„Ez a katángkóró. Gyerekkoromban szerettünk azzal játszani, hogy lecsipkedtük a búzavirágszínű szirmait, és beletettük egy hangyabolyba. A hangyák, érzékelve a betolakodót, hangyasavat bocsátottak ki, amitől a szirom hirtelen magentaszínűre változott. Ez a varázslat mindig nagy sikert arat a gasztroesteken és az erdei iskolában is. Kitesszük az asztalra a türkizszínű katángkoktélokat, pipettából citromot csepegtetünk beléjük, és a sav hatására megtörténik a csoda. Ez az igazi wow-faktor.”

Még bent sem vagyunk az erdőben, a terepjáróban ülünk, és Bózsó Gyula erdész máris talál mutatnivalót az út mentén. A fiatal szakember az Északerdő Zrt. műszaki osztályvezetője, de mi most nem a kisvasutak, kilátók állapotáról, madármegfigyelési helyek létesítéséről vagy a beruházási lehetőségekről kérdezzük, hanem mindarról, amit a vadon termő ehető növényekről tud. Az pedig nagy tudás, egy részét megírta eddigi két könyvében. Az Ehető erdő és Az erdő finom már a negyedik, illetve ötödik kiadásnál jár, és a miskolci könyvesboltok sikerlistáján megelőzik Lőrincz L. László krimijeit.

Gyula vezetett sétákon, gyerekeknek és felnőtteknek terepen tartott előadásokon és gasztroesteken mutatja meg és kóstoltatja az erdő kincseit, azzal a kérdéssel kezdve, ki milyen ehetőt ismer az erdőben. A csipke, a kökény, a som, a gombák és a medvehagyma – esetenként a szarvas – említése után rendre elfogy a tudomány. Mert a hagymaszagú kányazsomborról, a vadmurokról, a szagos mügéről nemigen hallanak az emberek. Utóbbi a méltán népszerű Jägermeister legfontosabb összetevője, és ha valaki megszárítva kiteszi az otthonában, a tizedik emeleten is szénaillatot érezhet. Tejbe áztatva pedig kellemesen mogyorós-kakaós ízt ad, ezért is hívják az erdő kakaójának.

Szívkenyér és nyilazó indiánok

Már a Csanyik-völgyben sétálunk, de még nem a mélyén, amikor Bózsó Gyula azt hozza szóba, amin idefelé az autóban elég sokat aggódtunk. Féltünk, kiderül, hogy még a fák nagy részét sem ismerjük, nem beszélve az aljnövényzet apróságairól. „Ez a növényvakság, ebben szenved az emberek kilencvenkilenc százaléka – érkezik a felmentés. – Sokan csak díszletként, zöld vagy barna tereptárgyként látják a növényeket, mert nem ismerik őket. Ahhoz hasonlítható ez, mint amikor valaki bemegy száz ismeretlen ember közé, akiről semmit nem tud. Nem valami komfortos érzés. Ám ha olyan társaságba lép, ahol mind a száz ember nevét és történetét tudja, otthonosan, biztonságban érzi magát.”

Gyula számára az erdőben mindenki ismerős. Ezért aztán senki nem tudja nála jobban, hogy erdeinkben kincsek teremnek, ehető, iható, gyógyító, finom növények. A természet neveli őket, és adja bőkezűen, készen és tisztán. Tisztán – ez nagyon fontos. A fák között, a réten, lent a patak partján nincs adalékanyag, ízfokozó, mesterséges aroma, és nincsenek mérgező vegyszerek, még nyomokban sem.

„Minden garantáltan bió. Ezen a mentán vagy ott azon a pénzlevelű lizinkán átmászott a csiga, esett rá az eső, hajlította a szél, nem steril körülmények között, sátorban, mesterséges fényben, párában nőtt. Aki megeszi, ezt az erőt viszi be vele a szervezetébe. Itt szinte minden növény gyógynövény. Itt van ez a podagrafű, népies nevén püspökfű. Az íze kicsit a sárgarépáéra emlékeztet, most már kesernyésebb, mert aszályos időszakban vagyunk. Régen amikor az egyházi vezetők sok húst ettek, és köszvényesek lettek, ezzel gyógyították őket.”

