Szöveg: Tábori Kálmán
Fotó: Földházi Árpád
Noha már 996 óta élnek itt bencés szerzetesek, akik feltehetőleg a kezdetektől fogva műveltek szőlőt Szent Márton hegyén és környékén, hazánk egyik legfiatalabb – ahogy itt mondják: teremtett – borvidékén vagyunk. Ezer éve Isten vigyázó keze alatt teremtetett itt a szőlő- és borkultúra a szerzetesek munkája által, mégis csak a kétezres évek elején, az Ászár-neszmélyi borvidékből a főapátsághoz tartozó települések mentén határvonalat rajzolva született meg az önálló Pannonhalmi borvidék. A vár alatt épült pincészetben Liptai Zsolt borásszal, ügyvezetővel, valamint Illés Tamás marketing- és kereskedelmi vezetővel beszélgettünk.
„Kinek-kinek saját ajándéka van az Istentől. Az egyiknek így, a másiknak meg amúgy. Éppen ezért némi töprengéssel rendelkezünk mások fogyasztásának mértékéről. Ám ha tekintetbe vesszük az erőtlenek gyöngeségét, azt tartjuk, hogy minden egyesnek elég lesz napjában egy hemina bor” – olvasom a Pannonhalmi Bencés Főapátság borának címkéjén Szent Benedek intését a regulából a bencés termékek között válogatva a beszélgetés előtt. A polcokon könyvek, gyógyteák, likőrök, kozmetikumok, apátsági sörök sorakoznak, és a Vis Vitalis ásványvíz a ravazdi forrásból, IV. Béla király kútjából, a szentként tisztelt helyről, amely egykor a bencések birtokához tartozott.
Megannyi történelmi szál húzódik az egyházi termékek között egyedülálló és bátor, világi mércével mérve pedig innovatív és modern készítmények mögött. Mind mesélni tudna a sok száz vagy ezer éve itt élt szerzetesek kalandos életéről, akiknek gondos feljegyzései, receptúrái ma is útmutatásul szolgálnak az itt élő bencéseknek tevékenységeik végzésekor. E tevékenységek közt a borkészítés egészen a gyökerekig nyúlik vissza.
„Pannonhalmi borvidék – Győr város szőlőskertje” – olvasható a PH-Érték nevű közösségi bor címkéjén. A kifejezésben múlt és jelen összekapcsolódik, hiszen a győri polgárság már a múlt században is előszeretettel művelt szőlőt az itteni dombokon. Napjainkban pedig Pannonhalma már-már Győr kertvárosává vált. Hogy az Európa kulturális fővárosa címre már több ízben is pályázó város és a Szent Márton-hegyi település között nem csupán szimbolikus kapcsolódás van, többek között a PH-Érték bormárka létrejötte is kifejezi
Hagyomány és storytelling
„Manapság a storytelling világát éljük, és a főapátság ereje az ősiségében rejlik. A legfejlettebb szőlőművelő, borkészítő kultúrák ugyanis a szerzetesközösségekhez kapcsolhatók egész Európában. A bor ezért triviális, kézenfekvő termék” – állítja Illés Tamás, majd kijelentéséhez híven részletesen beavat a munkatársként itt töltött szűk húsz éve alatt bővülő ismereteibe.
Amikor Szent Benedek, a nyugati szerzetesség atyja a regulájában lefektette az őt követő szerzetesek közösségi életformájának alapelveit, nem konkrét munkaterületeket határozott meg, hanem az imádság és a munka helyes egyensúlyára hívta fel a figyelmet. A fizikai tevékenység, túl a munka dicséretén és becsületén, arra is hivatott, hogy a szerzetesközösség saját munkájával teremtse meg a számára szükséges javakat. Így voltaképpen a szőlőtermesztés és a borkészítés attól kezdve zajlik itt, hogy a Prágából a rend ottani feloszlatása miatt Rómába tartó első bencések Géza fejedelem felkérésére megtelepedtek Szent Márton hegyén. Mivel a kenyér és a bor a szentmiseáldozat lényegi elemei, a hozzájuk szükséges alapanyagot a szerzetesek mindenhol saját munkájukkal teremtették elő. Az apátság az uralkodótól kapott birtokok jövedelméből – szőlőművelésből, állattartásból, mezőgazdaságból, erdőgazdálkodásból – tartotta fenn magát. Minderről pontos feljegyzések alapján számol be a pincészet marketingvezetője: „Az apátságban őrzött dokumentumok alapján felrajzolható ezer év bortörténete, ráadásul nemcsak Pannonhalma vonatkozásában, hanem az egész országra kiterjedően.”
