Hét kápolna – életre szóló élmény
Részt vettünk Szent György-hegy első, hagyományteremtő kápolnatúráján.
Szöveg: Demeter Anna
Fotó: Máth Kristóf
A természet szerelmese, az Etyek– Budai borvidék csodálója. Szijjártó Előd sikeres fiatal borász, ennek oka pedig abban keresendő, hogy a popularitás hajszolása helyett úgy döntött, inkább a piacot igazítja saját magához.
Olyannyira a saját útját járja, hogy bárminemű generációs kötődés, illetve sorsszerű fordulópont nélkül kanyarodott a borászkodás felé. Valami azonban mégis elindította.
A bor világába ugyan igazi kívülállóként csöppentem, a természethez való erős kapcsolódásom visszavezethető a gyermekkoromra. A Békés vármegyei Szeghalomról származom, ahol a családom szántóföldi mezőgazdasággal és gyümölcstermesztéssel is foglalkozik a mai napig. Minden nyaramat a kajszibarack-ültetvényeken töltöttem, ez az élmény, illetve a táplálkozástudomány iránti erős vonzalmam pedig első körben az élelmiszermérnöki hivatás felé terelt. Ahogy idősödtem, volt alkalmam megfigyelni a pálinkafőzés folyamatát is, és lenyűgözött a végső lépés, a lepárlás, ahogyan a cefrét finom, parfümös alkohollá varázsolják. Így terelődtem az ételektől a nedűk felé, és emiatt végeztem szőlész-borász mérnökként.
Tehát nem jelentett nehézséget kívülről megközelíteni a szakmát?
Nyilván ennek a kívülállóságnak megvan a hozadéka és a negatívuma is. Feledteti azonban, hogy nem nagyon tudnék ahhoz fogható dolgot említeni, amikor az ember a saját kezével és a természet erejével dolgozik együtt. Nem sokkal finomabb az otthon termesztett paradicsom, mint a bolti? Ugyanígy van ez a kajszibarack meg a szőlő esetében is. Ráadásul ha az ember jól ismeri a dolgok működését, még inkább képes értékelni a kézzelfogható végeredményt.
Hány hektárnyi terület van a kezében?
Szétszórva összesen két és fél-három hektárnyi saját területem van, ami öt különálló parcellát jelent. Illetve ugyanerről a vidékről még három hektárról vásárolok szőlőt, ahol szintén én felügyelem a munkafolyamatokat. A kinti munkálatok mellett a termeléssel és az üzleti résszel is foglalkozom, és persze kóstolókat is tartok. Az üzemben egy állandó munkatársam van, a szőlőben négyen-öten dolgozunk. Mivel a szezonban minden téren elég sok feladat adódik, általában reggel hat órakor felveszem az embereket, a szőlőben kora délutánig dolgozunk, majd visszamegyek a városba, és intézem az irodai tevékenységet.
Úgy tűnik, nem a tömeggyártás a cél, mégis elég sűrűk a mindennapok.
A téli időszak nyilván más, de igen, általánosan pörgősek a napjaim. A legtöbb európai ember a borászatokat a klasszikus, pincében végzett munkával azonosítja. Úgy gondolom, hogy ez a mindössze százhetvenöt négyzetméternyi tömény valóság leginkább egy újvilági gondolatmeneten alapuló tevékenységre alkalmas. Minden folyamat esetében ugyanis a precíz, egyszerű megvalósításra törekszünk: kint fogadjuk a szőlőt, ott préselünk, a must vezetéken keresztül érkezik be, majd az acéltartályokban, fahordókban vagy kádban erjedés és érlelés után ugyanezen a helyen, egy leválasztott területen palackozunk. A hordókat, palackokat elektromos targonca viszi a helyükre. Nem sok, ahogy látható, ez pedig azért van, mert engem kizárólag a prémiumborok érdekelnek.
Ez hány palackot jelent évente?
Átlagosan harmincezer, volt már huszonöt- és negyvenezer is. Nem az a fő motivációm, hogy mindenki ismerjen.
Hanem?
