Se pénze, se anyaga nem volt, ma már az Őrség híres pitéstálkészítője
Tóth János fazekasmester a régi iskola híve, és a díszítés helyett nála a funkcióé a prioritás.
Menü
Szöveg: Demeter Anna
Fotó: Földházi Árpád
Akács István, az őriszentpéteri Pajta séfje sosem csak elvégezte a munkáját. A fiatal tehetség szakmája kulcsát a higgadtságban látja, célja pedig, hogy a vendég jól érezze magát, elnyerje tetszését az étel, és jól is lakjon.
Ha jól tudom, Esztergom meghatározó kiindulópont volt az ígéretes karrierhez.
A Budapesti Gazdasági Főiskolán kereskedelem és marketing szakon tanultam, de valahogy sosem éreztem, hogy ez lesz az az út, amelyre majd szívesen lépnék. Egy jó barátom Esztergom egy nagyobb rendezvényhelyszínén dolgozott, ő ajánlott be konyhai kisegítőnek a főiskola utáni nyári időszakra. Ott pedig egyszerre elfogott az a hangulat, amit a tanulmányaim során sosem tapasztaltam: felszabadultam, motivált voltam, élveztem a nyüzsgést, a legapróbb folyamatokat, a rendszert, az egész légkört. Tényleg az első perctől szerelmes lettem mindenbe, ami gasztronómia, noha eleinte nagyrészt csak zöldséget pucoltam. Céltudatos ember lévén akkor és ott eldöntöttem, mindenképp megtalálom a módját annak, hogyan űzhetném ezt a pályát a lehető legprofesszionálisabb keretek között.
Mi volt a következő lépés?
Beírtam a telefonom keresőjébe: „kik a legjobb séfek Magyarországon”.
Nem gondolta túl. Az első találattal fel is vette a kapcsolatot?
Hozzáteszem, nem is tudtam volna túlgondolni, hiszen akkor még elképzelésem sem volt, milyen szemmel kell néznem a pályát. Egyébként igen, Ádám Csaba, az Olimpia étterem tulajdonosa volt az év séfje, így rögtön jelentkeztem hozzá – tanulóként, fizetés nélkül. Három hónap után bizonyítottam a rátermettségemet, és megegyeztünk, hogy maradhatok mellette. Rengeteget tanultam tőle. Innentől számítom a pályám kezdetét, mivel ekkortól egyre erősebben hajtott a folyton önmagamhoz intézett „hogyan lehetnék jobb?” kérdés, és hirtelen fel is gyorsultak az események. Egy évet töltöttem Csabánál, majd két évig dolgoztam Pesti Istvánnal a tatai Platán étteremben. Mindeközben pedig hihetetlenül vágytam arra – mint a pályán szinte mindenki –, hogy előbb-utóbb külföldi, Michelin-csillagos helyeken sztázsolhassak.
Ez az álom egészen hamar beteljesült, hiszen a koppenhágai Nomát a világ legjobb éttermeként tartották számon.
Akkoriban erős volt a skandináv hullám, a Noma pedig tényleg a csúcson volt. Bár elsőre nem sikerült bejutnom, a hasonló nívójú, szintén három Michelin-csillagos, oslói Maaemóban eltölthettem két hónapot. Ezt követően a budapesti Onyx étterem is megszerezte a két csillagot, ott is kipróbálhattam magam egy éven át, amíg meg nem érkezett a várva várt válasz a Nomától. A koppenhágai sztázsolásom végül egy elképesztően intenzív, tudatos ismeretszerzéssel teli évszakot tett ki, és sajnos a világjárvány véget vetett neki.
Hogyan dolgozta fel egy fiatal, ráadásul ilyen habitusú szakács a bezártságot?
Másfél hónap után kezdtem feladni, hogy bármilyen, gasztronómiához kapcsolódó feladatot kaphatok. A legtöbb más jellegű munkahelyre pedig azért nem kerestek vendéglátósokat, mert tudták, hogy amint vége a lezárásnak, ezek az emberek mind visszatérnek majd az eredeti szakmájukhoz. Szerencsére minden korábbi munkahelyemen megtartottuk a jó kapcsolatot, így amikor a feloldás kezdetekor a Platánnak nyílt egy emelkedettebb street food irányt képviselő hamburgerező része, rám gondoltak étteremvezetőként. Egy jó barátommal kissé tovább is gondoltuk a feladatot, így a legjobb tudásunk szerint elkezdtünk napi menüt készíteni, illetve mi intéztük a beszerzést, szállítást is. A menü miatt annyian érkeztek hozzánk, hogy egészen hamar visszatért a vendéglátásba vetett hitem. A hamburgerek után újra tettem egy esztergomi kanyart, az azóta már Michelin-csillagos 42 étterembe, az azt követő fél évet pedig Mexikóban töltöttem.
Most pedig itt ülünk Őriszentpéteren, a szintén határokon átívelő népszerűségű Pajta bisztróban. Jókor érkezett az életébe a séfszerep?
Lehet, hogy közhelyesen hangzik, de a legjobbkor. Valóban, ahogy most fel is soroltam, rengeteg helyen dolgoztam, de ezek az élmények sokáig nem tudatosultak, nem értek össze bennem igazán. Most érzem azt, hogy koncentrálódott mindaz, amire az eltelt évek folyamatai tanítottak: örülök, hogy visszautasítottam nagyobb összegeket, amikor úgy éreztem, hogy nem tudok azonosulni egy feladattal, vagy tisztában voltam vele, hogy nagyobb tudást igényelne a részemről. Nyilván most sem érzem magam – és valószínűleg sosem fogom – igazán késznek, de beérett annyira a múlt, hogy száz százalékkal a jelenre tudjak fókuszálni.