A megnyitásakor unikálisnak számító, gravitációs anyagmozgatáson alapuló, négyemeletes pincében évente négyszázezer palack bort készítenek. A pannonhalmi borok ma már nemcsak a hazai éttermek, vinotékák kínálatában és a szupermarketek polcain találhatók meg, de egyre kelendőbbek Európa-szerte és a világ számos országában, többek között az Egyesült Államokban, Mexikóban, Thaiföldön és Japánban
A dokumentumok ráadásul nem is akármilyen minőségű borokról tanúskodnak egészen a 20. századig. Ám a második világháború után a régi birtokrendszer s ezzel az önálló működés alapját képező gazdálkodás is megszűnt. A IV. Béla király idejét követően a város szívében épült apátsági pincét a termelőszövetkezet vette át. Ezzel nemcsak az apátság saját gazdálkodása, de a minőségi bor is a múlté lett. Száz évvel ezelőtt Európa harmadik legnagyobb bortermelő országa voltunk Franciaország és Olaszország után – meséli Tamás, ennek pannonhalmi vonatkozását megerősítve a 19. századi apátsági feljegyzésekben található adatokkal. Ezekből kimutatható, hogy melyik termőhelyről milyen típusú borokat hova és milyen áron szállított az apátság. „Tudjuk, hogy a bécsi udvarban az osztrák császár fogyasztotta a borunkat, és hogy a brit királynőhöz is került pannonhalmi nedű. Vásároltak belőle a párizsi kávéházak, és a tengerentúlra is eljutott” – sorolja a marketinges. Tekintettel az említett hagyományra, 2002-ben, amikor újrakezdték az apátsági borkészítést, hogy megvalósítsák a régi missziót, nem az utóbbi ötven-hatvan évet tekintették viszonyítási alapnak, hanem az elmúlt kilencszáz-ezer évet. Mint mondják: nem szabad kisebbet álmodni, különben túl közel lesz a cél. „És a kezünkben is van annak a lehetősége, hogy visszaállítsuk a régi státuszunkat a mai kor vívmányainak, követelményeinek megfeleltetve: modern technológiával, új ízképű, kortárs stílusú borokkal, de természetesen mindent a hagyományok bázisára helyezve.”
A Tricollistól az Infusióig
Az újraalapításkor a bencések ötvenhektárnyi időközben darabonként magántulajdonba került szőlőterületet vásároltak vissza az egykori apátsági földbirtokokból. A szocialista tervgazdálkodásnak megfelelően mennyiségi termelésre átállított területeket tízéves ciklusban kezdték újratelepíteni, a fajtaválasztásban három fő szempont figyelembevételével. Olyan fajtákat igyekeztek ültetni, amelyek a borász szempontjából perspektivikusak, a borvidéken hagyományosan megtalálhatók vagy adaptálhatók hozzá, és hosszú távon működnek nemzetközileg is elismert fajtaként. „A kontinentális klíma miatt északi stílusú borvidék vagyunk. Jó csapadék- és fényviszonyaink vannak heterogén termőréteggel – a barna erdőtalajtól a löszös, homokos, homokköves talajon át a fehér és vörös agyagig –, de dominánsan meszes talajjal, ami finom, vibráló savkészletet ad” – magyarázza Liptai Zsolt, hogyan vágtak bele húsz évvel ezelőtt a szőlőtermesztés újraindításába. Bár számos hagyományos magyar fajtával, fehér és kék szőlővel egyaránt próbálkoztak, húsz év után a rajnai rizlingnek, a sauvignon blanc-nak és a pinot noirnak lett kiemelkedő szerepe a vidéken.