Inkább egy bizonyos réteget képviselnék. Egy zenei hasonlattal élve, én inkább a jazz műfajában tudok működni. Egészen egyszerűen azért, mert nem vagyok jó könnyűzenei, populáris előadó. Megvannak a saját stílusjegyeim, és a piacot is igyekszem ehhez igazítani. Fontos felismerni, hogy mik az erősségeink, és az energiáinkat a megfelelő irányba terelni az elaprózódás helyett. Engem rendkívül foglalkoztat az, hogyan lehet a tapasztalatainkat a lehető legjobban feldolgozni, továbbfejleszteni. Emiatt, illetve a befogadóképesség végessége miatt sem szeretnék túl sokat termelni. A jövőben ez még minimálisan változhat persze, főként azért, mert pezsgővel is foglalkozom.
Sőt, azt hallani, az etyeki borvidék jövőjét a pezsgőben látja – de előbb még kanyarodjunk vissza a termőterülethez. Miért épp itt?
2018-ban, az egyetem elvégzése után fél évet Kaliforniában, a Napa-völgyben töltöttem. Ez persze remekül hangzik, de valójában szerencsém volt, hogy egy ikonikus borászat kiemelkedő csapatába kerülhettem. Ott nemcsak azt tanultam meg, milyen egy jól felépített márka, de a precizitás és éleslátás iránti elkötelezettségem is oda kötődik. A hazatérésem után két lehetőségem volt: vagy visszamegyek, vagy itthon hasznosítom a megszerzett tudást. Sokat hezitáltam, de az az alapvető emberi törekvés hajtott, hogy létrehozzak valamit. Azért nehéz a „hol” kérdésre válaszolni, mert a magyar bor identitásával kapcsolatban elég erős a zűrzavar. Etyeken több ízben is jártam, és tudtam, hogy ha üzleti vállalkozásban gondolkodom, ezzel a régióval tudok leginkább azonosulni.
Mi okozhatja a zűrzavart?
A hiányállapot. Az, ami a világ egyéb részein már kiforrottan működik, tehát a turizmus. Az ország minden egyes borvidéke közel áll a szívemhez, de Etyek volt a legerősebb abból a szempontból, hogy biztos alapot nyújtson a terveimnek.
Ezek szerint a pezsgő szintén üzleti megfontolás?
Szerintem kijelenthető, hogy hazánkban a pezsgő ezen a vidéken a legjobb. Mégpedig azért, mert az itt ültetett szőlőfajták – tehát a chardonnay és a pinot noir, esetleg a pinot blanc – a tradicionális pezsgőkészítés alapjai. Jelenleg harminc százalékot tesz ki a pezsgő, de az a célom, hogy nyolcvan százalék legyen az arány. Vannak kísérleteim más tételek kapcsán is, olaszrizlinggel, kékfrankossal, cabernet franc-nal is próbálkozom, de a champagne-i mintára épülő pezsgőkészítés valóban lenyűgöz. Ebben a technikában érvényesül ugyanis az a magas minőség iránti elhivatottság, amely nem engedi meg a kiszámíthatatlanságot, a mélyrepülést.
Minden esetben a kiszámíthatóságra törekszik? Hiszen a borász alapvetően alkotó ember, a művészethez pedig elengedhetetlen egyfajta szabadság.
Valamiben igen, valamiben nem. Alapvetően precíz, rendszerető ember vagyok, de az alkotás ugyanolyan fontos számomra. Próbálok eltekinteni attól, hogy a világ által diktált szabályok szerint éljek, hiszen a borász alapvetően a saját vágyait, gondolatait álmodja bele a palackjaiba. Ha én emlékszem egy ízre, amit valahol kóstoltam, nem lemásolom, sokkal inkább a helyi értékek adta lehetőségek szerint újjátervezem. Esetemben ez három bort és egy pezsgőt jelent, de fontos, hogy a maga kategóriájában a legjobb legyen.
Milyen gondolatokról árulkodik a palackok letisztult, minimalista dizájnja?