Gyula tavaly eljutott a feleségével az Egyesült Államokba, és a washingtoni nemzeti botanikus kertben az a tábla fogadta, hogy a világon ismert és törzskönyvezett gyógyszerek hatvanhárom százaléka növényi eredetű. „Majd mutatok Vinca minort, abból készül a Cavinton. A neve is mutatja. A mogyorós hólyagfa savanyított virága pedig úgy hat, mint a Bila-Git. A galagonyát sem véletlenül hívják az erdő kardiológusának, vagy szebben szívkenyérnek. És itt a madárberkenye, ebből a világ legismertebb tartósítószere készül, az E200-zal jelzett szorbin. Vagy a Karl May-regények…” Még azok is?! – hitetlenkedünk. „Ha egy indián hátából nyílvessző állt ki, a fehér fűz kérgéből főzött teát, mert tudta, hogy fájdalomcsillapító hatása van. Ez a szalicilsav, ami az aszpirin hatóanyaga. Estig folytathatnám a sort.” Mi pedig hallgatnánk is, hiszen mintha varázsütésre elsajátítanánk egy nyelvet, amivel érthetővé válnak az erdei növények üzenetei, mindegyik elmondaná, ki is ő és mit tud.

Luckaviár, ibolyazselé, komlósajttorta

Még aki gyakran és szívesen járja a természetet, az sem állna meg amellett az elszáradt kis kóró mellett, amelynél lecövekelünk. Ugyan mit lehet ezen látni? Vagy enni? „Ez a hagymaszagú kányazsombor, az erdő szuperélelmiszere. Ha tavasz lenne, nyugodtan ehetnénk mindhárman a fokhagymaízű leveleiből, mert az intenzív íz tíz perc múlva elillan a nyálkahártyáról. Most viszont kirázom ide a tenyerembe a termését, ezeket a köménymaghoz hasonló, apró magokat. Hatezer éves leletben már találtak ilyet emberi gyomorban. Tessék, rágjátok meg, de hátul, a zápfogakkal, ez fontos… Ugye? Nemhiába hívják az erdő mustárjának.”

Még fel sem dolgoztuk a mustáros élményt, máris elérünk az erdei tisztesfűhöz, illetve nem elérünk, csak odalépünk, mert itt valóban lépten-nyomon kínálja magát valami ehető. Az erdei tisztesfűről azt kell tudni, hogy belőle gomba nélkül lehet gombalevest készíteni. Komolyan! Ugyanis szárítottvargánya-íze van. Most már kicsit szőrös a levele, de én szeretem a vargányát, úgyhogy beleharapok és megrágom. Ízlik! „Ez pedig az erdő szegfűszege, úgy hívják, erdei gyömbérgyökér. Mi ezt tesszük karácsonykor a mézeskalácsba” – mondja tovább Gyula.

Két fia és kislánya nyilván habzsolja az erdőt. Egyik kedvencük például a gévacsipsz. „A gévagombát mindenki ismeri, olyan, mintha sárga purhabot nyomtak volna a fa törzsére. Mi megszárítva tökgyalun lereszeljük, a feleségem légkeveréssel megsüti, és amikor szól, hogy »gyerekek, kész a gévacsipsz«, a srácok már futnak is. Ha azt kiáltaná, hogy »gyerekek, kész a finom gombaleves«, az ellenkező irányba futnának, ugyanis evolúciós okból szinte egyik gyerek sem szereti a gombát. A madársóskát is kedveli a család, itt van ez a kicsi, hasonlít a lóheréhez. Ezt a hosszú, lilás szárat lehet elrágni. Remek, savanykás szomjoltó, jó szolgálatot tesz, ha elfogyott a kulacsunkból az innivaló.”

Mint megtudjuk, egyre többen kíváncsiak az erdő ehető növényeire. Szervez ilyen programot a lillafüredi Palotaszálló, Miskolc városa, érdekli az erdei iskolásokat, a kirándulókat, mindenkit. Mind többen jelentkeznek az Erdei gasztroexpressz rendezvényeire is, ahol kisvasúton viszik a látogatókat az erdőbe, és amiről hallanak, azt meg is kóstolhatják, a végén pedig négyfogásos menü a hab a tortán, hogy a témánál maradjunk. A mérgekkel minden értelemben etetett ember önkéntelenül keres valami igazit, tisztát, nyugalmasat. A globális szorongás korában mindannyian szeretnénk kevésbé kiszolgáltatottak lenni, új lehetőségekhez jutni. Bózsó Gyula szerint nem arról van szó, hogy világháborúra és éhínségre készülnek az ehető növényekre kíváncsi emberek, de többet tudni a természetben rejlő lehetőségekről megnyugtató érzés. A gasztroestek, erdei növényekből készített menüsorok pedig elképesztik az ínyenceket.

