„Szeretem a folyamatot végigkísérni. Törekedni a tökéletességre. Amíg csak tudom, irányítom a sajt útját, úgy, hogy közben tisztában vagyok vele: a történetnek én csak a moderátora, mesélője vagyok. Egy ideig terelgetem a folyamatot, de a végére nincs ráhatásom. Ott már magától történik a csoda” – fogalmaz szinte líraian Pózer István, a Csurgódombi Sajtkonyha és Sziklevélfarm egyik megálmodója, mikor azzal a kérdéssel fordulunk hozzá: mi az, ami több mint tizenkét éve a szakmában tartja? Válasza a sajtkészítésnél jóval több mindenre vonatkoztatható.
Néha azonban nem kell több, mint a sajt. Talán pont ezért „boldogok a sajtkészítők”. Mikor a világ számtalan lehetőséggel kínálgat, és a választás általi millió meg egy lemondás okozta szorongást, a „lehettem volna”, „kipróbálhattam volna”, „elmehettem volna” kezdetű, belülről feszítő mondatokat sokszorosára hangosítja a közösségi média, és az elaprózódó darabkáinkat „to do” listákkal próbáljuk egészben tartani, a sajtkészítőktől van mit tanulni. Egy dolog mellett letenni a voksunkat, amellett elköteleződni, azt megszelídíteni, megismerni, megszeretni és abban kiteljesedni, úgy tűnik – a sokadik sajtkészítővel folytatott beszélgetés után –, jó recept a megelégedéshez. „Ha belegondolok, hogy egy étel elkészítéséhez hány hozzávalóra van szükség, itt pedig a tej a fő alapanyag, amiből ezer variációt készíthetek, az még ma is lenyűgöz” – meséli István mosolyogva.
A lakótelepről Isztimérig és Csurgódombig
Tapasztalatból beszél. Maga is volt az ezer alapanyag bűvésze, húsz éven át szakácsként dolgozott. „XVIII. kerületi, KISZ-lakótelepi panelgyerek vagyok, nincs semmiféle gasztronómiai örökségem. A főzéshez – ha őszinte akarok lenni – az vezetett, hogy rossz tanulmányi eredményeim voltak. Olyan szakiskolába mentem, ahol négy munkakörből lehetett választani: cukrász, felszolgáló, hentes vagy szakács. Az utóbbi mellett döntöttem, és szerencsére megszerettem. A főzés nekem való volt, de hamar beláttam, hogy itthon a vendéglátásból nem lehet fényes karriert csinálni. A kilencvenes évek a nem bejelentések, nem kifizetések időszaka volt” – foglalja össze röviden pályája elejét.
Megjárta hát külföldöt: Hollandiában, Skóciában, Angliában is szerzett tapasztalatot, a távolléte alatt azonban rájött három dologra. Egy, hogy haza fog térni. Kettő, hogy nyugodt, vidéki életre, családra vágyik, ami összeegyeztethetetlen ezzel a szakmával. Három, hogy a minőségi külföldi éttermek éhezik a jó alapanyagot, az érett sajtokat, ez a trend pedig – ha idővel is, de – itthon is meg fog jelenni.
Nem tévedett. Isztiméren vagyunk, a faluszéli magányos zöld épület homlokzatán a lekopott „Presszó” felirat halványan még kivehető. A „Csurgódombi Sajtkonyha” cégér egyelőre nem került a helyére, pedig 2018 óta – a kereslet növekedése miatt – itt, a tágasabb műhelyben zajlik az oltás, a savanyítás, a vágás, a sózás, a szikkasztás, az érlelés és a csomagolás, egyes sajtoknál pedig a szúrás, illetve a nyújtás is.
Galériánk a Csurgódombi Sajtkonyha és Sziklevélfarmról:
A névadó hely, az innen egy falura lévő Fehérvárcsurgó egyik kis dombja – nekik Csurgódomb –, ahonnan a családi vállalkozást indították, már csak a hosszan érlelt sajtoknak biztosít megfelelő körülményeket. Ott található a sziklevélfarm, azaz a mikrozöldségek melegháza is a tavaszias klímájával, beszűrődő zöldessárga fénnyel és a tálcákon sorakozó különböző korú, színes, ízes, roppanós, finom kis hajtásokkal.Ennél barátságosabb helyet elképzelni sem lehet. De erről majd talán később.
