Itt közel kerülhetünk a csillagokhoz
A Bükki Csillagda az ország egyik legkülönlegesebb tudományos ismeretterjesztő intézménye. Aki ide ellátogat, közelebb kerülhet annak a megértéséhez, hol is van a helyünk a világmindenségben.
Szöveg: Farkas Anita
Fotó: Földházi Árpád
Bár a járvány kissé megakasztotta a lendületet, Magyarország az utóbbi néhány évben a kávéturisták kedvelt úti céljává vált. Ez nem kis részben Molnár Attilának köszönhető, aki sokszorosan díjazott baristaként előbb megalapította új hullámos Tamp & Pull kávézóját Budapesten, majd néhány éve Sopronba költözött, és One Eleven néven létrehozta saját pörkölőüzemét.
Miért pont Sopron?
A feleségem a városban nőtt fel, gyakran látogattunk haza a szüleihez, és ő is sokszor mesélt róla, milyen jó volt felnőni ebben a gyönyörű alpokaljai álomvilágban. Nagyon máshogy hangzott, mint a nyolcadik kerületben nevelkedni, ahogy az velem történt. Ezért amikor néhány évvel ezelőtt kiderült, hogy kisbabánk lesz, nem haboztunk sokat, eldöntöttük: már csak az ő érdekében is ide költözünk. Ez nekem is kapóra jött, mert akkoriban rengeteget dolgoztam külföldi kávés cégeknek, és a közeli Schwechatból átszállás nélkül tudtam repülni a világ szinte összes országába. Közben terveztük a saját kávépörkölőnk megnyitását, és rájöttünk, mivel a kávét úgysem személyesen viszem ki az üzletfeleimnek, lehetne az is Sopronban. Ettől fogva nem volt kérdés, hogy itt rendezzük be a főhadiszállásunkat az üzemmel és a hozzá tartozó oktatóteremmel együtt.
A Specialty Coffee Association of America (SCAA) nevű szervezet minőségi ellenőrzés alá veti a kávékat, a specialty megnevezést a 100 pontból minimum 80-at elérő fajták használhatják. A kézzel szedett kávészemeket nem pörkölik feketére, a világos pörkölés eredménye világosabb színű kávé és keserű helyett inkább gyümölcsös íz. Emellett az egyes termőterületek sajátosságai további különböző ízjegyeket adnak a kávéhoz. A specialty pörkölők tisztelettel viszonyulnak a termelőhöz és az alapanyaghoz
Ez majdnem akkora váltás lehetett, mint bartenderből átnyergelni baristának. Tizenöt éve ez kevésbé volt divatos szakma, hogyan került a közelébe?
A vendéglátóipari iskola után koktélosként kezdtem dolgozni, majd a barátaimmal koktélbárt üzemeltettünk Horvátországban. Ott találkoztam egy vendéggel, aki éppen egy magyarországi kávéházlánc létrehozására készült, és azt mondta, ha ilyen jó italokat keverek, biztosan menne a kávéval való bűvészkedés is. Én meg naivan rávágtam, hogy miért ne, elvégre kávét főzni mindenki tud. Ez a vendég, Schalli Gábor itthon aztán újra megkeresett, és előbb rám bízta a miskolci Dallmayr kávéház üzletvezetői posztját, majd mentorként a versenyző-pályafutásomat is végigkísérte. A szakma alapjait is Miskolcon tanultam meg a világjáró olasz barista Valentino Sergitől. Tino napi harminc doppiót fogyasztott, és mindet tőlem kérte, persze kifogástalan minőségben. Kemény iskola volt, de megérte: alig telt el két hónap, és második lettem az országos baristabajnokságon.
Amit aztán számtalan hasonló siker követett, sőt a magyar baristák eddigi legjobb világbajnoki helyezése, az atlantai hatodik hely 2009-ben szintén az ön nevéhez fűződik. Miért hagyta abba?
Ahogy nőtt a kávéval, kávékészítéssel, -kultúrával kapcsolatos tudásom, úgy kezdett el egyre jobban érdekelni az egésznek a háttere is. Már nem az volt az elsődleges célom, hogy a saját örömömre néhány percig a dobogóra álljak, hanem hogy megváltoztassam az akkoriban még elég silány hazai kávékultúrát. Először létrehoztam a saját baristaiskolámat. Itt sokan kérdezgették, honnan lehet megszerezni azt a jó kávét, amellyel versenyzek, milyen gépeket használok, hol lehet kapni őket. Az igényeikre reagálva elkezdtem hát Angliából és Dániából hozni a kávét; tíz éve ugyanis még egyetlen specialtykávé-pörkölő sem volt Magyarországon. Később már a minőségi kávé elkészítéséhez szükséges eszközöket, gépeket is forgalmaztam. Ezzel párhuzamosan megnyílt a saját kávézóm, a budapesti Tamp & Pull, az egész csúcsán pedig a soproni pörkölőüzem áll.
Amelynek ma már tíz-tizenöt konkurenciája is akad országszerte. Mitől más a One Eleven, mint más kávépörkölő vállalkozások?
