. Úgy érzem, tíz év utazással gyűjtöttem annyit tapasztalatot, amit most be tudok cserélni valamire. Amit a fejembe veszek, azt szeretem komolyan csinálni. A munka mellett egy éve elkezdtem újra futni, azóta lefutottam Bali legnehezebb terepfutó versenyét – 55 kilométeres táv, 4000 méter szintkülönbség.

Pontosan mi a feladatod?

Kutató-fejlesztő borász vagyok. Két márkánk van: a Two Islands és a Hatten Wines. Az utóbbi márkához tartozó borok balinéz szőlőből készülnek. Ez a fő projektem, de besegítek a Two Islandsbe is, ahol fagyasztva érkezett ausztrál szőlőléből erjesztjük ki a borokat. Ennek jogi okai vannak: Indonéziába nem lehet behozni folyóbort, csak palackozottat. Így olcsóbb előállítani, ezzel piacvezetők vagyunk a régióban.

Hogy jutott bárkinek is eszébe Balin bort készíteni?

Indonézia a világ legnépesebb iszlám országa, ahol Bali az egyetlen hindu sziget. Ők balinéz hinduk, jóval megengedőbbek, mint az indiaiak, és az alkoholfogyasztás mindig része volt az életüknek. Természetesen nem a szőlőből készült bor fogyasztása, de a pálmaboré igen. 1994-től egy ideig az indonéz kormány tiltotta az alkohol behozatalát az országba. Nem az előállítását, csak a behozatalát. Bali volt az első sziget, amely kiürült, ekkor jött az ötlet az alapító Ida Bagus Rai Budarsától. A sziget északnyugati részén találtak némi szőlőt, megegyeztek a farmerekkel, és létrehoztak egy garázsborászatot. Barátok és hobbiborászok segítettek, de azt senki sem vette észre, hogy a szőlő, amiből bort készítenek, étkezési szőlő. Sokáig az első évtized pocsék boraival azonosították a Hattent, ezzel a mai napig küzdünk.

Mi változott azóta?

A második évtizedben jöttek francia borászok, hoztak magukkal technológiát és ötleteket. De úgy hallottam, olyan is volt köztük, aki már reggel kilenckor az íróasztal alatt feküdt tintásan. A harmadik évtized elejére megérkezett Ausztráliából James Kalleske új fajtákkal és elszántsággal, hogy megbízhatóbb alapokra helyezze a projektet. Mindemellett balinéz kolléganőm, Yeni tizenöt éve dolgozik a borászatnál, és eszméletlen agya és munkabírása van: ha Amerikába születik, Mondavi-birtokot irányít. Szerintem ilyen színes nemzetközi csapata nem sok pincének van: itt találkozik az Újvilág, az Óvilág és Ázsia. Szerintem ez is a kulcs ahhoz, hogy egy ennyire komplex piacot jól tudjunk kiszolgálni, mint Bali.

Milyen szőlők teremnek nálatok?

Most már van kékfrankos is, mert hoztam magammal. Syrah és malvasia nera – a kék szőlővel egyelőre mérsékeltek a sikereink. Régebb óta jelen van a szigeten két fehér: a muscat st. vallier, illetve egy másik érdekesség, a probolinggo biru, amelynek még genetikai vizsgálattal sem találtuk meg az európai megfelelőjét, esélyes, hogy kipusztult a filoxérajárvány során. Terem még colombard és chenin blanc – az utóbbi népszerű a trópusokon –, illetve két rezisztens hibrid: solaris és cabernet blanc. Az ültetvények a sziget északi részén vannak. Ez azért alakult így, mert az összes szőlő Jáváról jött, és ott köt ki a komp. Mivel az alacsonyan fekvő részeken állandóan 25-30 fok van, foglalkoztat, hogy 1000-1200 méteren sokkal ideálisabb hőmérsékleti viszonyok között lehetne szőlészkedni. Sokszor fent is alszom a hegyekben, a szegfűszegerdőkben 15 fokban, klíma nélkül. Imádom.

Mi a munkádban a legnagyobb kihívás?

