Túra közben, nyaraláson, családi vacsorán, külföldre szánt ajándékba: a téliszalámi tökéletes választás. Megunni nem lehet, ellenzői nincsenek, tartós, ízletes, híres és magyar. A Pick és a Herz téliszalámi 2014 óta tartozik a hungarikumok közé.
A szálak a 19. századig és két iparkodó gabonakereskedőig, Pick Márkig és Herz Árminig nyúlnak vissza. Mindketten a század második felében alapították vállalkozásukat, melyeknek amolyan melléküzemága lett a szalámigyártás.
Pick Márk itáliai utazásai egyikén ismerkedett meg a szalámival, és úgy érezte, ez olyasmi, amit ő is el tudna készíteni, és el is tudna adni. Úgy találta, a finomság közel áll a magyar konyhához, különösen azután, hogy megalkották a magyar ízléshez igazított receptet. 1869-ben kezdte a gyártást Szegeden, és tizenöt évvel később, amikor meghalt, már évi huszonöt-harminc vagonnyi szalámi került ki az üzeméből, kiváló szalámimesterei keze alól. Pick Márk egy rabbi lányát vette feleségül, s hogy mennyire komolyan vette a vallását, jelzi, hogy vállalkozásai hasznából jelentősen támogatta a szegedi nagy zsinagóga felépítését.
A céget az özvegy, majd Jenő nevű fiuk vitte tovább, utóbbi modern gépeket vásárolt, és felismerte a reklámban rejlő lehetőségeket is. A Pick-plakátok és -reklámtáblák a határon túl is ismertté tették a márkát, bár ehhez az alapot mégiscsak a kiváló szalámi szolgáltatta.
Miért téli a szalámi? Egyszerű a válasz: hűtés hiányában jó darabig csak télen lehetett készíteni. Pick Jenő volt az, aki korszerű hűtőberendezést vásárolt, így négy évszakossá válhatott a termelés.
A másik „szalámikirály”, Herz Ármin finomságai a fővárosban a Soroksári úton készültek. Ő is Itáliából hozta az ötletet, az első receptet és a szalámimestereket is. Vagyis az egyik szalámi a Tisza, a másik a Duna mellett érlelődött, és mindkettő meghódította előbb az országot, majd a világ jelentős részét.
Szalámit nagy súlyú, 150 kilónál nehezebb sertésből kell készíteni, és a húst nem darálják, hanem apróra vagdalják. A fűszerezés hétpecsétes titok, annyit lehet tudni csupán, hogy kevés fűszer kerül a masszába, melybe a húson kívül szalonnát is tesznek. A keverés után következik a töltés, majd a kéthetes füstölés, utóbbi bükkfahasábokon ideális. A töltéstől számítva kilencven nap alatt készül el a szalámi, az utolsó, fontos fázis az érlelés. Többszintes termekben, a szalámimester folyamatos felügyelete alatt érlelődnek a rudak, közben kerül rájuk a jellegzetes nemespenész-bevonat, amely védi őket a gyors száradástól és az avasodástól. A nemespenész a penészgombák egy speciális társulása, mely csak megfelelő hőmérséklet, páratartalom és légáramlat mellett alakul ki.
A két világhírű márka ma már nem riválisa egymásnak, hiszen mindkettő a Pick Szeged Zrt. tulajdona. Amikor a 2000-es évek elején a Herz végveszélybe, felszámolás közeli állapotba került, a Pick megvásárolta, és a márkanév megtartásával folytatta a legendás szalámi készítését.
Féltve őrzött hazai ízek nyomában | Magyar Krónika
Több olyan élelmiszerünk és italunk van, amelynek pontos receptjét és előállítási módját csak a beavatott kevesek ismerik.
