Se pénze, se anyaga nem volt, ma már az Őrség híres pitéstálkészítője
Tóth János fazekasmester a régi iskola híve, és a díszítés helyett nála a funkcióé a prioritás.
Menü
Szöveg: Meszleny Zita
Fotó: Földházi Árpád, Muray Gábor
Nem újragondolt helyi ételeket kínálnak, egyszerűen csak élnek a környék adta lehetőségekkel. Így lesz a Pajtában a végeredmény minden erőltetettség nélkül őrségi.
Éjszaka hatalmas vihar volt. Csütörtökön, a nyitás napján amúgy is lenne dolog bőven. Így pláne. Marjai Flóra és Kvasznicza Ferenc, az őriszentpéteri Pajta étterem tulajdonosai épp a teraszt söprik. A vendégteret tisztítják meg a szél által odahordott falevelektől. Igaz, a hely egyik varázsa épp az, hogy szinte eggyé olvad a környezetével. Országos híre ellenére egyáltalán nem hivalkodó. A névadó régi pajtaépület épp olyan, mint megannyi őrségi társa. Az átgondoltan hozzátoldott modern üvegfalak a gyanútlan turista elől rejtve maradnak, a vendég számára azonban az asztalnál ülve is látni engedik az ország többi részéhez képest lassabban sárguló legelőket. Ahogy a sűrűn benőtt lugas alatt közeledünk a sürgő-forgó házaspár felé, félbehagyják a munkát, egy perc türelmet kérnek, majd szabadkozva visszatérnek, hogy körbevezessenek bennünket.
„Heti négy napot vagyunk nyitva. Az első nap a csütörtök, ilyenkor a délelőtt mindig sűrű. Régen szerdán kezdtünk, de másfél éve lerövidítettük a nyitvatartást. Ennek elsődleges oka a koronavírus-járvány hatása. Miközben a vidéki éttermek forgalma hatalmasat nőtt, és a tempó elképesztően felgyorsult, rengetegen elhagyták a vendéglátást. Nehéz megbízható munkaerőt találni” – fog bele Flóra, mialatt bekapcsolja a kávégépet, hogy mire az első vendégek megérkeznek, minden készen álljon a fogadásukra. Addig kérdésünkre, mindig ennyire kiveszik-e a részüket a feladatokból, Ferenc válaszol: „Az összes munkafolyamatból részt vállalunk. Ha kell, a vendégeket fuvarozzuk, és legalább az egyikünk szinte mindig fel is szolgál. Így tudunk kapcsolódni a csapathoz és a vendégekhez is, s közben átlátjuk, hol mi történik. Hiszünk a csapatunkban és abban, hogy a közös sikerért közösen kell dolgoznunk. Ezt igyekszünk képviselni. Az utóbbi két évből két napot tudok mondani, amikor nem voltunk itt. Tizenegy év után azért szeretnénk ezen kicsit lazítani, pláne, hogy időközben megszületett a kislányunk is, ami sok mindent átrendezett, de ez még nem az az időszak.”
A Pajta tizenegy éve működik, a pár azonban régebb óta kötődik a vidékhez. Ugyan mindketten a fővárosban éltek, Ferenc családja baráti ajánlásra síelésből hazafelé jövet betért Őriszentpéterre, és addig-addig nézegette a házakat, míg 2005-ben végül vett egyet. Azt, ami ma az étterem szomszédjában áll. „A szüleim nagy néptáncosok voltak, és elképzelték, milyen jó néptánctáborhelyszín lenne az épület melletti régi pajtából. De gyorsan kiderült, hogy bár az elképzelés szép, nem fenntartható. A néptáncos egy stabil, szűk közeg bejáratott helyszínekkel. Az Őrség ráadásul tíz éve félreeső, ismeretlen vidék volt. Valamennyi hátizsákos turista járt erre tavasztól őszig, de télen napokig nem ment el autó a házunk előtt. Hamar belátták, ilyen körülmények között, csupán a néptánctáborokban bízva, pláne Budapestről szervezve, nem lehet vállalkozást építeni” – emlékszik vissza Ferenc.
