Muszáj szembenéznünk a valósággal
Mit jelent az, hogy a polikrízis korszakában élünk? Stumpf-Biró Balázs összeomlás-kutatót kérdeztük.
Ha büfét szeretnék nyitni a Balatonnál, rosszabb helyszínt keresve sem találnék a zamárdi Mókus utcánál: távol van a főúttól, a megállóktól, az üzletektől, a strandtól – ide nem téved be az ember. Elhamarkodott döntés ilyenbe beleugrani egy baráti fröccsözésen? Lehet, a sütöde mindenesetre már a negyvenedik szezonját kezdte meg pünkösdkor.
A jó halakra az indulástól állandó kereslet mutatkozott, de Csibrák Károly csak az ezredforduló táján mert főszerepet adni nekik, mert sok évbe telt, amíg rátalált a megbízható beszállítókra. Már-már küldetésévé vált a halfogyasztás népszerűsítése, igyekszik megkedveltetni a hekk mellett – vagyis inkább helyett – az édesvízi, lehetőleg magyar halakat.
Csibrák Károly, a zamárdi Halas Karcsi büféje alapító tulajdonosa
Sorban rukkolt elő a különlegességekkel, elsőként felesége ötlete nyomán a rántott haltejjel, majd a halmájpástétommal, illetve a védjegyévé vált Y szálka nélküli keszeggel. „Csinálják utánam!” – mondja, de ez nem nagyzolás, inkább felhívás. A titok nyitját, a két milliméterenkénti irdalást már bemutatta a tévében, az interneten is, még sincs a láthatáron követő vagy versenytárs. Igaz, a keszeg szemérmetlenül megköveteli a munkát, az alázatot: egy közepes méretű példányra másfél száz bevágás kívánkozik. Másképp nincs értelme, mert szálkafőzelék lesz – vallja a konyhafőnök. Szezonban mindennap két munkaórát elvisz az ipszilontalanítás. Az ehetetlen halként számontartott busával is négy évig kísérletezett a mester, mire rálelt a jó feldolgozási módra és receptúrára, utána többmázsányit adott el belőle nyaranta.
A busa több társával 2013-ban, a balatoni halászat megszűnésével eltűnt az étlapról. Csibrák Károly nem tartja jónak a döntést, állítva: Európa legjobbjai közt vannak a magyar tenger gyümölcsei, a halgazdaságokban nevelt állatok jó része nem tud versenyezni velük. Szerencsére a gasztroforradalomként emlegetett folyamat ráirányította a figyelmet arra, hogy minden az alapanyagnál kezdődik, így egyre több vendéglátó akar és képes ellenállni a felpumpált nagyüzemi halnak, bármennyiért kínálják is.
Halas Karcsi a jó beszállítókkal kialakított kapcsolatrendszerét a szaktudásánál is értékesebbnek tartja, noha az utóbbi nélkül a minőségi árut sem találná meg. Kórboncnoknak is nevezi magát, a halat megvizsgálva ugyanis nemcsak a hús és a zsír arányára, hanem számos egyéb dologra is tud következtetni: a tartás körülményeire, az elkészített hús ízére, állagára. Mára eljutott oda, hogy rangot jelent szállítani neki.
A piac másik térfelén is mind többen jönnek rá, hogy az egyszerűség és a minőség nem egymást kizáró fogalmak. A Mókus utca tájékozódási ponttá vált, elismert vendéglősök, gasztronómiai szakemberek is felkeresik ropogós bundájú halaiért. Csibrák Károly mégsem ezt tekinti a legnagyobb elismerésnek, hanem azt, hogy a tucatnyi művész törzsvendég egyikével, Szabó Gyulával holtig tartó barátság szövődött. Megesett, hogy a test táplálására hivatott teret az eszcájgcsörgés elülte után lélekemelő versszavalás töltötte be.
Az üzletvezető missziós tevékenységének is látszik az eredménye: a hekk immár a forgalom kisebbik hányadát adja. Emellett egyre népszerűbb a halfogyasztás, amiben talán ennek a néhány tucat négyzetméteres zarándokhelynek is szerepe volt.
Mit jelent az, hogy a polikrízis korszakában élünk? Stumpf-Biró Balázs összeomlás-kutatót kérdeztük.
Kitta Gergely klímaszakértő az éghajlatváltozással kapcsolatos legfontosabb kérdésekre válaszolt.
A fizikai mellett a mentális egészségünkre is hatással van a klímaváltozás. Az ökoérzelmekről és a lehetséges megküzdési módokról Ágoston-Kostyál Csilla kutatót, az ELTE PPK Ember–Környezet Tranzakció Intézetének munkatársát kérdeztük.
Tkacsik Márta, a budajenői Patikakert alapítója felelősségről, alkalmazkodásról, cselekvésről és a közösségek újraépítéséről ökológiai válság idején.
Az ország legszegényebb településeinek gyerekei számára működtetnek iskolákat a máltaiak. Tapasztalataik a kortárs erőszakban érintett iskolások tízezreinek javára válhatnának országszerte. „Nincs nálunk a bölcsek köve” – mondja Thaisz Miklós oktatási szakértő, a Magyar Máltai Szeretetszolgálat Iskola Alapítvány kuratóriumának elnöke. Válaszuk mindenesetre van.
A Békés iskolák program a hazai közoktatásban megszokottól eltérő szemlélettel segít megelőzni a bullyingot. Legfontosabb eleme az a felismerés, hogy az iskolai bántalmazás kimenetelét a szemlélők határozzák meg. Adler Katalin pedagógus, szociális munkás és mediátor a program hazai elterjesztésében vesz részt.