A sulyom, mondhatni, a Tisza-tó átoknövénye. Ha lehet, mindenki kerüli, mert négytüskés termése elképesztően szúr. Ha azonban valaki veszi a fáradságot, és alaposan megfigyeli a barátságtalan, éjfekete termést, és utánaolvas kicsit, felfedezheti például, hogy a magja szív alakú, ráadásul ehető. Sőt, a hódoltság és háborúk okozta ínségek idején a sokféleképp használható, gesztenyeszerű mag szinte életmentő volt.
A magyar vidék vendéglátási viszonyai is gyakran zordak. Sokan, főleg a világjárvány óta, inkább hátat fordítanak a szakmának, vagy külföldön próbálnak szerencsét. Van azonban, aki a kilátástalan viszonyok között is a szívére hallgat, és használva a hely adottságait, meg tud mutatni valamit az adott környék íz- és érzésvilágából, gyönyörű tányérrá komponálva azt.
Ilyen Mikk Szabolcs, a sarudi Sulyom Tájétterem séfje is. Az Eger-közelében felnőtt fiatal gasztroszakember dolgozott Londonban Michelin-csillag-várományos helyen, főzött világhírű sztároknak olyan privát klubban, ahová az utca embere nem térhet be. Készített fogásokat a híres Sky Garden 36. emeletén, és a világ legdrágább japán sztékjeit dolgozta fel az M névre keresztelt étteremben. Hét év után azonban hazatért Magyarországra, mégpedig a szülőhelyéhez közeli Sarud slow food éttermébe.
„Kint született a kislányunk, de a párommal úgy döntöttünk, itthon akarjuk felnevelni. Nőjön fel itt, közel a gyökereihez, aztán ha szeretne világot látni, menjen. Nekem a családom a legfontosabb. Nem is akartam séf lenni, mert ez nem családbarát foglalkozás. Elvárás, hogy ha séf vagy, a munkád legyen az életed.
Én imádom a szakmám, nem űzném, ha nem így lenne, de ennél egyszerűen több a világ. A kislányomnak szüksége van az apjára
– mesél az étterem konyhájában Szabolcs, és beszéd közben sem áll meg a keze. Egy előétel elkészítéséhez fog. Haltepertőt dob az olajba, majd néhány pillanat múlva szakszerű mozdulattal ki is kapja, majd kimcsivel, remuládmártással és salátával tálalja. „Frissen a legjobb” – hangsúlyozza, majd felidézi, miért is lett mégis séf belőle.
„Októberben érkeztem, egy hónap múlva hirtelen felállt az elődöm. Megkért a főnökség, támogatott a csapat, ezért vállaltam. Itt az emberség az elsődleges, és nekem ez számít” – mondja, miközben már a tofus kápialeves tányérját díszíti. Mikor arról faggatjuk, mindez a konyhában hogyan nyilvánul meg, így felel:
Számomra a legfontosabb, hogy itt hátul, illetve a vendégtérben is jó hangulat és béke legyen.
Ezért arra ösztönzöm a csapatot, hogy közösen rakjuk össze az étlapot. Azt szeretném, hogy mindenki érezhesse, hogy az ő ötlete, étele is szerepel a menüsoron, tehát a vendég öröme az ő eredménye is. Ráadásul így tudom, hogy ha véletlenül nem vagyok itt, akkor is mindenki ugyanolyan lelkesedéssel és minőségben főz, mert magáénak érzi a projektet. Nem szeretem, ha egy éttermet a séf nevével fémjeleznek, mert egy fecske nem csinál nyarat. A jó csapat mindennél többet ér.”
Ahogy pedig csapatmunka eredményeként a leves után a tökéletesre sült rozé kacsamell a lágy erdőillatot árasztó tőkegombás házi linguinével, azaz spagettiszerű lapos tésztával is a tálalópultra kerül, az étlapra terelődik a szó.
Itt is igyekszünk a közösségre figyelni, a környék meghatározó termelőivel együtt dolgozni, de kellene még belőlük. Minél közelebbről és frissebben kerül az étel a tányérra, annál jobb
– magyarázza Szabolcs. – Például szeretném, ha a heti séfajánlatot mindig a kiskertünk adta termények inspirálnák. Emellett szeretnénk a Tisza-tó karakterét is megmutatni az étlapon. Ez nemcsak halas fogásokat jelent, hanem igyekszünk a sulymot, annak szív alakú magját is látható módon felhasználni.” A menüsoron valóban található süllőfilé sulymos rakott burgonyával, a konyhában pedig sulymos almás pitét is emlegetnek a szakácsok.
Végül mégsem az utóbbira, hanem az étterem egyik legnépszerűbb fogására, az ország húsz legjobbja közé választott túrógombócra esik a választás, mikor a desszertek felett dilemmázunk. A tányérköltemény egy műalkotással ér fel. Szinte bűn belenyomni a villát a lágy desszertbe. A lelkiismeret-furdalás azonban rögtön elszáll, amint megkóstoljuk, és – a slow étteremhez talán nem is illő módon – pillanatok alatt eltüntetjük a szépséges fogást.
Ezt a momentumot leszámítva
a Sulyom valóban a lelassulás helye.
Amiben persze szerepe van a napfényes, levegős közegnek, a tágas tereknek, a kényelmes székeknek, az épületet körülvevő zöldfelületnek, a hullámzó kerti tónak és azoknak az ízeknek, amelyekre valóban érdemes időt szánni. A „jó itt lenni, maradjunk még” érzés azonban elsősorban nem a terekből fakad, hanem az őket megtöltők árasztják. Azok, akik a szívüket teszik a vendég elé.