A kísérletező fázisban azért a pajta mellé megépült a ma is álló mosdóház, a táncosok kiszolgálására pedig az aprócska teakonyha, néhány asztalnyi vendégtérrel. Ez épp elég volt az akkor egyetemista Flórának és Ferencnek, hogy szabadidejükben, miért is ne alapon a táborok alatt kipróbálják magukat a vendéglátásban. Először csak kávét szolgáltak fel, majd napi tortával, később reggelivel bővült a kínálat. Aztán egy őszi tökfesztivál alkalmával elhatározták: séf barátjuk segítségével bisztró stílusú tökös fogásokat fognak árulni a rendezvényen. Hatalmas sikere volt az ötletnek. „Innentől már éreztük, hogy ezt nem kellene ennyiben hagyni” – vázolja a kezdeteket Flóra. Férje így folytatja: „Ez volt a mag, amiből kinőtt az egész. Természetes módon fejlődött a hely, mindig léptünk egyet előre, ami utat nyitott valami nagyobb felé. Aztán már akkora lett, hogy mindkettőnk teljes jelenlétét és összes energiáját kívánta. Ekkor döntöttük el, hogy ideköltözünk.” Flóra egyetértően bólogat, majd gyorsan leszögezi: „A miénk nem az a történet, hogy elegünk lett a városból, kiégtünk a munkánkban, és szedtük a sátorfánkat. Nem vagyunk vidéken újrakezdők. Mi itt kezdtük a felnőtt életünket, mert itt adódott olyan lehetőség, amibe bele tudtuk képzelni magunkat.”
A fiatalok bátran ugrottak hát a jórészt ismeretlenbe, az érkezés azonban tartogatott kihívásokat. „Ez zárt világ, már csak történelmi okokból is. Ha valaki két faluval odébbról, mondjuk Pankaszról származik, akkor is gyüttmentnek számít. Hát még mi, Budapestről. Ebből nehezen engednek az itteniek. Ám ez korántsem azt jelenti, hogy ne szeretnék az érkezőt, csak tudni kell kezelni a helyzetet, és nem szabad siettetni a dolgokat. Én már úgy érzem, hogy itt vagyok otthon. De lehet, hogy nem az Őrségben, hanem nálunk, a Pajtában fog el igazán ez az érzés. Ez is egy külön univerzum” – magyarázza Ferenc. Felesége tovább szövi a gondolatmenetet: „Ezek mind szeres települések. Egymástól távol élnek az emberek, kicsit elszigetelve. Talán emiatt is van, hogy az amúgy jó és előremutató kezdemények nehezen kapcsolódnak össze. Nincs platform, ahol a lendület összeadódhatna. Fontos lenne, hogy ennek legyen színtere, mert ahhoz, hogy bármi születni tudjon, kellenek a találkozások, az egy asztalhoz ülések.”
Azt, hogy mi kerül erre a bizonyos asztalra, a tulajdonosok mindig az aktuális séfre bízzák. „Ha hiszünk egy jó szakemberben, akkor azzal fejezzük ki a bizalmunkat, hogy hagyjuk őt kiteljesedni” – mondja Flóra. Ez a hozzáállás, úgy tűnik, kifizetődik. A Pajta előző séfje, Farkas Richárd neve szinte eggyé vált a hellyel, a tavasz óta azt a bizonyos fehér kabátot viselő Akács István pedig alázatával és lelkesedésével percek alatt, de az első falat után biztosan meggyőzi a vendéget, hogy méltó utódja az ismert konyhafőnöknek. „Nem az őrségi konyhát szerettük volna újragondolni, ez sosem volt elvárás. Egyedül ahhoz ragaszkodunk, hogy rövid, időszakosan változó étlap legyen, szezonális, termelői vonallal – folytatja felesége gondolatmenetét Ferenc. – Azt, amit lehet, a környékről, helyi termelőktől szerzünk be. Fontos, hogy ismerjük, ismertessük meg és használjuk a hely adta lehetőségeket, építsünk rájuk. Ez a gondolatiság nekünk is segít megismerni a környéket, kapcsolódni hozzá és a lakóihoz.”