Szerintem a legfontosabb a frissesség. Kávészüret két-három havonta más országban, a világ más területén van, mi ezt a szezonalitást követjük le. Ha éppen Peruban van a szüret ideje, akkor onnan szállíttatunk, ha Szumátrán vagy Kenyában, akkor onnan vásárolunk, és rendelésre, frissen pörkölünk. Így gyakorlatilag összekötjük a farmon lecsípett kávécseresznyét az otthonnal.
És mennyire értékeli mindezt a hazai közönség? Megközelíthetjük még valaha a századfordulós gazdag kávéházi kultúrát?
Szerintem nem vagyunk messze tőle. Egyre többen keresik a minőségi kávét, és egyre többen ismerik a specialty kávé, -kávézó fogalmát is. A járvány most kicsit megakasztotta a lendületet, de az előző években Magyarország fel tudott zárkózni a top öt specialtykultúrával és -kávézókkal bíró európai ország közé. Ez azt jelenti, hogy a nagy, felkapott új hullámos kávézókkal teli városok, London, Berlin, Koppenhága, Prága mellett mostanra Budapest is hangsúlyos pont lett a nemzetközi kávétérképen. A személyes misszióm így lassan teljesülni látszik: egyre több vendéglátóegység engedi el a kommersz kávékat, és talál vissza ahhoz a régi gondolathoz, hogy húst a hentestől, kenyeret a péktől, kávét a kávépörkölőtől érdemes venni. Ez nemcsak a minőség miatt fontos, hanem azért is, mert pörgeti a gazdaságot. És ha a vendéglátóhelyek finom kávét kínálnak, aztán esetleg el is mondják a vendégnek, mitől ilyen jó, akkor az emberek talán a hétvégi bevásárláskor sem csupán az ár alapján választanak. Ugyanaz a folyamat megy végbe most kávéfronton, mint ami a borok és a kisüzemi sörök esetében már régóta megfigyelhető.
Az otthoni kávégépeknek mindenesetre már nagy divatjuk van egy ideje.
Ezen a téren viszont még óriási a káosz. Sokan, akik eljönnek hozzánk Budapestre vagy Sopronba oktatásra, nem győznek csodálkozni rajta, hogy ugyanannak a kávénak mennyire más az íze nálunk. Ilyenkor sokszor kiderül, hogy a sok százezer forintos kávégépükkel van a baj, amit jó marketinggel a nyakukba sóztak. Nem is beszélve a kapszulás vagy podos automata változatokról, amelyekkel nemhogy rendes kávét nem lehet készíteni, de hosszú távon még drágább is a használatuk, mintha vennénk egy igazi jó gépet, és magunk őrölnénk hozzá a kávét. Ezeknél még a nagyszüleinktől örökölt kotyogós is jobb, pedig én azt sem nagyon szeretem, hiszen annyiféle más eszközzel lehet ma már remek kávét készíteni.
A kávészakértőnek melyik fajta a kedvence?
Reggel, délelőtt filteres kávét, délután eszpresszót, este megint filterest iszom. És nem csak a sajátunkat: szívesen elmegyek más specialtykávézókba is megkóstolni, a többiek mit tudnak. Nálam nincs olyan, hogy csak az enyém a jó, mindenki másé gyengébb. A jó kávé közös cél, egy kis verseny nem árt időnként senkinek.
A Bükki Csillagda az ország egyik legkülönlegesebb tudományos ismeretterjesztő intézménye. Aki ide ellátogat, közelebb kerülhet annak a megértéséhez, hol is van a helyünk a világmindenségben.
Boldogság, ha az ember báránybégetésre kel, a munkahelye pedig egy Michelin-díjas étterem. Ahhoz azonban, hogy mindezt megteremtse, tíz olyan év kellett, amely alatt mintha húszat élt volna. Kun A. Luca és Pohner Ádám, az Iszkor fiatal tulajdonosai erről meséltek nekünk Mályinkán, ahol a régió legfinomabb fogásai közös akaratból készülnek.
Magyarország egyik legmagasabban fekvő települése erdők ölelésében, különleges mikroklímával, gyógyító környezettel várja az értékalapú, csendes élet után vágyakozókat. Lovass Adél és Veres Zoltán számára Bükkszentkereszt ennél is többet adott: egy helyet, ahol összekapcsolódva tanulhatnak, fejlődhetnek, alkothatnak.
Jártunk patakvölgyben, tisztáson, árnyas ösvényen. Szóba kerültek szerzetesek, püspökök, sztárséfek, Elon Musk és a nyíllal megsebzett indiánok. Ettünk, ittunk, elképedtünk, és aki azt hiszi, hogy az erdőben csak a csalán, a kökény meg a gombák ehetők, az nem tudja, mit veszít. Növényvakok, figyelem: Bózsó Gyula erdész varázslata következik.
A „bükki füvesember lánya” maradt – édesapja nélkül, a családja kedvéért a világban ingázva is. Lopes-Szabó Zsuzsa kezdettől vállvetve vitte Szabó Gyuri bácsival a Györgytea misszióját. Ma már általa formálódik élethivatás a bükkszentkereszti gyógynövénykertből a következő nemzedéknek.
Ideális helyszín az élethez – mondja Regős József barlangkutató régész és helytörténész Szilvásváradról, ahol többek között a kezdetekről, a személyes és a földtörténeti múltról beszélgettünk, így például arról is, hogy hogyan került a Bükk az Egyenlítő környékéről a ma ismert helyére.