Hogy alapvetően erre alkalmatlan területen termesztjük a szőlőt. Mind a nappali-éjszakai, mind az évszakos hőmérséklet-ingadozás minimális. Az évi 2000 milliméter csapadék ellenére az év nagy részében csontszáraz idő van, öntözni kell a szőlőt, ahogy minden mást is. Nincs a növénynek nyugalmi állapota. Fajtától függően a metszés után három-négy hónappal termés van. Vagyis egy évben háromszor-négyszer szüretelünk. A rügyfakadástól a fürtképződésig otthon két-három hónap telik el, itt három hét. Meglepő, de az egyik fő bajunk az, hogy nincs elég napfény. Nyolc fokra vagyunk az egyenlítőtől, rövidek a nappalok, ez nem ideális a szőlőnek, különösen nem a kékszőlő-fajtáknak. A legfontosabb, hogy abban a három hétben, amíg minden kialakul, a napfény a lehető legnagyobb mennyiségben érje az alvórügyeket, amelyekből a következő ciklusban szeretnénk gyümölcsöt.

Meddig bírja a növény ezt az iramot?

A tapasztalatok szerint tíz-tizenkét év után kezd egy ültetvény átfordulni keveset termővé, amit én egyébként nem vagyok hajlandó elfogadni. Meggyőződésem, hogy a romlás fő okai a törzsbetegségekben és a rossz termesztési gyakorlatban keresendők. De az igaz, hogy itt tíz év harmincnak számít.

És ti hogy bírjátok az iramot a növényvédelemmel?

A nedves évszak gyümölcse nem tud megérni, lerohad. Ilyenkor azért védjük a növényt, hogy biztosítsuk a túlélését. Balin a létező összes betegséggel találkozunk. A célunk, hogy a következő ciklusra legyen termésünk. Erősen figyelek a rezisztens fajtákra.

Milyen a talaj?

Vannak nagyon jó talajaink. A tengertől egy három kilométeres sávban vulkáni hamus, hordalékos, gazdag talajok vannak. Komoly ásványosság jelenik meg a borokban, az a klasszikus, pattintott kovaköves, vulkáni tufás. Szép díszítőelem. De a tengerhez közel a sótartalom már zavaró lehet. A trópusi talaj gyorsan ürül, mert az esőzések kimossák, ezért állandóan trágyázni kell.

És milyenek a borok?

A fehér- és rozéborok, a méthode traditionnelle pezsgő nemzetközi minőségűek. A vörösekkel még szenvedünk, igazán jókat csak mikrotételekben tudtunk készíteni. Ami a kísérletezést illeti: solaris fajtából készítettem szamorodni típusú desszertbort 7 százalék alkohollal, megállított erjedéssel, 125 gramm maradék cukorral, 9,2-es savval. Boron kívüli élmény, mintha érett, mézédes ananászt innál. Figyelemre méltó sav, cukor, és szinte eltűnik az alkohol.

Kik és hol isszák meg a balinéz borokat?

Az itteni szőlőből készült, nagyjából egymillió palack Hatten bor 85 százalékát a szigeten belül értékesítjük. A maradék 15 százalék is Indonéziában marad, ebből Jakarta és Lombok a két fő piac. Ahol van némi turizmus, oda szállítunk. Jelenleg nem tudunk elég bort készíteni, próbáljuk utolérni magunkat. Szeretném, hogy egyszer majd exportra is jusson. Már vittem haza pár palackot.

Magyar szemmel milyen hely Bali?

Nem biztos, hogy tudom magyar szemmel nézni, de nyugati szemmel feltűnően másképp élnek, mint mi. Mások az értékeik. A család borzasztóan fontos a szemükben. Választanak egy feleséget, egy férjet, családot alapítanak, és leélik az életüket. A mosoly nem kamu. Béke van. Eszméletlen mennyiségű áldozatfelajánlást mutatnak be az isteneik felé. Telihold idején az egész borászat reggel nyolctól imádkozik. Én is velük, szanszkritül. Indonézián belül ez a pici sziget korábban is más életvitel szerint élt, mint az ország többi része. Az utóbbi harminc év turizmusának hatása kettős, mert gazdagítja, de fel is emészti a szigetet.

Mennyire fogadnak be maguk közé a helyiek?

Elfogadnak, de amíg nincs feleségem és gyerekem, félember vagyok nekik. Viszont elismerik, ha valaki értékteremtő munkát végez. Engem Bali lelassít, én meg talán egy kicsit felgyorsítom őket.

Hogy látod az itteni társadalmat?

Balin kasztrendszer van, ha nem is annyira erős, mint az indiai. Az emberek zöme szolgának születik, és ezzel ők meg vannak békélve. Egy kis réteg intézőnek születik – én is ide tartozom, csak mert fehér ember vagyok. Úgy mennek el előttem, hogy lehajtják a fejüket. Ezt a mai napig nehéz felfognom. Ahogy azzal sem nagyon tudtam mit kezdeni, hogy a szolgálati autó mellé sofőrt kaptam. Nyilván a helyi közlekedési morál miatt ez sokaknak hasznos lehet. De nekem nem ment, egyszerűen nincs a DNS-emben, hogy sofőröm legyen, és amíg beülök ebédelni, addig kint várjon rám a kocsiban. Úgyhogy négy-öt órákat vezetek a szőlőültetvényekig. A harmadik kaszt az isteni közvetítőké. Ide tartozik a borászat tulajdonosa, aki nem mellesleg Sanur – a régió, ahol lakom – legfőbb embere, kvázi királya. Ez eszméletlen felelősséggel jár, mert amellett, hogy például épít egy bevásárlóközpontot, megeshet, hogy napi hat órát imával kell töltenie, és vallási ceremóniákon kell részt vennie.

Szóval a Hatten a király bora.

Egy hétig utaztam velük Ausztráliában – ott is vannak érdekeltségei a cégnek –, és azt sem engedték meg, hogy egy kávét vegyek magamnak. Mondták, az étteremben a borlapról válasszak bármit, ami érdekel, ne foglalkozzak az árral, miközben ők ketten szerényen megosztoznak egy előételen és egy főételen. Ugyanúgy én is figyelmes vagyok a kollégáimmal. Volt egy nagyon hosszú napunk – egész fürtösen, lassan préseltettem a kiváló chenint –, hoztam sört, és amikor befejeztük a munkát, kiraktam az asztalra. Senki nem merte megkezdeni. Aztán nagy nehezen meggyőztem valakit, hogy vegye már el, mert már megőrülök egy jó hideg sörért. Mire kettőt pislogtam, felkapkodták az üvegeket, és elbújtak velük a sarokba. Csak hogy a szegénységet érzékeltessem: annyira nem olcsó itt a sör, hogy ők konkrétan fotózkodtak vele!

Meddig maradsz Balin? Milyen terveid vannak?

Nem gondolom, hogy mindenképpen Magyarországon kell majd birtokot vásárolnom, de egyelőre azt sem, hogy bárhol máshol. Tanulok még sokat. Szép emlékek kötnek a Balatonhoz, jó látni egyes borászok életútjának alakulását, és jó, hogy vannak befektetők, akik valóban értéket akarnak teremteni. Ezzel együtt a magyar borágazat nincs jó helyzetben. Tele vagyunk olyan szereplőkkel, akiknek nem kell küzdeniük, mert így is, úgy is fenntartja őket az állami vagy az uniós támogatás. Ezzel nem tudok azonosulni. Ha a közeljövőt nézzük, azért jöttem Balira, hogy itt kiváló borok legyenek. Ezt elérni még évi három szürettel is jóval több, mint pár év munkája. Hiszek benne, hogy lehet a trópusokon szőlészkedni, borászkodni. Minden borvidék attól lesz különleges, hogy karaktert kap. Hogy van terroir és van stílus. Ezt itt is meg lehet találni, biztatók a jelek. Szeretnék karaktert adni a balinéz bornak.

Képek forrása: a Hattan Wines tulajdona