Azt, hogy a jól hangzó törekvés itt tényleg hétköznapi valóság, rögtön kiderül, mikor a beszélgetést harsány dudaszó szakítja meg. Eszti néni, Nagyrákos polgármestere és sajtosa jelzi félreérthetetlenül: jellegzetes kisbuszával meghozta az aznapi szállítmányt. Flóra rögtön a rakományért siet. Gyorsan a konyhára viszi, a reggel a közeli Zalalövőről, ahogy itt emlegetik, málnás Józsitól érkezett bogyós gyümölcsök mellé teszi a friss tejtermékeket. „Tökmag, tökmagolaj, gyümölcs, gomba, zöldség, hús vagy ami épp megtetszik a csapatnak az őriszentpéteri piacon” – sorolja a házaspár, mit tudnak a környékről beszerezni.
A lokalitás nem csak az ételekben jelenik meg. Az érkezésünkkor még üresen álló asztalokra a beszélgetés alatt helyi asszonyok által hímzett terítők kerülnek, a külön a fogásokhoz készített kerámiatálak innen, Őriszentpéterről és a Vas megyei Vönckről valók, maga az épület a pár faluval odébb élő U. Nagy Gábor építész ötletességét dicséri.
Mikor arról faggatjuk a tulajdonosokat, vajon egy ilyen étterem képes-e katalizátorként hatni a régióban, óvatosan fogalmaznak. „Nem hiszem, hogy bárki miattunk maradna a környéken vagy vágna bele vállalkozásba. De ha valakiben megvan a szándék, és látja, hogy egyre többen keresik és értékelik a minőséget, akkor talán bátrabban valósítja meg, amit addig esetleg csak magában dédelgetett” – gondolkodik el Flóra. Ferenc helyeselve veszi át a szót: „A járvány után sok, jórészt budapesti turista jött ide, többen maradtak is. Megjelent egy jobb módú, fizetőképes közönség. Nekik és a helyieknek még azért csiszolódniuk kell egymáshoz, de bízom benne, hogy be fog állni egy természetes egyensúly, és végül mindenki jól jár. Például mikor bezárt a sok embert foglalkoztató közeli cipőgyár, nekünk pedig a nyitáskor sürgősen pincérre volt szükségünk, varrodai hölgyeket alkalmaztunk felszolgálóként. Kölcsönösen hálásak voltunk egymásnak, hiszen egymásra voltunk szorulva. Most is örülnénk sofőrnek, felszolgálónak, konyhai kisegítőnek, hogy csak pár példát mondjak. És ezzel az újak is így vannak. Egy szálláshely nyitása vagy föld megvásárlása, nem beszélve az állattartásról, rengeteg feladattal jár, amit a helyben lévő, hozzáértő közösség tud ellátni. Ez új munkalehetőségeket jelent, ha van rá nyitottság.”
A házaspár nem véletlenül emlegeti a szálláshelyet. Egy erdővel ölelt, vadvirágos mezőn hét kabinházat nyitottak ősszel. A cél, hogy az étterem mellett egy olyan lábra is támaszkodhasson a vállalkozás, amelynél kevesebb a bizonytalanság. „Manapság nem egyszerű kitartani a minőség mellett. Egy olyan vendéglátóhelyet, mint a Pajta, csak szerelemből lehet csinálni. A haszonért nem éri meg. Ha valaki nagyot akar szakítani, nyisson kis hamburgeres büfét. A mi éttermünk öt évig csak vitte a pénzt. Ma már nem ez a helyzet, de elképesztő extra forgalmat sehogy se tudunk generálni, ha megszakadunk, akkor sem. Ez a fajta vendéglátás nem arról szól, hogy bőröndbe lapátoljuk a pénzt. De ez az a vendéglátás, amit szeretni lehet. El sem tudom képzelni, hogy valami olyat csináljunk, amiért nem rajongunk, így hát kreatívnak kell lennünk. Az étteremre márkanévként tekintünk, amely a minőséget, fenntarthatóságot, lokalitást jelképezi. Erre fel lehet fűzni most a szálláshelyet, később akár egy delikátboltot” – indokolja az új irányt Ferenc.
