Kilencvenes évek, egy vajdasági család a délszláv háború elől menekült Magyarországra; két hétre terveztek, több mint harminc év lett belőle, és egy gyönyörű birtok Etyeken. Erre szokták mondani, hogy sikertörténet?
Visszatekintve kicsit olyan, mintha az emberrel szemben ott állna a fiatal felnőtt gyermeke, és az első éveire gondolna vissza. Emlékszik a hajnali kelésekre, az első mosolyra, a nehezebb pillanatokra is, de már egyfajta nosztalgiával. Így vagyok, így vagyunk a birtokkal is. Valóban, nincstelenül jöttünk át, pont ahogyan az orosz–ukrán háború elszenvedői – ők sem tudnak visszamenni a hazájukba, mi sem tudtunk. Hónapokig reménykedtünk, két-három év után azonban a szüleim eldöntötték, maradunk. 1993-ban találtuk meg Etyeket, előtte Kiskunhalason, Kecskeméten és a fővárosban is éltünk.
Az édesapja egyszer úgy nyilatkozott, ha az embernek van jövőképe, hite, kitartása, türelme és sok barátja, akkor elkerülhetetlen, hogy eredményes legyen. Hogyan került ebbe a képbe Etyek?
Tudatosan. Akkoriban érlelt magyar párlat nem igazán volt a piacon, a pálinka fogalma inkább pejoratív, kerítésszaggató értelmében létezett. Édesapám Jugoszláviában találkozott jó brandykkel, grappákkal, konyakkal is, ezek az italok a vasfüggönyön belül kevésbé voltak ismertek. Kreatív emberként meglátta a lehetőséget, tudta, hogy ezzel a tapasztalattal versenyelőnyt lehetne szerezni, és észrevette, hogy a szőlészek a préselés után kidobják a törkölyt. Etyeken igen olcsón lehetett használt hordóhoz jutni, sőt romos pincék felújítására is volt lehetőség. 1997-ig bérleményekben laktunk olyan kedves borászoknál, akik kérdés nélkül a rendelkezésünkre bocsátottak egy-egy szabad pincét, eszközt, palackozót. Az önkormányzatnál tényleg nevetséges összegekért lehetett pincékre pályázni, apa viccből meg is tette, így lett saját ingatlanunk, ami tíz évre rá már milliókat ért volna. A semmiből valamit teremteni – ezt tette édesapám, és ez nem csak a birtokra, egész Etyekre igaz.
Miként zajlott ez?
Ebben az időszakban, azaz a kilencvenes évek közepétől a kétezres évek közepéig hangsúlyos fellendülés ment végbe a borvidéken, ami nagyrészt édesapámnak köszönhető. A Piccolo söröző padlásán borászképzést szervezett, ennek hatására hobbiborászatok létesültek, megalakult az első borászközösség. Apu meghívására ideérkezett Rókusfalvy Pál is, együtt kezdték szervezni a pincefesztivált, amelyből mára országos márka lett. Erős közösség jött létre, szerintem ettől tudott és ettől tud ma is működni a borvidék, illetve a település is. Persze ehhez kellettek a korábban felsoroltak: a jövőkép, a hit, a barátok, kitartásból pedig jó nagy adag.
Ön mikor csatlakozott mindehhez?
2005-ben volt az első szüretem, az egyetem után, 2007 óta megy teljesen családi üzemeltetéssel a birtok. A szüleim meghagyták nekem a döntési jogot, ettől függetlenül nyilván hatással volt rám, amit felépítettek. Nem a stresszt, a küzdelmet láttam rajtuk, hanem az eltökéltséget. Szerettem volna a részesévé válni, szerintem ez a mai vagy a következő nemzedékeknél már nem lesz ennyire egyértelmű. Nem feltétlenül komfortos nekik, hogy egyszer mínusz négy fokban metszel, máskor plusz negyvenben szüretelsz, és a gazdasági helyzet sem kedvez a borászatnak. Talán soha nem volt ilyen nehéz átadni a pincekulcsot. Ezekről fontos beszélnünk a jövő érdekében, de úgy gondolom, aki nem fellángolásból, hanem szeretetből, hitelesen készít bort, meg is teszi. Lesznek még itt szép korszakok.
Olyan, mintha egy letűnt virágkorról beszélne.
Nem ennyire borús a helyzet, de valóban, a világjárvány előtt máshogy működtünk, és azt nem tudjuk visszahozni. A birtoknak egyik pillére volt a turizmus, főleg külföldről érkeztek hozzánk utazási irodákon keresztül. Megdöbbentően hangzik, de egy hétvégére volt majdnem annyi foglalásunk, mint most egy évre. Persze rengeteg rendezvényünk van, azonban ha egy ilyen fontos rész kiesik, az a feladat, hogy új tendenciákra építsünk, előretekintsünk.
Térjünk rá erre a régi-új irányra, azaz a pezsgőre.
Igen, az új igazából visszatérés a gyökerekhez. Száz évvel ezelőtt etyeki szőlőből kétmillió palack tradicionális pezsgő készült, ugyan Budafokon, a Törley-házban. Ma Magyarországon összesen nem készül ennyi. Igazából ez volt itt a virágkor. Sokan nem tudják, de Franciaország után mi voltunk a második legnagyobb pezsgőexportőr a világban. Ha valaki képes visszanyúlni a jó alaphoz, abból táplálkozni és teremteni is lehet. Így büszkén mondhatjuk egy külföldről érkezőnek, hogy nézzen körbe, több mint száznegyven éve indult itt egy történet, és bár voltak szakadások az ország életében, mi szeretnénk újraindítani a folyamatot.
E szemlélet mentén merült fel az etyeki pezsgő eredetvédelmének a gondolata?
