Már nem a Tisza-tó, még nem a Hortobágy. Előbbi kettő népszerűségének hullámai legfeljebb a nagyközség határát csapdossák. Kunmadaras nem sok érvet tudna felsorakoztatni, ha bárkit meg kellene győznie, hogy a településen vakációzzon. Mégis, az ország legkülönbözőbb pontjairól – Nagykanizsáról, Szegedről, Budapestről és a Balatonról – érkező autósok húzzák be itt a kéziféket. De nem múzeum, romtemplom, vár, strand vagy természeti látványosság készteti megállásra a sofőröket, hanem egy egyszerű, szürke házikó, csalogató fehér verandával és már messziről pirosló cégérrel. A táblán pedig nagy betűkkel a név: Ferdinánd bisztró.
„Öt évvel ezelőtt még egy átlagos sörözőt működtettem itt a párommal. Egy idő után azonban megelégeltük az üzemeltetését. Nem beszélve arról, hogy éreztük: a falusi kocsmáknak jórészt leáldozott. Valahogy kihalt ennek a kultúrája. De – nekünk, mondhatom, szerencsére – épp ekkor jött a járvány. Lett idő és tér álmodozni. Először egy sütizőt, kávézót szerettem volna nyitni, de tudtam, hogy ha hosszú távra tervezünk, ételt is kell adnunk, mert itt, Kunmadarason senki nem fog bejönni hozzánk csak egy kávéra. Kellenek az újragondolt, de a környékre jellemző, hagyományos fogások, melyek után mindenki, akár itt él, akár turista, jó szájízzel megy el. Ennek mentén alakítottuk ki a kínálatot. Ezért szerepel az étlapon birkapörkölt, pacalpörkölt, kovászos pizza, hájastészta, görcsleves vagy kötöttgaluska-leves éppúgy, mint túrógombóc, panettone és a névadó sütemény, a ferdinánd” – meséli Kálmán Éva, a bisztró szíve-lelke, miközben letelepszünk az étterem teraszán egy csipketerítővel borított régi asztal mellé.
A Ferdinánd megálmodója pontosan ismeri a helyi igényeket és lehetőségeket, hiszen családja nemzedékek óta itt él. „Mikor mondtam az ismerősöknek, hogy minőségi gasztrohelyről fantáziálok, mindenki megmosolyogta az ötletemet. »Ide, Kunmadarasra?!« – kérdezték. És tulajdonképpen igazuk is volt. Az utolsó étterem már jó harminc éve bezárt. Nem véletlenül.” Miért gondolta mégis, hogy van itt létjogosultsága egy új hullámos bisztrónak? – vetődik fel bennünk is a kérdés, miközben a nyári melegben a magaságyások mellett élvezzük a veranda nyújtotta árnyékot.
Én nagyon sok mindent a megérzéseimre alapozok, és ez legtöbbször be is jön. Most is ebben bíztam. Vitt a lendület, és minden akadály leküzdhetőnek tűnt
– válaszol Éva. – Nem volt nagyobb célom, mint hogy a lányomat, Évit és engem eltartson a hely. Hiszen annál nincs jobb, mint mikor az ember a sajátjáért dolgozhat. Mi lepődtünk meg a legjobban, amikor hónapról hónapra azt vettük észre, hogy megint kell ember, megint kell ember. Négy éve nyitottunk, és már tizenöten dolgozunk itt.”
De bárhányan sürögnek is a Ferdinánd konyhájában, Évát és Évit mindig köztük találja a betérő. „Amúgy is a szomszédban lakunk, de szinte minden időnket itt töltjük. Én ezzel kelek, ezzel fekszem. Csak akkor pihenek, ha be vagyunk zárva.
Szerintem ahhoz, hogy jól működjön egy hely, jelen kell lenni. Ez a hitelesség és a házias hangulat miatt is fontos”
– magyarázza.