Korábban ugyan a bencés szerzetesek között is akadt pincemester, napjainkban nincs olyan a főapátság lakói közül, aki a kor igényeinek megfelelő bort tudna készíteni, ezért a megőrzött dokumentumokra és a nemzetközi hírű egri borász, Gál Tibor szakmai tanácsaira támaszkodva tervezték meg a mai apátsági pincészetet. Az egykori homokbánya helyén épült pincében olyan újfajta, a hagyományoktól eltérő, de természetes eljárást vezettek be, amely a gravitációs anyagmozgatáson alapul.
A vertikális felépítésű pince, ahol az alsó és a felső végpont között több mint harminc méter szintkülönbség van, lehetővé teszi, hogy a fizikai beavatkozást amennyire lehet, csökkentsék, és a szőlőből származó, eredendően magas minőséget, gyümölcsösséget és frissességet átörökítsék a borba. Bogyózás és préselés után így nincs szivattyúzás és felesleges szállítás, hiszen nem a szőlőt, a cefrét és a mustot juttatják a gépekhez, hanem a gép kerül mindig az adott rendeltetési helyre. „Ezáltal lerövidíthető a feldolgozási útvonal, s közben teljesen zárt rendszerben tartható a bor, megóvva mindenféle oxidációtól” – magyarázza a Gál Tibortól átvett eljárás lényegét a borász. Liptai Zsolt az első, 2003-as évjárattól szüreteli és palackozza az apátsági borokat, miközben ügyvezetőként irányítja is a pincészetet.
„Az elején ökölszabályként kimondtuk, hogy innen egy csepp sem megy ki folyóborként – mondja az innovatív technológia bemutatása után határozottan a marketing- és kereskedelmi vezető. – Kizárólag a minőségi borok készítésében hiszünk, és palackozott borok értékesítésével foglalkozunk. Szeretnénk ezt racionális módon fenntartani, de nem piaci vadkapitalizmus révén, hanem egy kiváló ár-érték arány és jófajta szolidaritás megvalósításával.” Ez indokolja a tizenkét tételből álló termékpaletta kialakítását. Illés Tamás végigmutat a kétezertől a tízezer forintos egységértékig terjedő palacksoron: a belépő szintű Tricollistól a közepes árkategóriájú Heminán át az Infusióig, a pincészet ikonikus csúcsháziasításáig.
A PH-Érték
Noha két évtized alatt a pannonhalmi főapátság borai hírnevet szereztek a borvidéknek itthon és külföldön egyaránt, a bencés pincészet missziója korántsem érte még el a célját. Az ezer évre visszavezethető gyökerek mellett ugyanis még egy sajátossága van a Pannonhalmi borvidéknek, mégpedig az, hogy a főapátság pincészetének újraalapításától kezdve jó tíz évig szinte egyszereplős volt. „Márpedig ahhoz, hogy borvidékként tekintsenek ránk, legalább öt-hat másik szereplő is szükséges, akik maguknak nevet szerezve, de a többi partnerpincészettel együtt gondolkodva és kommunikálva növelik a borvidék ismertségét” – fejtegeti Illés Tamás. Szerencsére időközben formálódott – az apátságitól függetlenül, vagy épp annak hatására – egy minőségorientált borászgeneráció a térségben, amelynek tagjai egymásra is találtak. Így jött létre a PH-Érték. Ez egy alulról építkező termelői társulás, amelyben az együttműködő borászok az egyéni érdekeken túl – és azokon keresztül – a pannonhalmi borok elismertségének és népszerűségének növelése érdekében közös célokat fogalmaznak meg, miközben munkájukat tagként támogatja egy győri marketingkommunikációs cég.