2019-ben szüreteltem először Etyeken, ezt követte a címketervezés. Többszöri sikertelen külsős nekifutás után úgy éreztem, ahhoz, hogy elégedett legyek, teljesen önazonos címkét kell megálmodnom. A lábamon a combnyaktól egészen a lábujjhegyemig húzódik egy tetoválás, amely a születésem időpontjával egyező állásban ábrázolja a Naprendszert, valamint egy életfát. Ennek egy eleme az az ikon, amely az üvegeken látható, ugyanis mélyen hiszek abban, hogy minden okkal történik. Na és az is igaz, hogy emelt földrajzérettségit tettem, mivel a természet közelsége valóban gyerekkorom óta erős kapocs. A kevés szabadidőmet például legtöbbször félnomád körülmények között, horgászással töltöm. Imádom a madárcsicsergést, a békák brekegését, a tücsökciripelést, még a szúnyogok zizegését is. Engem ez kapcsol ki.
Hogy látja, jó döntést hozott, amikor Kalifornia helyett Etyeket választotta?
Nem kenyerem a panaszkodás, és azt hiszem, nincs is rá okom. Most lesz az ötödik szüretem Etyeken, és minden nehezítő gazdasági körülmény ellenére sikeresnek nevezhetem az eltelt időszakot. Számomra fontos, nívós helyeken szerepelnek a tételeim, így azt mondhatom, hogy a szép indulás után jöhet az erős folytatás. Valóban a tökéletesre törekszem, de azért a valóságot tudom értékelni. Mivel hosszú távon gondolkodom, a jövő abban áll, ha kiválóságokat készítünk, nem a megszokottat. Én pedig különleges szeretnék lenni.
Szijjártó Előd Pinot Noir 2021
A 2021-es Pinot Noir nemcsak készítője, de a visszajelzések szerint is az egyik legkülönlegesebb Szijjártó Előd-tétel a csendes borok között. „A szívem csücske ez a Kaliforniából hozott receptúra. Hasonló metódussal dolgoznak egyébként Burgundiában is; a lényege, hogy egy viszonylag nagy, nyitott faedényzetben erjed a szőlő úgy, hogy a szüretelt mennyiség nyolcvan százaléka le van bogyózva, a maradék húsz pedig a legszebb fürtöket jelenti. Ezek kontrollálatlanul erjednek maximum egy hónapig, majd csömöszölés után tizenkét hónapon át érleljük, és szűrés, derítés nélkül palackozzuk” – meséli a borász.
Szijjártó Előd borának finom, elegáns, kissé gyümölcsös vonalát emeli ki: legfőképp konyakmeggy és cseresznye érezhető, majd a hordós érlelésből származó fűszerek, szegfűbors-, enyhe vanília- és füstös hatás érvényesül. „Ehhez jön hozzá Etyek nagy áldása, a sav, ami a remek, mészkőrétegen kialakult barna erdőtalajnak köszönhető. Mivel hosszan érlelhetők a boraink, gyümölcsös hatásuk révén könnyebb a fogyasztásuk. Tökéletes választás szép őszi estékre. Főként azért, mert a Pinot Noir 2021 valójában olyan, mint egy finom hölgy: kellemes, lágy, picit fűszeres.”
Részt vettünk Szent György-hegy első, hagyományteremtő kápolnatúráján.
Két termőterület, hétszázötven éves hagyomány és egy fiatal, aki új lendületet hozott az egyházi borászatba. Benesch Antal, a Veszprémi Érseki Pincészet főborásza sokrétű tapasztalataival szeretné megvalósítani az érseki elgondolást, miszerint „őseink hite a jövő reménye”.
Olyan magabiztos nyugalommal szemléli a szívéhez közel álló balatoni tájat, mint ahogyan a borokról mesél. Bökő Dávid fiatal kora ellenére határozott elképzelésekkel építi jövőjét a borászszakmában, és élvezi munkájának szabadságát balatonfüredi családi pincészetükben.
Hogyan tükrözi vissza egy pohár bor a készítőjét? Kiérezhető-e a szellem a palackból? Hogy ennek utánajárjunk, Bott Frigyest, a komáromi régió legismertebb borászát arra kértük, válassza ki kínálatából azt a három tételt, ami a legtöbbet árulja el róla.