A Michelin-színvonaltól a sallangmentes sikersörökig – végigkóstoltuk Székesfehérvár gasztronómiai kínálatát

bEAT – világkonyha a régi patinás serfőzdében

„Tősgyökeres fehérvári vagyok, ezer dolog köt a városhoz: a családom, a baráti kapcsolataim, a munkám. A Vörösmarty térhez és környékéhez különösen erős szálakkal kapcsolódom. Szüleim esküvője a Hágiban volt, amelyet most én üzemeltetek a társaimmal Beat néven. Feleségem a megismerkedésünkkor a szemben lévő házban dolgozott, a kamasz fiam pedig az étteremtől egy percre álló, patinás iskolában tanul” – mondja Kaszás Péter.

A nászukat a Hágiban ünneplő szülők ugyan nem étteremben dolgoztak, igenis van a családban hagyománya a vendéglátásnak. „Az anyai nagyanyám a kereskedelemben dolgozott. A városi legendák szerint tisztelték és szerették a vásárlói, amolyan igazi régi vágású kereskedő volt. Tőle szívtam magamba az emberek szeretetét, tiszteletét, illetve azt, hogy mindig törekedni kell arra, hogy a legjobbat adjuk a vásárlóknak – meséli Péter. – A legfontosabb a vendégközpontúságunk. Nálunk nem fér bele, hogy a pincér türelmetlen, elcsigázott. Ezért hétköznap az ebéd és vacsora közötti holtidőben bezárjuk az ajtót, és leülünk közösen, nyugodtan ebédelni. Ilyenkor mindenki kicsit megpihenhet, hogy estére felfrissüljön.”

És hogy mi a Beatben a vacsora? „Nemzetközi konyhát viszünk – jellemzi a kínálatot a tulajdonos. – Az étlapon megjelennek a hagyományos magyar ételek, a koreai konyha különlegességei és a street food, és jól megférnek mellettük a könnyed olasz tészták is.” A világok találkozása olyan jól sikerült, mint a koroké. Erről megbizonyosodhat mindenki, aki belép az épület igényes belső terébe. „Nem volt egyszerű dolgunk – magyarázza a kialakítás időszakáról Péter. – Rengeteg dologban meg volt kötve a kezünk. Aztán ahogy az épület megmutatta a maga valóját, akkor jöttünk rá, hogy ez adja a személyiségét: az előbukkanó eredeti gerendák, téglák, a kandalló vagy éppen a bejárati ajtó. Szerettük volna megőrizni a hely szellemét, továbbadni a jövő nemzedékének, hogy a múlt jól megfér a jelennel.

Szentjánosbogár – egy fénnyel töltő kávékert

„Az álom, hogy legyen egy kávézónk, néhány éve fogalmazódott meg bennünk. Azon gondolkodtunk, hogyan tudnánk a helyi, »ránk bízott« emberek sokszor monoton mindennapjaiba valami értékeset csempészni. Nem titok, hogy szoros kapcsolatban állunk Istennel, és az ő szeretete mindkettőnk életét megváltoztatta. Azóta olyan, mintha hordoznánk a szívünkben valami fényt, amit nagyon szeretnénk továbbadni csupán azáltal, hogy vendégül látunk embereket, kedvesen szolgáljuk ki vagy épp meghallgatjuk őket” – mesélik a különleges vendéglátóhely születéstörténetét a hely tulajdonosai. Gulyás Dóra és Dániel tősgyökeres fehérváriak, és ugyan még nincsenek harmincévesek, már nyolc éve házasok, és négy gyermeket nevelnek. Egy részletet idéznek a Bibliából, amely azóta is útmutatásul szolgál nekik: „Úgy ragyogjon a ti világosságotok az emberek előtt, hogy lássák jó cselekedeteiteket, és dicsőítsék a ti mennyei Atyátokat.” Innen a hely jelmondata: „Vidd a fényt!”, és a Szentjánosbogár név szintén erre utal.

Ahogy a kávézó gondolatának, úgy az elhelyezkedésének is spirituális magyarázata van – tudjuk meg a házaspártól. A Szentjánosbogár a Középkori Romkert mellett található, amely Szent István Szűz Mária-templomának romjait őrzi. A cél az volt, hogy a történelmi zarándokhely mellett legyen egy másik lélekemelő, -melengető hely is, ahová a feltöltődésre, jó szóra, reményre, találkozásra vágyók betérhetnek. „Ha egy szóban kellene kifejeznünk, hogy mi célból alakult meg a Szentjánosbogár, az ez: kapcsolatok. Ezt tartjuk a legnagyobb értéknek Székesfehérvár életében, és szeretnénk hozzájárulni ahhoz, hogy kapcsolatok szülessenek, mélyüljenek és újuljanak meg” – mondják.