„A névválasztásban van egy fiatalos geg – magyarázza Tamás. – A kémiai folyamatokból ismert kifejezés a hidrogénionok koncentrációjával van összefüggésben, ami jelen esetben dinamikus, lendületes hozzáállást sugall, egyúttal Pannonhalma nevének rövidítését is rejti, és ekképp a társulás a borvidék értékeit is hivatott közvetíteni.” E brand alatt négy éve – olyan hazai példák mintájára, mint a BalatonBor vagy a villányi REDy – egy borvidéki közösségi bormárkát is megalkottak a tagok. „Mivel úgy gondoljuk, egy borvidék nemcsak a fajtaborok által lehet érdekes, hanem a házasításokon keresztül is, a közösségi borunkban Pannonhalma legjellemzőbb fajtáinak felhasználásával határoztuk meg a PH-Érték alapvető jellemzőit” – avat be a részletekbe a tíz éve a hegyközség elnöki tisztségét betöltő Liptai Zsolt. Így a közös márkajelzés alatt megjelenő borok felerészben a borvidék tipicitását leginkább kifejező rajnai rizlingből készülnek olaszrizling, chardonnay, pinot blanc, valamint királyleányka társításával és sauvignon blanc vagy tramini fűszerével. Az elkészült borok címkéje pedig nem a borászatot, hanem a közösséget helyezi előtérbe. „Egy ponton túl nem azzal építkezünk, ha mi magunk növekszünk, hanem ha többen vagyunk, és együtt erősítjük a borvidéki identitást. Az igazi előrelépés nem az egyén, hanem a közösség fejlődésében rejlik” – vélik a főapátság pincészetének vezetői.
Ezt akár maga Szent Benedek is mondhatta volna. Vagy ezt is a régi atyák feljegyzéseiből tanulták? – kérdezem, mire Zsolt frappáns hasonlattal válaszol: „A régi feljegyzésekből azt látom, hogy amint ma van a world wide web, úgy a kezdetektől létezik world wide Benedictus, hiszen a bencés rend egész Európát behálózó kapcsolati rendszerrel s így óriási tudástranszferrel rendelkezik. A szerzetesek nem csak szakrális értelemben álltak kapcsolatban egymással. Átadták a jó gyakorlatokat, tapasztalatot cseréltek a mezőgazdasági munkák és a gazdasági ügyek terén is. Annyi a különbség, hogy ma az angol, régen pedig a latin volt az egyetemes nyelv.” Ebből fakadóan – állítják egybehangzóan beszélgetőtársaim – a viszonyítási pont mindig is tágabb, mint a saját helyzetünk és a szűkebb környezetünk, túlmutat a jelen keretein. Ez – mondják – áthatja a bencések valamennyi tevékenységét. „Pannonhalma több mint ezeréves, és amikor fejlődött, bővült, mindig a kor vívmányainak megfelelő, legmodernebb, leginkább előremutató módon próbált fejlődni. Ez látszik a mai bencések szemléletén is. És ez viszi előre szerintem Pannonhalmát: a hagyományokból indul el, de soha nem akar bigott archaizáló lenni, inkább minden időben kortárs”– jelenti ki Zsolt. Ez pedig olyan egyetemes örökség, amely szinte sejtszinten égett bele az évszázadok alatt a szerzetesekbe, és mintha kimondatlanul adnák át ma is – folytatja a gondolatot Tamás. „Olyan forrás ez, amelyből mindig lehet meríteni. Tudatosan vagy tudattalanul, ha az ember itt él, és van hozzá akár csak egy kicsi nyitottsága is, akkor nem fogja hidegen hagyni. Megérinti.”
Kinek-kinek saját ajándéka van az Istentől… – citálom a boroscímkén olvasott gondolatot búcsúzáskor. De akkor mennyi Heminát vigyek? – kérdezem tréfásan. Szent Benedek tanítása a mértékletesség – felelik olyan bölcsességgel, mintha maguk is szerzetesek lennének. Nem mondja meg pontosan, mennyi bort fogyasszanak a szerzetesek, de a mértéket megnevezi heminának, átadva a lehetőséget és a felelősséget, hogy mindenki a saját fizikumának, a végzett munkának, a lelkiállapotának megfelelően fogyasszon. De attól óv, hogy a telítettségig igyunk, mert a túlzott mértékű fogyasztás még a legbölcsebbeket is elszakítja az Istentől – ahogy Benedek mondja. Tehát egy hemina épp annyi, amennyi a Jóistenhez közelebb visz, és nem szakít el tőle.
Amikor meglátogat egy webhelyet az tárolhat vagy lekérhet információkat a böngészőben, főként sütik formájában. Itt beállíthatja személyes cookie szolgáltatásokat.