Pontosan, de ezt nem úgy kell elképzelnünk, hogy én kitaláltam, hogy pezsgőt kell készíteni, aki beáll mögém, a barátom, aki nem, az ellenségem. Egyszerűen helyben többen úgy gondoltuk, hogy ha tudatosan a múltunkra alapozunk, sikerre vihetjük a jövőnket. A borvidéken belül talán Szijjártó Előddel a legszorosabb a kapcsolatom, hozzám hasonlóan ő is járt külföldön, látta, tapasztalta, hazahozta az ottani tudást. Én egyszer egy metszésre, majd egy degorzsálásra – a palack nyakában leülepedett seprő eltávolítására – mentem. Mai fejjel mindenkinek azt tanácsolom, hogy ha ebben a szakmában képzeli el magát, egy-két évet töltsön el egy hasonló külföldi birtokon az egyetemi képzés után. Tehát amikor hazaértem Champagne-ból, a környékbeli borászoknak tartottunk egy tizenkét tételes kóstolót, az este végére pedig megfogalmazódott bennünk, hogy az eredetvédelem maga a receptúra.
Egy borvidék egy termékről szól, amit nem lehet ezerféleképpen elkészíteni.
Hogyan lehet?
A fő fajtákból: chardonnay, pinot noir, pinot blanc. Azelőtt volt, aki például egy kis zöld veltelinivel „hígított”, most már egyre többen belátják, hogy kizárólag az arra alkalmas és legjobb szőlőfajtáinkból készülhet pezsgő. Ha hiszünk benne, hogy kilencven százalékban ugyanazt a terméket állítjuk elő, a tíz százalék pedig mindenkinél más, akkor az egy egész borvidék számára könnyen értékelhető, kommunikálható stílust jelent. Az Etyek–Budai borvidék nagy része továbbra is a Törley cég tulajdonában áll, azonban ő is jóváhagyta, hogy a falun belül létrehozzuk az eredetvédelmet. Kezdetben nem mindenki értett egyet ezzel, de egyre többen látják meg a szépséget a hasonlóban, és a sikerek is minket igazolnak.
Visszatérve a nemzedékekre: hogyan alakul most a munkamegosztás családon belül?
Édesapám azt szokta mondani, hogy körülbelül két éve „hagyott magamra”, de ezt úgy nyolc éve hallgatom. Valóban, most már többet szeretne horgászni, mint azelőtt. Komolyra fordítva a szót, ők mindent alárendeltek ennek a birtoknak, hosszú éveken keresztül saját maguk elé helyezték az építését. Ebben egyébként másképp gondolkodunk. Korábban az adminisztrációt Hernyák Vali vitte, sokan nem is gondolnák, micsoda papírmunkával jár egy ilyen birtok üzemeltetése, pláne, hogy 2014 óta alternatív környezetgazdálkodási rendszerben dolgozunk, ez szinte biotermesztést jelent. Az én kezemben összpontosulnak a teendők, egy borász alkalmazottunk van, a szüleim pedig a párlatokban élik ki a kreativitásukat. A piacon már szinte csak a pezsgővel vagyunk jelen, szép lassan elengedjük a borokat.
Elhangzott, hogy másképp gondolkodik az önfeladás kérdésében.
Mi kőkeményen benne voltunk a mókuskerékben: reggel felkeltünk, szürkületkor letettük a munkát, hétvégén vendégeket fogadtunk, tehát szőlőmunka és turizmus váltotta egymást. Ezzel a filozófiával lettünk ekkorák. Két kislányom van, a feleségem is családi gazdálkodásban nőtt fel, és mindketten úgy látjuk, jó, ha az ember egyensúlyban tudja tartani a munkával és a szeretteivel töltött idejét. Kell, hogy legyen hobbink, kell, hogy legyen megállás. Ha a következő nemzedék úgy dönt, csatlakozik mindehhez, abban tudnak majd nagyot lépni, hogy a borstílust hozzáigazítja a borvidékhez.
A Hernyák Birtok eljutott oda, hogy nem lehet minket figyelmen kívül hagyni, itt az ideje, hogy élvezzük a gyümölcsét.
Ebben megvan az egyetértés?
Mindannyian úgy látjuk, hogy a következő időszak nagy feladata a megfelelő csapat kialakítása lesz annak érdekében, hogy a családi gazdaságunk ebben a szellemben, ugyanilyen méretben és hangulatban tovább tudjon működni. Sokan kérdezik, mi a titkunk, hogyan értettük meg egymást az évek során. De nem kell ehhez közös gazdaság, sok család egyébként sem tud csapatként együttműködni. Minket az tart egyben, hogy a vitás kérdésekben is a közös célt képviseljük, méghozzá mélységes tisztelettel egymás iránt. Beszélünk egymással, egymásért. Azt hiszem, ez a kulcs.
Tételajánló:
Hernyák Brut 2021
„Ez a zászlóshajónk, az első etyeki pezsgőnk. 2020-tól hívhatjuk így hivatalosan, 2024-ben állt fel az eredetvédelmi bírálóbizottság, hat etyeki pezsgő érdemelte ki a címet, ebből kettő a miénk. A 2021-es Hernyák Brut chardonnay, pinot noir és pinot blanc háziasítása. Harminc hónapot volt finomseprőn, ami azt jelenti, hogy a friss, pezsgős ízek épp kezdenek átváltani egy kellemes, karamellás, likőrös jellegbe. Így a gyümölcsös ízek, a friss, ropogós savak kedvelőinek is ajánlom, és azoknak is, akik a krémes, briós jellegű pezsgőket fogyasztják szívesebbenn” – mutatja be Hernyák Tamás ezt az igazán színes, karakteres italt.