Flóráék remélik, a bungalóknak hála, a vendégek nem stresszelnek majd azon, ki vezet, ha kikérnek még egy pohár bort, illetve nem sietnek haza, akár a legközelebbi nagyvárosba, akár Budapestre vagy a határon túlra, hanem többnapos programmá bővítik a Pajta-élményt és az őrségi látogatást. A feleség szerint „az Őrségnek kétségtelen előnye a hármas határ, illetve az a páratlan nyugalom, ami még nem veszett el és amire vigyáznunk kell”. „Szerintem az is vonzó benne, hogy nem a Balaton környékén, hanem azon túl fekszik. Túl kell menni, időt, energiát szánni rá. Ez egyébként a vendégkört is megszűri. Van egyfajta elérhetetlenségérzése idefelé az embernek. Az elszigeteltségnek, érintetlenségnek egy utánozhatatlan bája” – gondolkodik el a férj.
Míg beszél, a felszolgálók a vendégtér közepére gyűlnek. Perceken belül nyit a Pajta. A séf eligazítást tart. Flóra gyorsan int nekünk, kötényt köt magára, beáll a csapatba, és figyelmesen hallgatja az aznapi menetrendet. Nem akarjuk hátráltatni az utolsó simításokat, Ferenccel kifelé vesszük az irányt. A kijáratnál azért egy pillanatra megállunk. Nem mehetünk el szó nélkül a falon függő Michelin-ajánlás mellett és amellett sem, hogy a tulajdonosok épp egy éve kapták meg a világ legismertebb étteremkalauzától a legjobb vendéglátósnak járó különdíjat. „Régóta köztudott volt, hogy a Michelin Magyarországra jön. Sok étterem eszerint építette fel magát az utóbbi években. Lehet tudni, mit értékel a zsűri, de mi inkább a vendégeinket szeretnénk lenyűgözni. Ez a kettő nem mindig találkozik. Persze a csillagnak óriási marketingereje van, és mi is arra törekszünk, hogy napról napra fejlődjünk, de elsősorban jót akarunk, nem csillagot. Az első perctől az hajtott minket, hogy valami jót szeretnénk csinálni. Olyat, ami jó a vendégnek, a környezetünknek és magunknak. Van egy magyar szó, amivel ezt a szándékot nem is lehet találóbban kifejezni: vendégszeretet. Azt akarjuk, hogy ezt érezze, aki betér hozzánk.”
„A gasztronómiában az a legjobb, hogy nem lehet a végére jutni" - bemutatjuk Akács Istvánt, a Pajta új séfjét | Magyar Krónika
Akács István, az őriszentpéteri Pajta séfje sosem csak elvégezte a munkáját. A fiatal tehetség szakmája kulcsát a higgadtságban látja, célja pedig, hogy a v ...
Tóth János fazekasmester a régi iskola híve, és a díszítés helyett nála a funkcióé a prioritás.
Az Őrségi Nemzeti Parkban az európai bölénycsorda mellett vadlóménest alapítanak, hogy vizsgálhassák, milyen is lehetett az Őrség abban az időben, amikor még a nagy növényevők tevékenysége alakította a táj képét.
Ne higgyük, hogy télen nem tartogat meglepetést és szépséget az Őrség. Hangolódjunk rá a tájra, szabaduljunk ki a napi teendők mókuskerekéből, és induljunk el valamelyik őrségi tanösvényen, egy nap akár több úton is. Olyan tanösvényeket ajánlunk, amiket télen is élmény felfedezni.
Rövid hétvégi kikapcsolódást keresett, életre szóló elköteleződést és a valahová tartozás csodás érzését találta meg helyette.
Amikor meglátogat egy webhelyet az tárolhat vagy lekérhet információkat a böngészőben, főként sütik formájában. Itt beállíthatja személyes cookie szolgáltatásokat.
