Vitát nem nyitunk, ítéletet nem hozunk. A hungarikumokat és a Magyar Értéktár kincseit bemutató sorozatunkban békésen megfér egymás mellett a bajai és a szegedi halászlé, azzal a megúszós kis mondattal, hogy egyik jobb, mint a másik.
Ízlésről amúgy sem szabad vitatkozni, és ezekben a több évszázados múltú, klasszikus ételekben éppen az a jó, hogy az összetevőkön kívül bennük van sok generáció tudása, tapasztalata, szeretete, mozdulata. Ragaszkodás, íz- és illatemlékek sokasága, büszkeség és identitás. Az ember és a természet boldogító együttműködése.
Kezdjük a bajai halászlével, már csak azért is, mert az vált előbb hungarikummá, 2015-ben. A szegedi, pontosabban a tiszai változat két év múlva követte.
Baján nem bonyolítják a dolgot, szinte minden hozzávaló egyszerre kerül a fazékba – még jobb, ha bográcsba –, vagyis a Duna mentén nem készítenek alaplevet. A megtisztított, beirdalt, besózott halszeleteket, pontyot, esetleg törpeharcsát a hagymával együtt helyezik az edénybe, majd felöntik, erős tűzön forralják, és a habzás után teszik bele a paprikát.
Évszázadokkal ezelőtt, amikor a halászok távol az otthonuktól megéheztek, ezt az ételt a lehető legrövidebb idő alatt el tudták maguknak készíteni. Eleinte krumplival tették laktatóbbá, ám a szoros kapcsolat a vízimolnárokkal beemelte a tésztát a receptbe. A halászok és a molnárok összmunkájából alakult ki a ma ismert, keresett és szeretett bajai halászlé. A karácsonyi gyufatésztaroham jelzi, hogy sok család esküszik erre a változatra, így az ünnepi asztalra kerül egy tálnyi ebből a finom tésztaféléből is.
Baján az ötvenes-hatvanas években nem volt könnyű halhoz jutni, a főtéren álló halbolt előtt néha már hajnalban hosszú sor állt. Ehhez képest most igen bőséges a halkínálat, nem beszélve a Bajai halfőző fesztiválról, amikor is több ezer bográcsban rotyog a finom egytálétel. Többnyire felfelé szűkülő bográcsban, ez is a hagyomány része.
A szegedi, avagy tiszai halászlé elkészítése már jóval hosszabb ideig tart és bonyolultabb. A folyamat az alaplé főzésével kezdődik. Ehhez dinsztelt hagymához előbb a pirospaprikát, majd pontyfejet, farokrészt adunk, és felöntjük az egészet vízzel. Keszeget is tehetünk bele, vagy más fehérhúsú halat, például kárászt. A megfőtt alaplevet szitán átpasszírozzuk, vigyázva, hogy szálka, pláne pikkely ne kerüljön a lébe, így egy sűrű, piros, krémes folyadékot kapunk, amelybe aztán beletesszük a korábban előkészített halpatkókat, ikrát és tejet. Többnyire pontyot, de egyre népszerűbb a harcsa, mert abban alig akad szálka. Inkább rázogatva főzzük tovább, és a végén is paprikázzuk.
Az első magyar halászlérecept szegedi, a piaristák főzőasszonya, Zsalosevits Józsefné, azaz Rézi néni írta le a halpaprikás halászosan nevű étel elkészítésének módját. Ebből megtudható, hogy akkor még nem passzíroztak, hanem a halszeleteket a halvérrel együtt tették fel főni.
A szegedi halászlébe nem kerül tészta, ez arrafelé a nyolcadik főbűnnek számít, inkább kenyérrel fogyasztják, és persze sokan erős paprikával. Nem kockáztatunk sokat, ha úgy véljük, a következő mondás Szegeden született: Ha jót akarunk enni, akkor szegedi, ha gyorsan akarunk enni, akkor bajai. (Elhatárolódunk.)
Kiemelt kép: hungarikum.hu
