A 16. századi török vendégfogadási szokásokról és az úgynevezett török traktákról Takáts Sándor kiváló összefoglaló munkájában érdekes és pontos információkat kapunk. A török és a magyar konyha nem sokban különbözött egymástól, és több főurunk is török szakácsot tartott. Pozsgay Zsigmond és Jeromos mester 1545-ös követjárásáról írva ezeket olvashatjuk:
„A XVI. században a budai basák a Duna partján laktak, csak a XVII. században húzódtak föl a várba. Lent is, fönt is sokszor traktálták a magyar vendégeket. Nem lesz talán érdektelen, egy-egy ilyen török traktát bemutatnunk. Az 1545. évben Pozsgay Zsigmond uram, a komáromi naszádosok világlátott kapitánya és Jeromos mester, az egri káptalan esze, indultak követségbe. […] Népes kísérettel (talpig magyar ruhában) Komáromból indultak el hajókon. […] Budán a fogadás szintén szíves volt. A basa a vajdáját, a főudvarmesterét és a kapucsi basáját küldé a magyarok elébe. A követséget – szokás szerint – a budai bíró házánál szállásolták el. Február 2-án reggel 9 órakor fényesen öltözött lovasok jöttek a követekért. Ezek is lóra ülvén, megindultak a basához. Az utczák mindkét oldala nyüzsgött a néptől. […] Az egész városon keresztülvonulván, végre a basa palotájához értek. […]
A szolgahad egyszerre száznál több tál ételt hozott be. A mi asztalunkra – írja Pozsgay a királynak – nyolc fogást tettek, jobbára magyar módra készült étel volt! A földön ülő főtörökök hét-hét fogást kaptak. Italul rózsaillatú serbetet szolgáltak föl. A rengeteg ételt – mondja Pozsgay – néhány percz alatt megették. A többnyire rizsből készült ételek fehér, szürke és sáfránszínűek voltak. A főétel sóban főtt birkahús volt, amit a török urak kézzel ettek.
A basa ebéd után kijelenté, hogy a vacsorát majd magyar szakácscsal főzeti! Pozsgay uram erre udvariasan azt felelé, hogy ők a törökök főztjével is megelégszenek. Ez a válasz a basának nagyon is ínye szerint való volt. […] Meglepő dolog, hogy a budai basák konyháján jobbára magyar módra főznek. Legalább a Budán megforduló követeink ezt írják. Bizonyos dolog, hogy a török és a magyar konyha akkor nem sokban különbözött egymástól. […] Több főurunkról tudjuk, hogy a XVI. században török szakácsokat tartottak. Még püspökeink is akadnak e korban, a kiknek szakácsai keresztény hitre tért törökök voltak.”
A 17. századi török vendéglátás nem sokban különbözött attól, ami a 16. században már jellemezte. Az 1660-as évek török kori viszonyairól sok színes részletet tudhatunk meg Evlija Cselebi könyvéből. Huszonnégy éves korában a szultán kíséretében részt vett a perzsa háborúban, utána élete legnagyobb részét utazással és írással töltötte. Ázsiai, afrikai és európai útjairól tíz kötetben számolt be. Magyarországot és Erdélyt 1660 és 1666 között járta be. A tények kedvéért tegyük hozzá, Cselebi útjai során rabszolgák adásvételével is foglalkozott, megítéléséhez ez is hozzátartozik.
A török hódoltságban a Korán alapján az iszlám híveknek kötelességük volt az utazók ellátása. Cselebi már 150 fogadót említ a korcsmák, kávéházak, népkonyhák és karavánszerájok mellett. Amikor Budán járt 1664-ben, a castrumban öt kereskedőfogadót (tudsárkháni) látott, a Váralján egyet, a Tabánban hármat, Pesten pedig kettőt, de mint írja „ezekre nincs szükség. A lakosság ugyanis a vendégeket a fogadókban nem szállásolja el, hanem házaikban készítenek vendégszobát”. A hazai írásos forrásaink elsőként Kopasz Péter esztergomi fogadóst említik ebben a munkakörben, de a török időszakban az egykor jelentős kereskedelmi és királyi központban már egyetlen fogadó sem működött.
Cselebi Egerben is járt a budai pasa követeként. Ahogy írja, Eger külvárosának őt fogadója is van, de a kereskedők csak az egyikbe járnak. A vendégek többnyire a ráják házaiban szállnak meg, és a fogadói bért nekik adják. Az előkelőbbek a magasabb rangú törökök házaiban szállnak meg, akiknek kapui fölött ilyen és ehhez hasonló feliratok állnak: „Minden ceremónia nélkül lépj be a házamba.” Egerrel kapcsolatban megemlíti, hogy messze földön híres fehér cipókenyere és lengyel tyúkpörköltje, valamint tyúkbörekje is.