És valóban, ha egy jelzővel kellene leírni a bisztrót, az biztos az otthonos lenne. A retró asztalokat és székeket, amelyekből nincs két egyforma, a kredencekben sorakozó több tucat csipketerítőt, a polcokat roskadásig telítő szódásüvegeket, mázas kancsókat, tálakat, kerámiacsészéket, tejeskannákat és demizsonokat látva nincs ember, akinek ne dobbanna nagyot a szíve a felismeréstől: „épp ilyen volt a nagymamáéknál”. A múzeumba illő gyűjtemény szintén Éva elhivatottságát bizonyítja. Egy szép tárgyért kész az ország másik felére is elmenni, hogy aztán az újdonsült szerzeményt jó ízléssel illessze a meglévők közé. Ma pedig már a környékbeliek is tudják, hogy a Ferdinándban megbecsülik a régi tárgyakat, a legkisebb sótartótól a virágtartóként újjászülető fürdőkádig, így ők is gazdagítják a kincsestárat.
A „nagymama konyhája” hangulatot azonban nem pusztán a berendezés kelti. Ha fel akarjuk göngyölíteni a biszró eredettörténetét, Éva nagymamájáig vezetnek a szálak. „Ő a falu jegyzőjének volt a szakácsnője. Rengeteget jártam hozzá kislányként. Imádtam ott lenni, minden annyira finom volt nála! És bár maga a mesterség akkor még nem érdekelt, valahogy öntudatlanul szívtam magamba a tudást. Sosem receptből főzött, mindent a fejében őrzött. Nagyon kreatív asszony volt, állandóan kísérletezett. Például mikor a zsírpapír még nem volt divatban, ő megcsinálta magának. A kenyér selyempapírját kizsírozta, majd azt tette a tepsibe. Vagy ott van például a vízen kullogó. A környék egyik hagyományos süteménye. Egy kelt tészta, amit miután meggyúrunk, konyharuhába kötünk, majd hideg vízbe teszünk. Ha a tészta kellően megkelt, a csomag felúszik a felszínre. Ezt követően kis kifliket formázunk belőle, és cukorba forgatjuk. Na most, a nagymamám ezt továbbgondolta. A tésztába szilvalekvárt csempészett, a cukrot dióval keverte. Ez a kísérletezőkedvet én is örököltem.”
Ha valaki kételkedne Éva állításában, elég csak megállnia a bisztró süteményespultja előtt és végignéznie a különböző ízesítésű és méretű ferdinándkölteményeken, rögtön igazat fog adni a háziasszonynak.
A kunsági népi sütemény errefelé a keresztelők, lakodalmak, születésnapok szinte kötelező szereplője.
„Gyerekkoromban mindig nagy esemény volt a ferdinándsütés – idézi fel Éva, ahogy átsétáltunk a bisztró mögötti süteményesműhelybe. – Ha nekifogtak az asszonyok, ahány edény, lábas, kaszroj, jénai tál volt, azt mind előszedték. Hagyományosan azonban fazékban készül, hogy szép formájú legyen. Nekem is több mint száz kis zománcozott fazekam van – azzal a gyúróasztal mögötti falat elfoglaló tűzpiros gyűjteményre mutat. – Nem egy nap volt ennyit összevásárolni, és még mindig nincs elég, mert közel száz süteményt sütök naponta. Ezt nem adom ki sosem a kezemből. A ferdinándnak mindig tökéletesnek kell lennie.”
Ahogy Évától megtudjuk, a sok kis csigából álló kelt tészta titka a lágyságában rejlik. Valahol a fánk és a kalács közötti állagra kell törekedni. Eredetileg egy natúr, vaníliás, vajjal megkent, legfeljebb mazsolával megszórt tésztáról van szó, amit kicukrozott edénybe tesznek, és mielőtt készre sütnének, cukros tejszínnel bőven meglocsolnak. Nagymamájához hasonlóan azonban Éva sem maradt meg az eredeti receptnél, hanem sokszorosan továbbgondolta. „Vagy tízfajtát készítek – meséli büszkén, miközben indulás előtt még megkínál az ikonikus tekerccsel, amelynek ízét még hetekig vissza-visszaidézi, aki egyszer kóstolta. – Ez fehér csokis, málnás, de van például mákos-meggyes, fahéjas-meggyes és szilvás is. Ilyeneket máshol nem készítenek. Szoktam is mondani Évinek, hogy neki is el kell lesnie minden fogást, még jobban, mint nekem annak idején a nagymamámtól, mert egyszer ő fogja továbbvinni a bisztrót. Szerencsére nem kell ezt erőltetni. Ez közös álom.”