„Csodálatos séfekkel dolgozunk együtt. Például Várvizi Péterrel, akivel az Erdő finom című könyvet készítettük. A topséfek mindig új ízeket keresnek, és a vadon termő növényekben hatalmas lehetőség van. Ők megmutatják, hogy nemcsak salátába lehet tenni egy-két szál növényt, de lehet luckaviárt készíteni, ibolyazselét, madárberkenyéből aperolt, komlóból sajttortát. Péter a madársóskából gyönyörű sötétzöld sörbetet csinált, bodzavirágból édes habot nyomott mellé, az egészet leöntötte fenyőrügysziruppal, majd pirított bükkmakkot, az erdész szotyiját szórta rá. A csúcsgasztronómiában is helyük van az erdei növényeknek, már csak azért is, mert tökéletesen megfelelnek a fenntarthatóság egyre fontosabbá váló feltételének.”

Az ember sok mindenre számít, amikor erdei riportra készül az ehető növények témaköréből, de arra nem, hogy szóba kerül az űrhajózás és Elon Musk. Egy kidőlt vastag fatönkön ülve Bózsó Gyula azt magyarázza, hogy a papsapkagombában is benne van az a giromitrin nevű vegyület, amely a SpaceX-űrhajók rakétáinak ideális üzemanyaga. A giromitrin alkalmas kémiai folyamatok gyors indítására és leállítására, ez irányváltáskor, másik pályára álláskor fontos tulajdonság. Nyilván drága pénzért veszik, nem tudják, hogy az erdőben is terem. De addig jó, míg az űrkutatás előtt rejtve marad ez a tény…

A csalánmag tiltott gyümölcs

Végre egy ismerős, ez itt csalán. Ugye? Igen, tudjuk, leves, tea… hogy még mi? „Afrodiziákum! A magja. Régi kolostori rendtartásban le is van írva, hogy szerzetesek nem fogyaszthatták. Az ott mellette komló, Humulus lupulus, én csak latin szeretőnek hívom. Nemcsak sörfőzésnél használják, nyugat-európai éttermek egy kilónyi hajtásáért ezer eurót is készek fizetni. Komlóspárgát készítenek belőle” – meséli Gyula.

Egy ilyen séta vízválasztó lehet. Mi szó szerint csak kóstolgatunk és hüledezünk, de valakit annyira rabul ejt, hogy majd utánaolvas, évszakonként gyűjt, szárít, pürésít, zselésít, darál. Az erdei ételek receptje így kezdődik: „végy egy bakancsot”. Azoknak, akik most vagy Bózsó Gyula bármely túrája, előadása után könyveket keresgélnek, van egy rossz hírünk: ez az etnobotanikai tudás szájról szájra hagyományozódott. Illetve erdészről erdészre.

„Az erdészeknek ez természetes volt. Nem a városból jártak ki, hanem idebent laktak, ahogy mondjuk, tő melletti erdészek voltak. Itt éltek, itt születtek a gyerekeik, marhát tartottak, mellette gyűjtögettek. A szakmánk ezt a tudást, a recepteket nem írta össze, én is öreg erdészektől, régi írásokból, cikkekből gyűjtögettem. Ez nem az én tudásom, hanem a szakmámé, még inkább nemzeti kincs. Kötelességünk őrizni és továbbadni. Mindennek az alapja a növényismeret, az egyetem ehhez biztos alapot adott. A fákat én nem a törzsükről vagy a levelükről ismerem fel, hanem a habitusukról. Milyenek az ágörvek, milyen a fa állása, és már tudom, hogy ez magas kőris, ez cser, ez hegyi szil. Ugyanígy különbözteti meg egy anya az ikreit akár száz méterről is. Én két méterről sem tudnám, melyik Gézuka, melyik Pistike, de ő a mozgásukról, futásukról, testtartásukról felismeri őket.”

Bózsó Gyula már új könyvön dolgozik, Gyulai Évi szörpdizájnerrel szövetkeztek a vadon termő iható finomságok bemutatására. Nekünk már elárult belőle ezt-azt, nem győztünk csodálkozni. De csak a címét oszthatjuk meg egyelőre: Egy csepp erdő. Méltó lezárása egy erdei menüsornak.