A kapcsolódást jó néhány, ma nem éppen divatos eszközzel is igyekeznek segíteni. „A koncepciónk valójában tudatos szembeszállás a digitális forradalommal, amely számtalan hasznos velejárója mellett észrevétlenül függővé tesz, emberi kapcsolatokat, kreativitást öl meg. Az »azonnal« vágyát ülteti el, emiatt az ember gombnyomásra várja a változást az élet olyan területein, ahol az átrendeződéshez elengedhetetlen a befektetett idő és energia. A Szentjánosbogárban növényekkel vesszük körbe a vendégeket – innen ered a kávékert elnevezés –, ez valamelyest visszaviszi őket a természetbe, ahol minden lassú, élő és valódi.” A növények mellett pedig könyvek és kapcsolaterősítő kérdések is várják az idelátogatókat. Az biztos, aki betér, többet kap egy jó specialty kávénál.

67Sigma – Michelin ajánlással a város szívében

Három középkori épületből született meg a Hiemer-ház, Székesfehérvár egyik gyöngyszeme, amely őrzi a koronázóváros elegáns, mégis emberléptékű hangulatát. A történelmi épület stukkói és freskói között más műremekeket is találni, méghozzá a 67Sigma tányérkölteményeit. Az étterem igazi találkozóhely. A hagyomány, a modernség és a minőség találkozik az épületben, a berendezésben és az ételekben is.

Modern magyar konyhát képviselünk, jellemzően a saját birtokunkról vagy helyi termelőktől származó alapanyagból. Ez számunkra különösen fontos

– mondja elhivatottan Lehrner Lóránt, a hely tulajdonosa.

A mindenki előtt nyitott, minőségi vendéglátóhely vágya már jóval a nyitás előtt megfogalmazódott benne és párjában. Ahogy járták a világot és kóstolgatták a gasztronómiai különlegességeket, egyre intenzívebben motoszkált bennük, hogy ezt az élményt akár ők is megadhatnák másoknak. Mikor 2019-ben jött a lehetőség, nem sokat hezitáltak, így született meg a 67Sigma. Igen, éppen a világjárvány előtt. A lezárások azonban nem törték meg a lelkesedést. Lóránték gourmet-csomagokat juttattak el azokhoz, akik nem akartak lemondani a helyi termelők ínyencségeiről. Az alapanyagok pedig azóta a színesebbnél színesebb fogásokat ízesítik. Az olyanokat, mint a szarvasgerinc feketegyökérrel, céklával és kacsamájbonbonnal vagy az aranydurbincs krumplis tésztával, póréveloutéval és házi aszalt paradicsommal. A tulajdonos nem a Michelin-ajánlást emeli ki, amikor a hely érdemeit sorolja, hanem egészen máshova teszi hangsúlyt. „Mindenekelőtt a csapatunkra vagyok büszke: a nagy része a nyitás óta velünk van. Ez rengeteget jelent nekünk.” Ez a mentalitás tőlünk is ajánlást érdemel.

Pite Sütibolt – több, mint egy pék valóra vált álma

A covidjárvány alatt mindenki nekiállt kenyeret sütni – sokszor találkozunk ezzel a kijelentéssel. Többünk talán emlékszik is, ahogy nézte az édesanyjánál, barátainál a befőttesüvegben növekvő kovászt, és még el is gondolkodott rajta, hogy maga is nevelgetni fog egyet, sőt néhányunk esetleg bele is vágott, vagy akár még most is büszkén fotózza a frissen sült házi kenyerét. Olyan azonban kevés van, akinek a lezárások szülte hobbi végül a hivatásává vált. Bálint Károly, a Pite Sütibolt üzemeltetője e kevesek egyike.

„A járvány idején kezdtem el érdeklődni a kenyérsütés iránt. Saját, majd a környezetem legnagyobb örömére sültek a finomabbnál finomabb kovászos kenyerek és pékáruk. Bújtam a szakirodalmat, az internetet. A családom, köztük csodás feleségem, Zsuzsi, a rokonok és a barátok is ösztönöztek, hogy kezdjek valamit ezzel a tudással, ezért úgy döntöttem, elvégzek egy pék-cukrász tanfolyamot. Közben már megfogalmazódott bennem egy saját pékműhely vágya, de ez egészen 2024 júliusáig nem vált valósággá. Ekkor jött szembe velünk a Székesfehérvár belvárosában található, évek óta sikeresen működő Pite Sütibolt üzemeltetésének lehetősége, és igent mondtunk rá” – emlékszik vissza Károly.

