Terítéken Veszprém – egy nyári fogás környékbéli alapanyagokból
Egy tányér, ami megmutatja Veszprém és a régió ízeinek a gazdagságát. Schaffhauser Sámuel receptje.
Szöveg: Schaffhauser Sámuel
Fotó: Máth Kristóf
Egy tányér, ami megmutatja Veszprém és a régió ízeinek a gazdagságát. Schaffhauser Sámuel receptje.
Fermentált spárga vajban sült kucsmagombával és medvehagymavirággal
1
A spárgákat megtisztítom, majd a végüket akkorára vágom, hogy egy befőttesüvegben állítva elférjenek. Citromhéjat és fokhagymát rakok melléjük, és felöntöm vízzel.
2
Lemérem a töltött üveget, majd leöntöm a vizet, és az össztömeg két százalékának megfelelő mennyiségű sót adok a vízhez. Ha a kettő elkeveredett, visszaöntöm a fermentálóüvegbe, és lefedem. Egy-másfél hétig szobahőmérsékleten hagyom, naponta ellenőrizve, hogy elindult-e az erjedés.
3.
Ezután hozzálátok a Bakonyban gyakran fellelhető kucsmagomba előkészítéséhez. Megtisztítom és félbevágom őket. Forró serpenyőben nemesvámosi Tekeresvölgyi vajat olvasztok, hozzáadom a friss kakukkfüvet, rozmaringot, illetve pár gerezd fokhagymát. Ha a vaj kellően felforrósodott, belerakom a félbevágott gombákat, majd sózom, borsozom. A gomba víztartalmától függően 30–60 másodpercig sütöm egy-egy oldalát, ezután lefedve pihentetem, amíg elkészítem a további összetevőket.
4.
Ezt követően kezdem el a szósz elkészítését. Forró serpenyőben tejszínt melegítek, és amikor épp felforrt, nemesvámosi tökmagolajat, pár csepp citromot, illetve egy kis sót adok hozzá. Szinte rögtön leveszem a tűzről, és egy-két percig még kavarom.
5.
Tálalásnál először a spárgákat helyezem el a tányérra, néhány csepp balatonszőlősi Gella Kincse mézes meggyecetet csepegtetek rájuk. Ha ezzel megvagyok, jöhet a sült gombából pár szelet. Öntök rá egy kevés szószt, majd a bakonyi lankákon gyűjtött medvehagymavirággal és mikrozöldekkel díszítem.
Az ételhez Schaffhauser Sámuel Szilágyi Bence 2021-es barnagi Kékfrankosát választotta.
Szilágyi Bence 2017 óta készít natúrborokat a Balaton-felvidéken Grand vin de Barnag név alatt.
Egy tányér, ami megmutatja Veszprém és a régió ízeinek a gazdagságát. Schaffhauser Sámuel receptje.
A számtalan program mellett a tucatnyi megújult épület is üzeni az arra járónak: Veszprém komolyan veszi az Európa kulturális fővárosa szerepet.
A városlakókat faggattuk arról, milyen számukra egy tökéletes nyáresti program Veszprémben.
Évezredeket érintő csalinkázás Veszprém szűk utcáin Muszatics Péter író, filmtörténész, fesztiválkurátor vezetésével.