Most meg kell vágni a műhely közepén álló hatalmas sajtkádban lévő alvadékot, ez pedig nem tűr halasztást. „Ha lágy sajtot készítek, nagyra hagyom az alvadékot, ha keményet, akkor kicsire vágom. Ez az egyik legizgalmasabb rész. Fontos a mikor, a momentum eltalálása” – mondja István, majd elhallgat, átadja magát a pillanatnak.
„Ritmusa van ennek a szakmának. Mindennap van mit csinálni a sajttal, keretet ad az ember életének” – toppan be Márkus Erika, a vállalkozás másik alapítója. Amilyen lendülettel érkezett a beszélgetésbe, olyan lendülettel tereli Istvánnal a vállalkozás útját a nehéz kezdetektől a stabilabb jelenig.
Élni a sajt és a mikrozöldségek ritmusát
De milyen is volt ez a kezdet? A hol adta magát, István családjának ugyanis volt Fehérvárcsurgón egy kis háza, a hogyan azonban bőven okozott fejtörést. István már fél lábbal kifelé volt a vendéglátásból, de hogy hova lép tovább, az nem volt egyértelmű. Azt tudta, hogy itt és valami mást akar csinálni. Erika a marketing világából jött, márkás kozmetikumokat képviselt, a magyar vidék őt sem kecsegtette túl sok lehetőséggel, de ő is a városon kívül szeretett volna boldogulni.
István először a szarvasgombászatban látta a jövőt, ám annak kiszámíthatatlansága miatt végül elvetette az ötletet, a gomba viszont inspirálta a sajtkészítésre. „Eleve rendelkezett tudással arról, milyen ízek és sajtok léteznek a nagyvilágban, a fejében és a nyelvében pedig ott volt a vágyott íz, a minőség, emellett tisztában volt az éttermi igényekkel is. Nem mellesleg pedig tudta, hova akar elérni, megvolt benne hozzá a kellő makacsság, maximalizmus és tanulni vágyás” – érvel Erika, miért nem véletlen, hogy István végül sajtkészítő-tanfolyamra iratkozott be, mikor elkezdték tervezni az éttermi igényekkel és a sajt ritmusával szépen párosítható mikrozöldségfarmot is.
A neheze azonban csak ezután következett. Amikor a vidéki álmot a valóság kemény mindennapjai váltották fel. „Olyan ez, mint az újévi fogadalom – mondja István. – A fogyásról való álmodozás után tényleg el kell menni az edzésre.” „De fontos az álom. Anélkül nem létezhetne itt semmi – és persze a kitartás. Aki vállalkozásba kezd, pontosan tudja, hogy van az a bizonyos első négy-öt év, amikor az ember minden erejét beleöli a projektbe, ki pedig nemigen vesz semmit, leginkább csak tapasztalatot. A feladás gondolata számtalanszor megfogalmazódott bennünk, de mindig volt miért átlendíteni rajta önmagukat” – emlékszik vissza Erika.
A kezdetekben mindenki csinált mindent, folyamatában tisztult le a munkamegosztás: István készíti a sajtot, Erika a menedzsmentet és a marketinget viszi. De idővel derült ki az is, mennyi munka van valójában a sajttal, és a legfontosabb, hogy el kell dönteni: mi fog eszébe jutni annak, aki meghallja a Csurgódombi Sajtkonyha nevet. Istvánék indulhattak volna a könnyebb úton, az ízesített friss termékek irányába, de inkább a ritkább, érlelt, karakteres termékek mellett döntöttek, annak ellenére, hogy azok végtelen türelmet és precizitást követelnek a mestertől. Az ember a tőle telhető legjobban végigcsinálja a folyamatot, de sokszor csak egy szűk év múlva tudja meg, jó válaszokat adott-e a kérdésekre.
