Az emberek mindig szerettek vendégségbe járni, az ókorban a patríciusok körében ez a mindennapi élet része volt, nemcsak az ünnepekhez kapcsolódott; változatos ételkultúra alakult ki. A szegényebbek pedig, akiknek olyan életkörülményeik voltak, hogy nem tudtak maguknak főzni, már ekkor az utcai kifőzdékre szorultak. Pompejiben például közel 120 kocsmát és éttermet találtak a hamuréteg feltárása után.
A középkorra az ókor konyhaművészete és annak hagyományai már a múlté voltak, a mindennapokban és a fogadókban is a legfontosabb fogás a leves volt, az egész nap tűz felett rotyogó lébe folyamatosan rakosgatták bele a hozzávalókat, a húst, halat, gombát, különféle zöldségeket. Alapfogás volt a kása is, többnyire hússal dúsítva. És természetesen a kenyér, amit sokszor, főleg a hosszú várakozások alatt, amíg elkészültek az ételek, húslével megpuhítva fogyasztottak.
Rotterdami Erasmusnál is olvashatunk a pirított kenyérdarabokkal megbolondított húslevesekről, pörköltek, sültekről; a hosszú várakozások alatt kenyeret és a ház saját termelésű borait szolgálták fel. Németországban az első köztéri „büfék” virslistandok voltak, már a 12. században megjelentek Regensburgban.
A vendéglátás legrégebbi emlékei a mai Magyarország területéről a Dunántúlról származnak, a rómaiak Pannónia területén 25 mérföldenként postaállomásokat létesítettek, amik a kor vendégfogadói voltak, szállással és persze váltólovakkal. Aquincum 2. századi fogadójában hálófülkét, étkezőhelyiséget, konyhát, pincét, istállót is feltártak, ezekben a római provinciai városokban minden olyan szolgáltatás rendelkezésre állt, amire az utazóknak szüksége lehetett.
A középkori vendéglátással kapcsolatban fontos megemlíteni a vendégbarátságon alapuló vendégfogadást, ami az egyházi helyekre, polgári és főúri házakra volt jellemző. Itthon I. István király már első törvénykönyvében biztosította a környező országokból jött „vendégek” (hospites) letelepülését. Ennek jegyében faraghatták az úgynevezett Gaudeat-követ is – amelyet Budán vagy Pesten állíthattak fel –, a kő szövege így szól: „Örvendjen védelemnek / Az ide érkező polgár és vendég / Nyerjenek a hibások megbocsátást; / Az igazak pedig jutalmat.” Ez a típusú szállás mindig ideiglenes pihenőhelyet jelentett – olvashatjuk Benda Judit Városi fogadók a középkori Budán című remek tanulmányában.
Ez a fajta vendégfogadás, igaz, keresztényi szemléletű volt, de sokáig hátráltatta az üzleti alapú vendéglátás megerősödését, fejlődését Európában és Magyarországon is.
A korai középkori Magyarországon az italmérés szó már egy 1006. évi adománylevélben szerepel, azaz már akkor is üzemeltek kocsmákat. I. István vonta meg az egyházi személyektől a már akkor is igencsak jól jövedelmező kocsmák üzemeltetéséhez szükséges italmérési jogot. Könyves Kálmán pedig 1100 körül egyértelműen megtiltotta, hogy papok korcsmárosok legyenek, és egyúttal támogatta a földesúri bormérést. A kocsma vagy csapszék állandósult borkimérést és gyakran a fogadók nyilvános ivóhelyiségét is jelentette.
Hivatásszerű szállásadásról az első írásos bizonyítékunk egy 1279-es esztergomi oklevél, adásvételi szerződés, ami név szerint említi Kopasz Péter fogadóst. Ez nem is annyira meglepő, hiszen Esztergom a kora középkori Magyarország egyik legjelentősebb kereskedelmi központja volt, fontos vízi és szárazföldi utak mellett feküdt, így nagy valószínűséggel több nagyobb fogadó közül is választhattak az arra járó kereskedők, követek és más utazók. Piacáról már a korai középkorban megemlékeznek a Regensburg és Prága felé tartó arab kereskedők.
Az esztergomi oklevélben ezt olvashatjuk: „A palotát, mely […] Esztergom városában, a piactéren felül […] észak felől egy szűk utca határol, mely lemegy egészen a Kisduna folyóig, és azután ugyanazon Kisduna mellett kiterjed a határa a Kopasznak (Calvus) nevezett Péter fogadós (albergatoris) házáig […] kiterjed egészen a piactérig.”
Péter fogadója tehát jó helyen, a vásártéren állt a Duna közelében, a tárnokmester palotájának szomszédságában.
A középkori vendégfogadók olyan helyek voltak, ahol éjszakai szállást és ellátást (mosdóvízet, meleg ételt, bort) kapott az utazó, és jószágát is ellátták. Idényjellegű helyek voltak sokáig, vásárok, egyházi ünnepek, országgyűlések alatt kiemelt forgalommal. A fogadókat inkább a szegényebbek keresték fel: vásárra érkezők, kereskedők, marhahajtók, katonák és szolgák.
A fogadók főleg a főút mellett, a folyópart, a kikötő, a rév és a városkapuk közelében helyezkedtek el, közelükben fürdőház és olykor bordélyház is állt. A fogadósoknak megérte szőlőskertet művelniük, mert így árulhatták saját termelésű borukat, amiket persze a város lakói is örömmel fogyasztottak a hétköznapokon is, a fogadók ivószobáiban.
A központi része a kemencével fűtött ivóhelyiség, itt nagyméretű asztal állt, mellette padok, vagy székek. Egy szekrényben vagy ládában tartották a tányérokat, poharakat, evőeszközöket. Az ivó mellett volt a melegkonyha, a ház udvar felőli részében, vagy az emeleten helyezkedtek el a fűtetlen hálókamrák, 4–8 ággyal akár, egy ágyban pedig általában többen is aludtak. A ház alatt pince volt, az udvar hátsó részén állt a szénapadlással kombinált istálló, a latrina, valamint a folyóvizes kút. Az udvart és a házat mindig fal védte.
Zarándokútvonalakon álltak zarándokszállások és szegényházak, ha ezt nem magánszemély, hanem szerzetesrend működtette, ispotálynak hívták.
Emellett a nőknek voltak külön asszonyházak, asszonyszállások is, mivel a fogadókba elsősorban férfiak tértek be. A bordélyházak később a női szállások továbbgondolásából alakultak ki…
Források:
Gundel Imre – Harmat Judit: A vendéglátás emlékei. Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, Bp., 1982
Benda Judit: Városi fogadók a középkori Budán. Magyar Elektronikus Könyvtár
Bogdán István: Régi magyar mesterségek – A vendégfogadósok. Budapest, Neumann Kht., 2006
Tusor András: Gasztronómia – A magyar konyha és gasztronómia kialakulása. Magyar Elektronikus Könyvtár
Wikipédia, torzsasztal.com
Képek: Wikipédia, classroomclipart.com
Nyitókép, montázs: Bíró Mátyás
