Sok mindent írtak már az És Margaritáról: címkézték őket például mediterrán hangulatú bárnak és francia bisztrók ihlette étteremnek is. Mások viszont nem próbálják definiálni a helyet, s csupán azt emelik ki: az És Margarita egy magas minőséget nyújtó, hangulatos hely a híres-hírhedt Mester utcán.
Aki akár csak pár szót is vált a tulajdonosokkal, hamar rájön: az És Margarita elsődlegesen szerelemprojekt. Két jó barát, egy kihívásokat kereső jogász, Dr. Orbán Marcell és egy kreatív terepet hiányoló közgazdász, Szabados Levente bátorságának bizonyítéka.
„Francia alapokon nyugvó fúziós konyhát viszünk, már ami a konyhatechnikát illeti. A fogásokban szívesen keverem a hazai, megszokott ízeket nemzetközi, például közel- és távol-keleti alapanyagokkal” – mondja Levente, a szakács. Marcell szerint az ő kreativitásában, szaktudásában gyökerezik a hely sikere. Mint mondja, azért is mert belevágni az étteremnyitásba, mert hitt Leventében, és úgy érezte, ami neki, illetve a barátaiknak ennyire ízlik, az a szélesebb közönségnek is kedvére lesz.
Az És Margarita ötlete ugyanis barátoknak szervezett vacsoraesteken, közös főzéseken fogalmazódott meg, mikor azt tapasztalták, hogy amit ők ketten alkotnak, másoknak kedves. A pozitív visszajelzések után egyik napról a másikra döntöttek az És Margarita nyitása mellett – dacára annak, hogy bár mindketten szeretik és ismerik a gasztronómia világát, komoly vendéglátós, pláne üzletvezetői tapasztalatuk nem volt.
„A megtakarított pénzünkre alapoztunk, és ez a hirtelen nyitás akkor nagyon ijesztő volt, visszatekintve pedig elég nevetségesnek látszik. Jó érzés, hogy szeretik, amit adunk, és hogy folyamatosan fejlődni is tudunk” – szögezi le Marcell.
Alapvetően ő foglalkozik az italokkal és mindennel, ami nem konyha: kezeli a foglalásokat, viszi az És Margarita online kommunikációját, de ha kell, széklábat is javít. A kiváló minőségű magyar natúrborok kiválasztása, beszerzése is az ő feladata, míg a konyhai folyamatokért Levente felel. Ketten dolgoznak itt mindennap, és két beugrós segít nekik, hoy a pörgősebb napokon is minden flottul menjen.
Büszkék arra, hogy mára ebéd- és vacsoraidő alatt is teltházasan működnek. A nap közepén ebédmenüvel várják a vendégeket, de igazi erősségük talán a vacsora, amikor a háromhetente változó étlapról egy előétel, négy főétel és két desszert közül választhat az ember.
Aki nyitott rá, történeteket is kaphat a fogások mellé: a fiúk hisznek abban, hogy a fogyasztók ki vannak éhezve a jó sztorikra, az igényesebb vendégeket érdekli, honnan érkeznek az italok, vagy éppen hogyan alkották meg a tányérjukra kerülő ételt.
„Mivel jól ismerjük a kínálatunkat, pontosan tudjuk, mit miért, hogyan, mennyiért adunk. Ha egy vendégnek panasza van, vagy kérdés számára, hogy valami miért olyan, amilyen, el fogjuk tudni mondani neki, hiszen Levente mindent tud az ételeinkről, én pedig jól ismerem a borászatokat, ahonnan az árut vesszük. Ha valaki tudja, hogy a poharába kerülő borhoz kézzel szüretelték a szőlőszemeket, talán jobban veszi azt is, hogy nem százforintos áron adjuk. És nem csak az árról szól ez: az alapanyagok, ételek, italok történetét, a mögöttük álló embereket, az ő történeteiket is ismerjük, és szívesen megosztjuk. Ebben hiszem, hogy nagy érték van, hiszen ez a fajta személyesség a hazai gasztronómiából egyelőre hiányzik” – magyarázza Marci.