A irányvonal a névhez híven a sütik készítése maradt, középpontban a hagyományos, gyümölcsös vagy éppen fehércsokis, karamellás pitékkel. Klasszikusok is megtalálhatók a pultban, mint a pozsonyi kifli, illetve különlegességek, köztük paleotorták, illetve a bolt büszkesége, az óriás pogácsa.

Egy ilyennel a kezünkben a legjobb felfedezőútra indulni a városban. Károly azt javasolja, ha így döntünk, mindenképp júliusra időzítsük a programot. Ekkor vannak ugyanis a Székesfehérvári királyi napok, amikor az uralkodóinkat megszemélyesítő óriásbábok járják az utcákat. A színes kavalkádban, a királyok és udvari kíséretük társaságában „hamuban sült” pogácsánkkal egy megelevenedő mesében érezhetjük magunkat.

Hübris – sallangmentes sörökből sikersztori

„Ha az alapításról kérdeznek, el tudjuk mesélni, hogy tíz-tizenkét éve a konyhában elkezdtünk kutyulni valamit műanyag vödrökben, és rájöttünk, hogy komolyan szeretnénk csinálni. De ez csak részben igaz. Mi hárman, az alapítók közösen jártunk a Budapesti Corvinus Egyetem sör- és szeszipari tanszékének továbbképzésére. Barátságok szövődtek, a professzionális sörfőzés gondolata is ott született meg. A Hübris név pedig Berlinben, jó pár sör hatása alatt pattant ki a fejünkből” – idézi fel a kisüzemi főzde operatív vezetője, Csernenszky Áron.

Hogy a három barát végül Székesfehérváron valósította meg a tervét, annak főleg logisztikai okai voltak, ma azonban a praktikumnál már jóval több dolog köti őket a városhoz. Ezt mi sem mutatja jobban, mint hogy tavaly ők főzték a város sörét, a Fehérvár ipát.

Mitől lesz egy sör a város itala? Elsősorban attól, hogy mindenki magáénak érzi. És épp ez az, amiben a Hübris nagyon jó. „A rossz beidegződés a kézműves sörökkel kapcsolatban az, hogy harsány, nehezen befogadható ízűek, és egy speciális rétegnek szólnak, csak a »sörgeekek« érthetik – vélekedik Áron. – Mi azt gondoljuk: a jó sör legyen mindenkié. A közérthetőségre törekszünk, arra, hogy megalkuvás nélküli jó söröket főzzünk, és úgy, hogy mindenki meg tudja ismerni őket. Elérhető áron, érthető receptúrákkal, sallangok nélkül. Ezt tükrözi a söreink csomagolása is. Hisszük, hogy sokan vágynak a letisztult dolgokra és az olyan üzenetekre, amik beigazolódni látszanak, miután kipróbálják az adott terméket. Egyfajta túlkínálati helyzetben az egyszerűséggel is ki lehet tűnni.”

Na de hova menjen, aki „bele akar kóstolni” Székesfehérvárba? A Hübris csapata megadott időpontokra főzdelátogatást szervez, de a színes sörösdobozokkal a város több pontján találkozhatunk. Áron például a Petz Sörözőt ajánlja: „Fehérvár kultkocsmája ez, ahol villámgyorsan megérezhető a város esszenciája. Mindig van egy kis koncert, irodalmi est vagy épp zseniális ételek. A Petz az egykori belvárosi, kis kertes házak romantikáját hozza, pedig a jellegzetes panelek között helyezkedik el. Fontos eleme, hogy szinte mindenki ismerősként köszönti a másikat, és hogy mindig szaladgál körülötted pár kutya vagy macska a lugasban vagy az ír pubra hajazó belső térben.”

• • •

A legjobb tervek valószínűleg nem a matekfüzetben kidolgozott racionális stratégiákból születnek, hanem ellentmondást nem tűrő megérzésekre támaszkodó lépésekből, hitből és elkötelezettségből formálják magukat, idővel. Csabai Dóra és Csabai Attila kettősét, történetük minden rétegét szenvedélyes lendület hatja át, nincs itt semmi matek, de ad hoc lépések, pláne véletlenek sincsenek. Minden egy irányba mutat, növekszik, és egy beszédes, hívogató, otthont idéző cégérben összegződik: Már Vártalak. Korábbi cikkünk Székesfehérvár közös nappalijáról itt olvasható: