A legjobb tervek valószínűleg nem a matekfüzetben kidolgozott racionális stratégiákból születnek, hanem ellentmondást nem tűrő megérzésekre támaszkodó lépésekből, hitből és elkötelezettségből formálják magukat, idővel. Csabai Dóra és Csabai Attila kettősét, történetük minden rétegét szenvedélyes lendület hatja át, nincs itt semmi matek, de ad hoc lépések, pláne véletlenek sincsenek. Minden egy irányba mutat, növekszik, és egy beszédes, hívogató, otthont idéző cégérben összegződik: Már Vártalak.
Kezdhettük volna Budapesten is a közös életünket, de én mindig is hittem Székesfehérvárban. Bárkivel vitába szálltam, aki szerint nincs és nem is lehet semmi ebben a huzatos városban, a főváros és a Balaton között félúton. Tudtam, hogy ha volna, ami maradásra hív helyben, akkor lenne is rá igény
– mondja Dóra. A Király soron kávézgatunk, mögöttünk garázssor, a környéken családi házak, tágasság, nyugalom. Volt már ez az egykori sarki bodega zöldséges, benzinkút, vámház, bizományi is, és bár Dórán kívül csak Attila hitt benne, itt indult el a Már Vártalak története 2014-ben.
Családi tűzhelyből közösségi tér
Dóra tizenkét éve még otthon volt négy gyerekükkel, Sárival, Borival, Vincével és Marcival, közben dédelgette régi álmát egy könyvesboltról, Attila dolgozott, és hobbiból, a maguk örömére sütötte a kenyereket. Snitt, 2024 nyara. Ötszáz ember kucorog a könyvesboltból pékséggé és kávézóvá, játékbolttá, kulturális térré, az egymáshoz kapcsolódásnak otthont adó harmadik hellyé dagadó Már Vártalak tereiben. A pékségben már a legnagyobb lány, Sára is süt, és a többi Csabai testvér is kiveszi a részét a közös szívügyből. A falon hálaüzenetek, rajzok, Vecsei H. Miklós és az Etnofon Zenei Társulás műsorral, a polgármester szívből gratulál. A pultban – mint az év minden napján – kenyér, kalács, croissant, szendvics, klasszikus péksütemények, és elfér a Rákóczi-túrós és a máglyarakás is. A könyvesbolt polcain alaposan átgondolt válogatás, mütyűrök és játékok.
Meseszerű, pedig az első tíz évben kijutott nekik is a vendéglátást megegyelő covid és a gazdasági válság hatásaiból. Titkuk is van, hogyne lenne. Könnyen megsejthető beszélgetés közben. Egyszerű, mint a jó kenyér receptje. A Már Vártalak belső logikája nem a profitmaximalizálás, hanem a helyet kovászként éltető szeretet. Egy párt, egy családot átható szeretet és szenvedély írja a sikertörténetüket, a név is ebből ered. „Amíg nem volt pékségünk, minden reggel és este együtt evett a család. Negyedik gyerekünk, Marci szokása volt, hogy mielőtt befejeztük volna, az ölembe kéredzkedett, és azt kérdezte a fülembe súgva: »Már vártál?« Én pedig minden alkalommal a fülébe súgtam: »Már vártalak«” – emlékszik Dóra.
Valódi figyelemért sorba állni
„Nemrég nálunk reggelizett egy kismama – meséli Attila. – Dóri ránézett, és csak annyit mondott: ma szülni fog.” Úgy is lett. A varázslatos ebben nem is a beteljesült jóslat, hanem a vendégekre fordított valódi figyelem. Egyből feltűnik annak, aki belép. Elszoktunk már attól, hogy valódi házigazdák köszöntsenek és lessék minden rezdülésünket egy pékségben, kávézóban – térfigyelő kamerák helyett. Fogyasztóként szemmel vagyunk tartva attól a pillanattól, hogy profitjellel a homlokunkon besétálunk valahova, de kit érdekel őszintén, hogy aznap miért ugrottunk be a kávénkra a szokásosnál komorabb ábrázattal?
Dóra és Attila viszont őszintén hisznek abban, hogy „az ember társas lény, szükségünk van egymásra”, írják a honlapon is.
Nem azért kell nekünk is ott lennünk a pultban, mert nélkülünk megállna az élet,
hanem azért, mert csak így érzem a vendégeinket
– mondja Dóra, és ő valóban figyel, kérdez. Pontosan tudja, ki az, aki rituálisan náluk indítja a napját királyi reggelivel, vagy a város szerinte legjobb presszójáért hozza a Már Vártalakba randira a szerelmét, s türelmesen magyaráz azoknak is, akik a covidjárvány idején otthon sütők országává lett nagy pannon pékvidékről betévedve még mindig rácsodálkoznak, hogy itt kovászos kenyeret sütnek. A vendégkör hetven százaléka helybeli, sokan a kifogástalan kenyérért állnak sorba.
Amikor a hobbiról kiderül, hogy hivatás
El is érkeztünk a hely szívéhez, lelkéhez, a kenyérhez. Pontosabban a kovászhoz. Hiába, hogy eredetileg egy nagy gyermekkönyvesbolt-hálózat egységeként szökött szárba Attila bátorításával Dóra álma, a Már Vártalak a pékséggel együtt 2019-ben lett az, amire mindig is vágytak. A járvány első hulláma mérföldkő volt. Ekkor döntöttek úgy, hogy a saját lábukra állnak.