A közvetlenség a menüben is megjelenik: törekednek arra, hogy rövid ellátási láncban, akár magától a termelőtől szerezzék be az alapanyagokat, és a szezonalitásra is fokozott figyelmet fordítanak.
„Nem igazán hiszek abban, hogy egy belvárosi étterem tud tökéletesen fenntartható és teljesen zöld lenni, egyszerűen azért, mert a legtöbbünknek nincs lehetősége arra, hogy az éves szinten felhasznált több száz kiló zöldséget megtermeljük. Ugyanakkor 2025-ben minden igényes embernek törekednie kell a fenntarthatóságra, ha lehet, a munkája során is” – magyarázza Marci.
Az étlapon mindig van valamilyen közép-európai alapanyag, de ezeket a többnyire jól ismert ízeket is igyekeznek akár az elkészítési móddal, akár az egyéb hozzávalókkal feldobni. Használnak például káposztát, amit sok étterem nem szívesen vesz fel a menüre, de itt a töltött káposztába sushirizs került, rá pedig spanyol romesco szósz.
A tulajdonosok hosszútávú célja, hogy a lokálisan elérhető alapanyagokat tudják úgy felhasználni, hogy a felszolgált ételek ízeikben a világ minden tájára elkalauzolhassák a vendégeket.
Az újításokra nyitott, érdeklődő emberek adják jelenleg az És Margarita törzsközönségét. Kilencven százalékban magyarok járnak ide, bár egyre több a külföldi, vélhetően az eddig kapott sok pozitív értékelés miatt. Mint Marci mondja, a detektálható fejlődésen túl erre igazán büszkék: egy év alatt nem volt nagy hibájuk, senki nem panaszkodott – sem a helyszínen, sem online – arra, amit kapott.
Itt járva érezzük, a hely kicsit kilóg a Mester utca közegéből. Bár a fiúk is látnak némi romantikát abban, hogy – egyébként szűkre szabott anyagi kereteik miatt – éppen itt nyitottak helyet, az elmúlt év azonban a küzdelmekről is szólt. Hiába próbálják építeni, szépíteni a környezetüket, egy éjszaka leforgása alatt a legváltozatosabb hulladékféléket hagyják az ajtajuk előtt, míg az ott álló fák köré ültetett, párszáz forintos mentsmeg-virágokat kilopják a földből.
„Azt reméltük, ha idejövünk, és csinálunk valami jót, azt mások is értékelik, és talán ők is jobban odafigyelnek, például nem dobják el a szemetüket. Sajnos azt tapasztaljuk, hogy ez nem feltétlenül így van. Családilag is kötődöm a környékhez: gyerekkoromból emlékszem, ahogy a sváb nagymamám sztorizgat »Franzstadtról«. A napi konfliktusok viszont sokat kivesznek belőlünk. A környéken élők, itt járók nyolcvan-kilencven százaléka nagyon rendes, a fennmaradó tíz-húsz százaléknyi ember azonban elég sok kellemetlenséget okoz. Emiatt sem biztos, hogy hosszútávon itt terveznénk a folytatást” – magyarázza Marci. Levente hozzáteszi, ha a Pozsonyi úton hozzájuk dobnának egy üzlethelyiséget, gond nélkül nevezné át éttermüket És Kiflire.
De nem zárkóznak el attól sem, hogy egyszer kocsmát nyissanak, olyan igazi, hangulatos helyet, vagy éppen egy butikhotelt.
„Nyugat-Európában sok olyan hely van, ami éppen a közvetlen hangulatával, a barátságos légkörével vált nagyon szerethetővé. Egy ilyen étteremben azt érzi a vendég, hogy szívesen van ott, és nem feszeng, nem akar kényszeredetten megfelelni valamilyen elvárásnak. És azt is látjuk, hogy ezek a helyek Michelin-csillagot kapnak, vagy éppen a Michelin Guide ajánlja őket, szóval nem megy a minőség rovására a közvetlenség” – mondja Marci. Hisz benne: itthon is lehetne jó, akár Michelin-csillagos pubot csinálni, nem csak Angliában.