Tehát nem habozott ennél a felkérésnél? A nagyvárosi nyüzsgés után azért éles váltás a vidék.
A tulajdonos házaspár egy közös ismerős révén hallott rólam. Először csak interneten vettük fel a kapcsolatot, de őszintén szólva az első megbeszélésünk után egyetlen nyitott kérdés maradt csupán, mégpedig hogy meg tudják-e várni, amíg hazatérek Mexikóból. Ennél jobb lehetőséget abban a pillanatban el sem tudtam volna képzelni. Áprilisban kezdtem a Pajtában, ekkorra mind fejben, mind tapasztalatban készen álltam. Az Őrség pedig egyrészt az alapanyagok, másrészt az egész környezetet tekintve végtelen lehetőséget, plusztudást kínált. Én sosem csak elvégeztem a munkám, de itt érzem azt, hogy a bennünket körülölelő táj is hozzáad ahhoz, mennyire élvezem azt.
Mégis sokszor hangsúlyozzák a tulajdonosokkal, hogy nem őrségi fine diningot szeretnének létrehozni.
Pontosan, nem ez a cél, furcsa is lenne tőlem, hiszen nem innen származom. Jártam a Pajtában vendégként is, már akkor megfogott a környék, de merőben eltérne a profilomtól, ha csupán újragondolnám az őrségi ételeket. Az itteni értékek és a Pajta történetének elegye az általam felfedezett, izgalmas ízvilággal, illetve a kísérletező szemlélettel ér össze igazán.
Hogyan gazdagítják ezt a képet a helyi termelők?
Szeretem, hogy mindennek egy kicsit utána kell járni, nem csupán berendeljük a termékeket. Foglalkoztat ugyanis, hogy mi honnan származik. A reggelt az ivánci biokertészetben kezdtem, az előző héten gombászni voltunk az egész csapattal, közösen jártuk be a környező erdőket, szombatonként nyitás előtt pedig együtt rétesezünk az őri piacon. A beszállítóinkkal is a személyes kapcsolatra törekszem: elmegyek hozzájuk, megfigyelem a folyamatokat, beszélgetünk a terményekről. Jó, hogy ez mindenkire jellemző a konyhában. Sőt, a tulajdonossal együtt művelgetünk egy kis hátsó kertet paradicsommal, paprikával, és szeretnénk cukkinit, uborkát is ültetni. Ezt persze nem az anyagi vonzatért, sokkal inkább az élményért tesszük. Tegnap például szabadnapos voltam, de azért bejöttem, kapálgattam egy kicsit, mert érdekelt, hogy áll a kert.
Jó, hogy említi a szabadnapot. Szokott pihenni?
Lehet, hogy kissé hiperaktívnak tűnök, gyerekkorom óta jellemző rám, hogy mindig foglalkoznom kell valamivel. Azt hiszem, azért is kötődöm ennyire a gasztronómiához, mert itt soha nem tudsz a végére jutni a dolgoknak, mindig van tovább, van új irány, új lehetőség. Ettől függetlenül a szabadnapok tekintetében én mint séf és a tulajdonosok összhangban szigorúan figyelünk az emberek megfelelő pihenőidejére: szeretnék vigyázni a konyhai csapatomra. Így az ünnepnapok nekünk is ünnepnapok, nyár elején és végén pedig mindenki elmegy szabadságra. Sokszor gondoltam rá korábban, hogy ha vezető pozícióba kerülök, ledöntöm a szakmára ragadt „túlórás” jelzőt. Gyönyörű foglalkozás a miénk, csodálatos magas színvonalon űzni, de nem szabad érte feláldoznunk sem magunkat, sem a környezetünket.
Ez tekinthető egyfajta séfi ars poeticának?
Ha egy szóval kellene megfogalmaznom a hitvallásomat, biztosan a higgadtságot emelném ki: nem a külföldi tapasztalataim miatt tudom irányítani a csapatot, hanem azért, mert voltak törésélményeim is. Nagy tanulsága a pandémiának, hogy nem tudunk mindenre hatással lenni az életünkben. Ez így van a gasztronómiában is. A hozzáállásunk azonban csak rajtunk múlik, egy séfnek pedig mindig tiszta fejjel kell gondolkodnia. Nálam elsődleges az alapanyagok tisztelete, az, hogy a munkatársaimnak legyen bizalma irántam, illetve az örök hármas: a vendég érezze jól magát, elnyerje a tetszését az étel, és jól is lakjon. Ha mindezek abban az országban tudnak megvalósulni, ahol felnőttem, pláne egy ilyen vidéken, az pedig a legjobb ráadás.
Tóth János fazekasmester a régi iskola híve, és a díszítés helyett nála a funkcióé a prioritás.
Az Őrségi Nemzeti Parkban az európai bölénycsorda mellett vadlóménest alapítanak, hogy vizsgálhassák, milyen is lehetett az Őrség abban az időben, amikor még a nagy növényevők tevékenysége alakította a táj képét.
Ne higgyük, hogy télen nem tartogat meglepetést és szépséget az Őrség. Hangolódjunk rá a tájra, szabaduljunk ki a napi teendők mókuskerekéből, és induljunk el valamelyik őrségi tanösvényen, egy nap akár több úton is. Olyan tanösvényeket ajánlunk, amiket télen is élmény felfedezni.
Rövid hétvégi kikapcsolódást keresett, életre szóló elköteleződést és a valahová tartozás csodás érzését találta meg helyette.
Amikor meglátogat egy webhelyet az tárolhat vagy lekérhet információkat a böngészőben, főként sütik formájában. Itt beállíthatja személyes cookie szolgáltatásokat.