Top éttermek keresik, a közösség meg szereti
Szerencsére hamar megbizonyosodhattak róla, hogy igen. A manufaktúra sajtjai olyan helyeken szerepelnek az étlapon, mint a Sauska 48, a 42 Restaurant, a Páskom Cottage, az Öreg Prés Étterem, az Anyukám Mondta, a Gusto13 vagy a Fiastyúk Udvarház. Istvánék ezek mellett arra a legbüszkébbek, hogy a sajtjaik a Csurgódomb huszonöt kilométeres körzetében fogynak el. A helyi családok életének válnak ezáltal a részévé, helyi termékeiket helyben, helyiek veszik.
„A covidjárvány következtében a helyi közösségek megerősödtek, a kistermelő munkája felértékelődött. A boltokban elérhető minőségibb termékek ára pedig lassan megközelítette a piacon kapható kézműves termékekét. A tudatosabb vásárló pontosan érti, hogy a bolti jobb minőségű sajt árába bele van kalkulálva a szállítás, a tárolás, a viszonteladók haszna, a forgalmi adó, azaz nálunk ugyanazért az árért sokkal minőségibb terméket kap, hisz a termelőnél az alapanyagot és a munkadíjat fizeti meg, nem is beszélve a bizalomról” – fejtegeti Erika.
A minőség kulcsa szerinte az elhivatott munka mellett a jó tej, amit egy közeli családi vállalkozás magyar tarka tehenei adnak. „Mi hiszünk abban, hogy a termelő, az alapanyag, az állat és az állattartó elválaszthatatlan egység. A sajtban ott van a tej, és azzal együtt ott van annak a környező világa. Ez hozzáadódik az ízhez, az érzéshez, amit az iránt az étel iránt érzel, amit megeszel.”
Ahogy Erikáék tapasztalják, ez a hozzáállás, ha hosszú távon is, kifizetődik. Leginkább az elégedett vásárlók reakciói által. Ezért is járnak rendszeresen maguk is a piacra, hogy találkozzanak a vevőikkel. Ők pedig egyre bátrabban nyúlnak a különlegesebb sajtokért és a mikrozöldekért is. „A sajtjaink sokszor gyerekek szendvicsébe is kerülnek. Ez fontos, mert így a gyerekek még idejében megtanulnak különbséget tenni jó és rossz sajt között” – magyarázza őszinte lelkesedéssel István.
Erika folytatja: „Engem a munka emberi része tölt fel igazán. Szeretek örömet szerezni. Ahogy telnek az évek, egyre inkább érzem az értékét annak, hogy ez egy híd, ami által nap mint nap alakulnak, erősödnek az emberi kapcsolataim. Egy olyan helyen, ahol nincsenek gyökereim, a sajt kapocs tud lenni. Ami még feltölt, az a melegház, az egy kis ékszerdoboz, tele állandóan csírázó kis zöld életekkel, ott eltölteni pár órát felér egy meditációval.”
A jövő azonban egy családi vállalkozás esetében mindig képlékeny. A nehezebb gazdasági helyzet, az élet hozta egyéb változások miatt ez nem az álmodozás, hanem a stabilizálás időszaka.
De azt, hogy merre van az előre, egy ilyen kis műhelynek folyton kutatnia kell, különben megreked.
„Eljutottunk oda, hogy megvalósult, ami tíz éve még csak egy fejünkben élő kép volt, leginkább a magunk erejéből. Azt gondolom, büszkék lehetünk önmagunkra és hálásak minden támogatásért. A vállalkozást és az életünket is egy ideje már üzlettársként visszük, úgy érzem, sikeresen. És bár vannak konkrét tervek, nehéz beszélni róluk, mert a sajtkonyha nemcsak gazdasági, hanem érzelmi alapon is működik. Ráadásul a sajtkészítés tényleg életforma, az életet átható dolog. Nem véletlenül mondta Anthony Bourdain amerikai sztárszakács hogy „bolondnak kell lenned, hogy minden erődet a sajtkészítésbe forgasd”.
Bolondnak talán nem, de bátornak, eltökéltnek, kitartónak, bizakodónak és a sajtkészítésbe fülig szerelmesnek biztosan lenni kell. Ha pedig hisszük, amit Erika a valódi ízt adó egységről mondott, akkor ezek mind ott vannak a Csurgódombi sajtokban.