„A csodával határos módon azonnal összeállt egy csapat szakember, akik három hét alatt megvalósították minden hirtelen jött elképzelésünket. Összenyitottuk a boltot a pékséggel, új alapokra helyeztük a könyvesboltot, és nekivágtunk. Dóri állt a pultban, én meg már nem csak magunknak sütöttem a kenyeret” – meséli Attila.
Akkor már majdnem tizenöt éve pörgött a keze alatt a tészta, de korábban meg sem fordult a fejében, hogy másoknak süssön. Takács Lajossal, az Olimpia étterem későbbi séfjével 1999-ben egy emelt szintű sommelier-tanfolyamon barátkozott össze – akkoriban a borászat érdekelte. El is végezte – család és munka mellett – az egykori kertészeti egyetem Villányi úti bázisán a kertészmérnök-szőlész képzést, mégsem ez lett a főcsapás.
„Ha volt egy kis időnk Lajossal, jártuk az országot, éttermeket teszteltünk, kóstoltunk. Ő nógatott, hogy tanuljak csak meg kenyeret sütni. Meg is tanított” – említi. A pékség beindításához így már csak egy értő mentor hiányzott. A szakma egyik legjobbját, a kisapáti Búzalelke pékség alapítóját, a Magyar Kézműves Kenyér Társaság későbbi elnökét, Kovács Beát nyerték meg.
„Egy Vidáts lány nem adja fel”
Dóra és Attila egymás mondatait folytatva idézik fel, milyen is volt, amikor búvópatakszerű vágyaik egymást erősítve működésbe léptek: „Eszünkbe sem jutott a bukás lehetősége. Eleinte pénzügyi tervünk sem volt. Csináltuk. Egyébként is így élünk. Azt sem írtuk le matekfüzetbe, hogy négy gyereket szeretnénk, de mindig vágytunk egy újabbra.” És még egy kulcsmondat: „A mi neveltetésünkben nincs benne a feladás lehetősége.” Dóra esetében még sarkosabb a tétel: „Alap, hogy egy Vidáts lány soha nem adja fel.”
Dóri édesapja Vidáts Csaba olimpiai ezüstérmes labdarúgó, édesanyja országos bajnok futó, a húga, Réka is élsportoló. „Csak én nem követtem a kijelölt utat az élsportba” – meséli. Tizenhat évesen már Amerikában volt cserediák, letette a nemzetközi érettségit, diplomatának szánták, de az soha nem vonzotta. Maradt inkább a pálya szélén akkor is, amikor a húgát kísérte teniszversenyekre.
„Fel-alá sétálva olvasgatott. Így figyeltem fel rá. Tudtam, hogy ő lesz a feleségem” – vág közbe Attila, aki pedig tősgyökeres székesfehérváriként versenyszerűen teniszező öccsét kísérte az országos bajnokságra. Hét év múlva össze is házasodtak.
Tizennégy évig voltam otthon a gyerekekkel,
lekvárt főztem, bejglit sütöttem, és megéltem, hogy így teljes az életem
– kerekíti idillivé Dóra a történetüket.
Egy vállalkozás valóban lehet nagy család
A kettejüket összekötő feltétel nélküli bizalom, a közös értékrend, az ebből fakadó egység a Már Vártalak sikerének talán a fő felhajtóereje. „Dóri szabja az irányt, az ötletek mindig tőle jönnek, én csak hozzáteszek. Ha ő valamire azt mondta, higgyünk benne, akkor hittem benne. A szüleink nagyon hasonló értékrendet vallottak. Hittek például abban, hogy a kemény munka meghozza a gyümölcsét. Ezt igyekszünk a gyerekeinknek is továbbadni” – mondja Attila.
És hogyan mutatkoznak meg a közös értékek ma az egyáltalán nem idilli piaci realitás közepette, széllel szemben? „Annyi kollégával dolgozunk, ahány a termékek tisztességes előállításához szükséges. Nem enzimekkel, nem adalékokkal váltjuk ki a munkájukat és az időt. Szerintünk ez az igazi fenntarthatóság, akkor is, ha a világ nem erre megy – fejtegeti Attila. – Több mint húsz kollégának utalunk bért minden hónapban. Hatalmas felelősség. Nem kivehető robotok egy rendszerben, hanem a Már Vártalak nagy családjának részei. Ismerjük egymás minden rezdülését. Komolyan gondolom, hogy minden kollégánk értékes.”
Nem költöttek soha reklámra, marketingre, csak a személyes élmény erejében hisznek, mégis bekerültek 2024-ben Magyarország első saját kiadású étterem-értékelő kiadványa, a Dining Guide top 100-as válogatásába. Meglepődtek: „Nem vagyunk trendik, nincs minden sarok és szeglet végiggondolva belsőépítésszel. Minden fokozatosan, organikusan alakult. Amikor kinőttük a kereteket, mindig hozzátettünk valamit az eredeti ötlethez. Nem számítottunk rá, hogy ez majd valaha ennyi embert érdekelhet.”
Van a könyvesboltban egy tábla, ez áll rajta: „Köszönjük, hogy megosztottátok velünk a kovászotokat.” Egy toplistás helyezés jobban látszik, Dórának mégis ez a mondat hordozza a sikert. Néhány éve felkérték őket, hogy segítsék egy Már Vártalak-minőségű és -szellemiségű hely megszületését Kecskeméten. Örömmel vállalták. A mentorkodásból barátság lett, az elképzelésből pedig egy máris sikeres önálló hely, a Bazsalikomos Kert pékség és teabolt. A jó kovász él és éltet. De ez már egy másik történet.