Nagyobb kísérettel meglátogatta nagy költőnket, Zrínyi Miklóst is, akinek dicséri „okos, értelmes voltát és éles látását”. Zrínyi tíz szakácsot bocsátott a törökök rendelkezésére, 50 juhot és 100 tyúkot is küldött nekik, s jött nagy vigasság, írta művében. Mikor a törökök a nagy mulatozás után távozni akartak, Zrínyi Miklós így szólt Evlija Cselebihez: „Három napja, hogy jöttél. Maradj itt még néhány napig. Reggel menjünk vadászatra, a vadászat is szórakoztató mulatság. És Evlia maradt és gyönyörködött a nagyszerű vadászatban.”
Aradon Köprüli Mohammed építtetett egy nagy fogadót, és az imáretben egy népkonyhát. Az imáret olyan alapítványi intézet volt a mecset mellett, ahol a tanulók ingyenlevest és kenyeret kaptak. Lippán nem talált fogadót, mert mint írja, „minden családnak kapúi nyitva vannak s az utasokkal szívességet tesznek, úgyannyira, hogy a városnak fogadóra nincsen szüksége”.
1661-ben Ali temesvári pasa seregét kíséri Erdélybe, leírásban megemlíti, hogy Szászváros külvárosát különféle paloták, fogadók és templomok ékesítik, és ezt írja Alvincről és Gyulafehérvárról is. Elkerül Kassára is, melynek „tizenegy fogadója van, többi között a Gábor bán fogadója, ami olyan mint egy vár. Brassónak tizenhét fogadója van, itt laknak a külföldi kereskedők, akik a hét földövnek kereskedői, mert e város Erdélynek Egyiptoma”.
Cselebi útleírásában a kor gasztronómiájáról is beszámolt, a következő ételeket és italokat sorolta fel:
fekete leves, karak leves, rántott süllő, pörkölt ponty, vagdalt hússal töltött tészta, lengyel tyúkpecsenye, lengyel tyúkpörkölt, töltött tök, piláf, káposzta, vajas rétes, mézes rétes, kenyérlepény, cipókenyér, kitűnő gyümölcsök, főzelékek, meggyvíz, borok.
A forrás értéke az is, hogy ebben találkozunk először hazánkkal kapcsolatban a leves fogalmával.
A török hódoltsági területeken persze a török konyha jellegzetességei terjedtek el, így került a magyar gasztronómiába a pogácsa, a lángos, a bejgli, a töltött káposzta, és egyre több kukoricából, rizsből készült étel is készült. A magyar lakosság körében ekkor vált jellemzővé a sertéshús fogyasztása és a sertészsír használata, így természetesen a fogadókban is kezdtek megjelenni lassan ezek a fogások. Népszerűvé váltak a különféle édességek és nyalánkságok, mint a grillázs, a kalács, a piskóta, a madártej, a mézeskalács és a „törökméz”.
Ekkoriban jelent meg hazánkban a paprika és a burgonya is, igaz, széles körű használatuk és hazai termelésük majd csak a 18. században kapott lendületet. A fűszerpaprika egyébként először Szenczi Molnár Albert szótárának 1604-es kiadásában fordult elő törökbors néven. Megjelent a mák, a dió, a paradicsom és a padlizsán is a magyar konyhákban.
A hazai vendéglátásban a törökök a kávézás szokásának behozatalával érték el a legnagyobb hatást, hozzájárulva a későbbiekben a magyar kávéházi kultúra megszületéséhez. Ezek a korai kávékorcsmák főleg a törökök igényeit elégítették ki. A dohányzás szokása ugyancsak a törököknek köszönhetően jelent meg hazánkban.
A hódoltságban a magyar lakosság nagy része kipusztult, a maradék népesség főleg az Alföld közepén lévő városokban – Nagykőrös, Kecskemét, Cegléd, Halas, Jászberény, Szeged, Makó, Hódmezővásárhely és Debrecen – tömörült. Ezekben az italmérés joga a régi magyar jog szerint a várost illette. Budán, Pesten, Esztergomban, Székesfehérváron és Pécsett voltak bor- és serházak, sejm-hanék (gyertyás házak), korcsmák és boza-hanék, vagyis serházak, ezek mind évi adót fizettek a defterdároknak.
Források és ajánlott olvasmányok a témában:
Tusor András: Gasztronómia – A magyar konyha és gasztronómia kialakulása. MEK Könyvtár
Ballai Károly, szerk.: A magyar vendéglátóipar története I. Kultúra és Propaganda, 1943
Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, 1982
Takáts Sándor: Rajzok a török világból. Török–magyar vendéglátás fejezet. II. kötet. MTA kiadó, 1914-1916
Evlia Cselebi török világutazó magyarországi utazásai. Gondolat, 1985
Nyitókép: Török kávéház. Forrás: dailysabah.com
